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Bautizado el país del futuro por algo, Singapur
será el primero del mundo en vender la carne del porvenir.
La ciudad-estado asiática ha aprobado la venta de bocados
de pollo –en inglés, los llamados nuggets- elaborados a través
del cultivo de células en un laboratorio, un hito para la
industria cárnica y un paso más a favor de la protección medioambiental.
En concreto, ha autorizado su producción y venta a la compañía
estadounidense Eat Just, que ha cumplido con los requisitos
sanitarios impuestos por la Agencia de Alimentación de la
próspera isla.
Su elaboración no requiere del sacrificio de
animales, ya que las células de origen pueden ser extraídas
a través de biopsias realizadas a pollos vivos, a las que
se suministra nutrientes provenientes de plantas para su transformación.
Una compleja fabricación que no había obtenido hasta ahora
luz verde por parte de ningún país del mundo. Y que Singapur
ha concedido tras someter el proceso a un examen para asegurarse
de que cumplía con los requisitos sanitarios.
El respaldo de las autoridades singapurenses,
con reputación de disponer de altos estándares de calidad,
puede servir de referente para otros países, con un optimista
Eat Just hablando ya de un futuro en el que toda la carne
será producida sin necesidad de sacrificar ganado. “Creo que
la aprobación [de Singapur] es uno de los logros más significativos
de la industria alimenticia de las pasadas décadas. Mi esperanza
es que esto lleve a un mundo en el que, en los próximos años,
la mayoría de la carne consumida no necesite del sacrificio
de un solo animal o de la tala de un solo árbol”, ha asegurado
Josh Tetrick, consejero delegado de Eat Just.
La compañía, fundada en 2011, cuenta con el
fondo soberano singapurense Temasek entre sus inversores,
y tiene experiencia en la venta de productos de alimentación
no derivados de animales, como la mayonesa vegana. La disponibilidad
de los nuggets de pollo será de momento limitada y restringida
a un restaurante de Singapur, cuyo nombre no ha trascendido
aún, ni tampoco la fecha en la que se pondrá a la venta. Debido
a los altos costes de producción, el precio de partida será
elevado, el correspondiente a un producto gourmet, si bien
se espera que se vaya reduciendo a medida que aumente la oferta.
Eat Just ha asegurado que la manufactura tendrá lugar en una
planta en Singapur.
Tan Lee Kim, director general de la Agencia
de Alimentación de Singapur, ha afirmado que la institución
ha evaluado tanto el proceso de elaboración como la posible
toxicidad de los ingredientes antes de concluir que el producto
final cumple los estándares de seguridad. Según sus productores,
este tipo de carne de laboratorio evita la contaminación bacteriana
proveniente de los desechos de origen animal y el exceso de
antibióticos y hormonas inyectados en animales.
La aprobación del innovador producto tiene lugar
en un momento muy particular para Singapur. La isla, de 5,7
millones de habitantes y sin más recursos que los humanos,
produce únicamente alrededor del 10% de la comida que consume.
Su dependencia de las importaciones ha quedado especialmente
expuesta este año, debido al cierre de fronteras con motivo
de la pandemia de coronavirus, lo que ha llevado al país a
redoblar sus esfuerzos por aumentar la producción durante
la próxima década invirtiendo en agricultura de alta tecnología
y otros métodos innovadores.
Pequeños bocaditos de pollo rebozado que serán
el primer producto disponible en el mercado de Singapur elaborados
a través de células animales cultivadas en laboratorio.
Las propias circunstancias de la isla coinciden
con un momento en el que, poco a poco, cada vez más compañías
apuestan por este tipo de métodos para la producción de alimentos.
En todo el globo no hay de momento más que una docena de firmas
que investigan la elaboración de pescado, carne y pollo en
laboratorios, un sector que Barclays estima podría crecer
rápidamente y estar valorado en unos 140.000 millones de dólares
para 2029.
La demanda de alternativas a la carne regular
por motivos de salud o afán de protección animal y medioambiental
también va en aumento. Distintos estudios científicos han
señalado que las naciones ricas consumen más carne de la que
es saludable para su población y para el planeta, mientras
algunas investigaciones subrayan que su reducción es clave
para combatir el cambio climático. Hsin Huang, director general
del Secretariado Internacional de Carne, que representa a
la industria cárnica global, destacó que el momento actual
es interesante. “Parece seguro que más productos similares
de otras compañías surgirán después. Por supuesto, nuestra
postura es que los productos de animales reales cubren mejor
las necesidades nutritivas y ofrecen más garantía de sabor,
pero la competencia sana es bienvenida”, agregó.
Por su parte, Tetrick, de Eat Just, con sede
en San Francisco, adelantó que ya está en conversaciones con
los reguladores de Estados Unidos. “Imagino que lo que ocurrirá
en EE UU, Europa y otros lugares es que, al ver lo que Singapur
ha hecho, intentarán usarlo como referente para establecer
un criterio común [para dar su aprobación a este tipo de carne]”,
vaticinó.
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“Cuando di el primer mordisco me sorprendí de que se pareciera
tanto a la carne”. El comentario es de Hanni Rützler, científica
nutricional, investigadora de tendencias alimentarias y una
de las pocas personas que ha probado carne cultivada en un
laboratorio. “No sabía tan intensamente, pero la textura tenía
más consistencia de lo que esperaba”.
Rützler fue una de los dos especialistas que probaron la
primera hamburguesa de ternera salida de un laboratorio. Este
alimento creado a partir de células madre se presentó públicamente
en 2013. Su creador era el profesor Mark Post, del departamento
de Fisiología Vascular de la Universidad de Maastricht, que
desde entonces ha seguido trabajando en la producción de carne
artificial.
El profesor Marl Post es uno de los pioneros en el desarrollo
de la carne artificial.
El equipo de Post ha reducido los costes de cultivar esta
carne, ha añadido grasa para mejorar la textura y se ha embarcado
en su puesta en circulación. En 2018 confirmaron que en dos
años planeaban estar en restaurantes de alto standing. En
otros dos o tres años más aseguraban llegar al supermercado.
Acabamos 2020 y de momento ...
Rützler solo se quejó de que la hamburguesa no tenía
sal ni pimienta. Sobre el resto, nada fuera de lo habitual.
“Creo que si me la hubieran dado sin decirme lo que era y
hubieran añadido algo de cebolla o kétchup me podrían haber
hecho creer fácilmente que se trataba de una hamburguesa normal”,
reflexionó.
Y es que el equipo de Post cuida todos los detalles. Por
ejemplo, añade jugo de remolacha para conseguir el color rojo
que normalmente tiene la carne, porque la impresión visual
es importante, incluso antes de cocinada la pieza. Médico
de formación, el profesor Post trabajaba antes en ingeniería
de tejidos. Desarrollaba vasos sanguíneos para gente que necesitaba
una cirugía de bypass coronario. Irónicamente, los tejidos
que Post crea ahora en su laboratorio no tienen vasos sanguíneos,
por eso hay que añadir el jugo de remolacha. El interés del
profesor Post por la carne artificial nació gracias a un veterano
emprendedor, Willen van Eelen, predicador obstinado de este
tipo de alimentación, que evitaría matar animales y permitiría
dar de comer sin estrecheces a la enorme masa de población
que habitará el planeta en el futuro.
El proceso de creación consiste en tomar células madre del
músculo, que se extraen de una vaca mediante biopsia. Se aíslan
y comienzan a multiplicarse, con la ayuda de suero fetal bovino
(un componente al que los investigadores buscan alternativas).
El resultado son células genéticamente idénticas a las del
animal. “Para pequeñas porciones de carne no necesitamos vasos
sanguíneos. El oxígeno y los nutrientes pueden entrar en el
tejido de forma muy eficiente”, explica el profesor Post,
y añade que el consumidor no los echará de menos al comer.
Pero esto solo se aplica a la hamburguesa. “Si queremos construir
un tejido más grande, como un filete, necesitamos crear algún
sistema de vasos sanguíneos. De otra forma no podríamos llevar
oxígeno y nutrientes a todas las capas del tejido”.
Hanni Rützler, pionera en la alimentación del futuro.
En 2017 se produjeron 322 millones de toneladas de carne
en todo el mundo, según la FAO. Se espera que la demanda se
incremente en los próximos años, pero ya hay un 33% de las
tierras cultivables en todo el mundo que se dedica a criar
ganado. Las motivaciones para cultivar carne en el laboratorio
van desde reducir el número de animales que se matan y mantener
a los restantes en mejores condiciones a rebajar la contaminación.
Y es que se estima que el ganado lanza a la atmósfera un 3-7%
de las emisiones de efecto invernadero, especialmente en forma
de metano. El equipo de Post calcula que la carne artificial
contamina 20 veces menos que los animales, pero también consume
menos recursos hídricos.
Otro de los estímulos mira hacia el futuro. “Si no hacemos
nada, no tendremos suficiente carne para toda la población
mundial”, apunta Post. “Esto significa que se convertirá en
un elemento escaso y caro”. Para acercarse al mercado, el
profesor ha creado una empresa, Mosameat, que se encargará
de comercializar la carne. La primera hamburguesa costó unos
250.000 euros. Ahora Post estima que pueden alcanzar los 10
euros por hamburguesa con el procedimiento actual. “Pero si
mejoramos la tecnología, y sabemos cómo hacerlo, el precio
podría bajar al de la carne convencional o incluso más barato”,
destaca.
Antes de vender nada tendrán que recibir la aprobación de
la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). “Necesitamos
convencer a las agencias reguladoras de alimentación de que
esto es absolutamente seguro y de que no hay riesgos para
la salud”, indica el investigador, que se muestra confiado
en lograrlo. Subraya que no introducen antibióticos ni hormonas
sintéticas en la carne.
Carne de pollo desarrollada en laboratorio por Eat Just.
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Hay otros proyectos que van más allá de la carne de ternera
en la que trabaja el profesor Post. Es el caso de la startup
de San Francisco Finless Foods. Cultivan artificialmente varios
tipos de pescado, aunque están centrados en el atún rojo,
según explica Mike Selden, CEO y cofundador. “Se trata de
tomar tecnología médica y traerla al sector alimentario. Cogemos
pescado de alta calidad y aislamos unas pocas células de estos
ejemplares”, resume este bioquímico estadounidense, vegano
desde hace años. Las células crecen en los grandes alambiques
de sus instalaciones, que a Mike le gusta más comparar con
una fábrica de cerveza que con un laboratorio. Dice que con
el pescado el proceso es más fácil que con la carne, pese
a que había menos investigación hecha con peces. El CEO afirma
que la estructura del pescado es más sencilla, la carne tiene
texturas complejas, mientras su producto está formado por
capas.
La apuesta era clara: “Tenemos pensado estar en restaurantes
en cantidades limitadas para finales de 2019”. Finless Foods
queria reducir el coste, pero la empresa admitió que
al principio su atún seria un producto de lujo. Mike ve el
negocio en ofrecer a los consumidores “atún rojo limpio de
mercurio y plástico”.
En este proyecto igualmente se adelantaron en las fechas.
Ninguno de los dos anteriores proyectos son casos aislados.
Hay cada vez más startups que trabajan para crear alimentos
en el laboratorio. Está Memphis Meats (carne de pollo), Hampton
Creek (que explora el foie gras), Perfect Day (lácteos), Clara
Foods (huevos) Supermeat (también pollo).
La científica nutricional Hanni Rützler piensa que hay que
darle una oportunidad, aunque admite que la aceptación será
difícil. “Creo que por la cultura de comida, en China o en
Estados Unidos estarán más abiertos a estos desarrollos. Mientras,
en algunas partes de Europa esto preocupa y la gente no está
dispuesta a probar nuevos desarrollos técnicos”.
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Una pareja de jóvenes bioingenieros de Silicon Valley
quiere producir leche artificial a partir de levadura
manipulada genéticamente. ¿Qué nos espera en el futuro?
Según Perumal Gandhi, uno de los fundadores de Muufri,
la empresa de producción de lácteos artificiales, el
cultivo de levadura producirá auténticas proteínas de
leche que conservarán el sabor y los beneficios nutricionales
de la leche de vaca. «Si queremos que el mundo pase
de consumir un producto no sostenible a uno que sí lo
es, este tiene que ser idéntico o mejor que el producto
original», afirma Gandhi. Gandhi y Ryan Pandya, el otro
fundador de Muufri, son veganos que consideran que las
prácticas de la industria ganadera son inhumanas: las
vacas están en establos abarrotados, les quitan los
cuernos para que no se dañen a sí mismas o a los trabajadores,
y a menudo les cortan la cola para que no sacudan sus
heces, además de llenarlas de hormonas y antibióticos.
Por otra parte, los ganaderos inseminan artificialmente
a las vacas cada año para que sigan produciendo leche,
y en cuanto dan a luz, se llevan a los terneros, para
que la leche esté disponible para el comercio. «Controlan
el sistema reproductivo de los animales, es muy invasivo»,
señala Pandya. «Nos preocupamos mucho por el medio ambiente,
pero mira lo que les pasa a las vacas».
Hay que tener en cuenta también el impacto medioambiental
de la industria láctea: se considera que es responsable
de aproximadamente el 3-7% de las emisiones globales
de gases de efecto invernadero al año, de acuerdo con
la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación
y la Agricultura. Según los expertos, el proceso de
fabricación de la leche tiene sus complicaciones, pero
es mucho más sencillo que fabricar carne. El producto
de Muufri contendrá únicamente las proteínas, grasas,
azúcares y minerales esenciales. La idea es insertar
secuencias de ADN de las vacas en células de levadura,
cultivarlas a temperaturas controladas y extraer las
proteínas unos días después. Según Gandhi, el proceso
es completamente seguro, igual que el empleado para
fabricar insulina y otros medicamentos. Aunque las proteínas
de la leche de Muufri provienen de la levadura, las
grasas proceden de vegetales con el nivel molecular
exacto para imitar el sabor y la grasa de la leche.
Los minerales, como el calcio y el potasio, y los azúcares
se añaden posteriormente a la mezcla. De este modo,
la pareja de expertos espera conseguir una leche más
saludable. Por ejemplo, están probando con azúcares
distintos a la lactosa, que el 65 % de los adultos tiene
problemas para digerir. Su principal objetivo es, en
cualquier caso, imitar a la perfección el sabor de la
leche, porque no siempre fueron veganos y todavía echan
de menos el sabor del queso, la mantequilla o el helado.
Una vaca puede llegar a producir 300 litros de metano
al día. Un gas de efecto invernadero que se encuentra
en la naturaleza de forma natural y es provocado por
la descomposición de la materia orgánica. Las vacas
producen gas metano en sus procesos digestivos
La última novedad al respecto nos la proporciona la
compañía Impossible Foods, que ya ha experimentado en
este campo con diversos lanzamientos cárnicos artificiales
y que ahora prueba una leche sintética como alternativa
a la de vaca a partir de plantas.
La principal diferencia con las propuestas vegetales
radica en sus propiedades nutricionales, dado que estas
alternativas no ofrecen los mismos nutrientes que la
leche de vaca, pero la leche sintética sí, o al menos
eso es lo que se va a intentar ahora. Para ello, Impossible
Foods ha doblado la plantilla de sus laboratorios en
Silicon Valley y ha iniciado el proyecto 'Impossible
Investigator Project' con el fin de que científicos
independientes contribuyan a este y otros esfuerzos
en los que trabajan.
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Hasta ahora, la agricultura mundial ha sido
capaz de responder a la demanda creciente de productos agropecuarios.
Aunque la población mundial se duplicó entre 1960 y 2000 y
los niveles de nutrición mejoraron notablemente, los precios
del arroz, trigo y maíz (los principales alimentos básicos
del mundo) disminuyeron del orden del 60 por ciento. La caída
de los precios indica que, a escala mundial, los suministros
no sólo crecen al ritmo de la demanda, sino que incluso lo
hacen con mayor rapidez. Aunque la demanda mundial de productos
agrícolas ha seguido aumentando, lo ha hecho con menor rapidez
en los últimos decenios. Entre 1969 y 1989 el crecimiento
anual medio de la demanda fue del 2,4 por ciento, pero se
redujo a sólo el 2 por ciento en los diez años siguientes
a 1989. Además de los factores temporales (entre los que destaca
un descenso del consumo de las economías en transición en
los años noventa), existieron dos razones duraderas para la
desaceleración:
- La tasa de crecimiento de la población mundial
alcanzó su valor máximo a finales de los años sesenta con
un 2 por ciento anual y comenzó a disminuir después de esa
fecha.
- Una proporción creciente de la población mundial
había alcanzado niveles bastante altos de consumo de alimentos,
por lo que el margen para un futuro crecimiento era limitado.
En 1997-99, el 61 por ciento de la población mundial estaba
viviendo en países en los que el consumo medio de alimentos
per cápita era superior a 2 700 kcal/día.
Análisis detallados indican que, a escala mundial,
la tierra, el suelo y el agua existentes son suficientes y
que existe igualmente suficiente potencial para hacer crecer
los rendimientos, de manera que sea factible la producción
necesaria. El crecimiento de los rendimientos será más lento
que en el pasado, pero a nivel mundial esto no es necesariamente
una razón para alarmarse ya que se necesitará un crecimiento
más lento de la producción en el futuro que en el pasado.
Sin embargo, lo posible sólo se convertirá en real si el entorno
político es favorable para la agricultura. A nivel mundial,
los productores han satisfecho la demanda efectiva del mercado
en el pasado, y es muy probable que continúen haciéndolo.
Pero la demanda efectiva no representa la necesidad total
de alimentos y otros productos agrícolas, ya que centenares
de millones de personas carecen de dinero para comprar lo
que necesitan o de los recursos para producirlo ellos mismos.
Incluso si hubiera suficiente potencial de producción
en el mundo en su conjunto, seguiría habiendo problemas de
seguridad alimentaria a nivel de familias o a nivel nacional.
En las zonas urbanas, la inseguridad alimentaria refleja habitualmente
ingresos bajos, pero en zonas rurales pobres es con frecuencia
inseparable de problemas que afectan a la producción de alimentos.
En numerosas zonas del mundo en desarrollo, la mayoría de
las personas depende aún de la agricultura local para la alimentación
y/o medio de vida, pero el potencial de los recursos locales
para apoyar incrementos ulteriores de la producción es muy
limitado, al menos bajo las condiciones tecnológicas existentes.
Ejemplos de esto son las zonas semiáridas y
las zonas con suelos problemáticos. En esas zonas, es necesario
desarrollar la agricultura mediante el apoyo a la investigación
y la extensión agrícolas, la concesión de créditos y la creación
de infraestructuras, siendo necesario al mismo tiempo crear
otras oportunidades para obtener ingresos. Si no se hace esto,
la inseguridad alimentaria a nivel local seguirá estando muy
extendida, incluso en medio de la abundancia mundial.
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