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Un nuevo estudio ha confirmado que el eritritol,
un edulcorante artificial que actúa como sustitutivo del azúcar
en productos de panadería, bebidas, chicles y caramelos, aumenta
el riesgo de sufrir problemas cardiovasculares. La investigación,
dirigida por Stanley Hazen, catedrático de Ciencias Cardiovasculares
y Metabólicas del Instituto de Investigación Lerner de la
Clínica Cleveland (Ohio, Estados Unidos), ha demostrado que
este componente hace más activas las plaquetas, lo que puede
aumentar la posibilidad de aparición de coágulos sanguíneos,
algo que el azúcar no provoca. Así reivindica que el eritritol
no es tan seguro como lo clasifican las agencias reguladoras
de alimentos y que debería reevaluarse. "Muchas sociedades
profesionales y médicos recomiendan habitualmente a las personas
con alto riesgo cardiovascular (obesidad, diabetes o síndrome
metabólico) que consuman alimentos que contengan sustitutos
del azúcar", explica Hazen, autor principal del estudio.
Las grasas trans, o ácidos grasos trans, (AGt),
son ácidos grasos insaturados que se generan de forma industrial
cuando se convierte el aceite líquido en grasa sólida, proceso
al que se denomina hidrogenación.
Por ello, advierte, "es importante hacer estudios
clínicos a largo plazo que ayuden a evaluar la seguridad cardiovascular
del eritritol y otros elementos sustitutivos". El eritritol,
que se obtiene de la fermentación del azúcar del maíz, es
aproximadamente un 70% más dulce que el azúcar y se usa como
alternativa al azúcar o la sacarina porque no aportan calorías
ni carbohidratos. Sin embargo, una vez ingerido, el eritritol
no se metaboliza bien en el organismo sino que pasa al torrente
sanguíneo y se elimina a través de la orina. El cuerpo humano
crea cantidades bajas de eritritol de forma natural, por lo
que cualquier consumo adicional puede acumularse. Pese a ello,
este ingrediente está clasificado por la FDA (Administración
de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.) y por la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria como "generalmente reconocido
como seguro", lo que permite su uso sin restricciones en productos
alimentarios. Esto se debe principalmente a que es un alcohol
de azúcar que se encuentra de forma natural en frutas y verduras
y es un subproducto del metabolismo de la glucosa en los tejidos
humanos, aunque en pequeñas cantidades.
La obesidad es una enfermedad crónica: no existe
el fenotipo de obeso sano.
La nueva investigación parte de un estudio anterior
del equipo de Hazen, publicado el año pasado en Nature Medicine,
que reveló que los pacientes cardiacos con niveles elevados
de eritritol tenían el doble de probabilidades de sufrir un
episodio cardiaco grave en los tres años siguientes, en comparación
con los que tenían niveles bajos. El nuevo trabajo se diseñó
para observar de forma más directa los efectos en las plaquetas
tras la ingestión de eritritol en una dosis típicamente contenida
en un refresco o una magdalena "sin azúcar". En 20 voluntarios
sanos, el equipo descubrió que el nivel medio de eritritol
después de comer aumentó más de 1.000 veces en el grupo que
lo consumió, en comparación con sus niveles iniciales.
La calidad de sus grasas es otro factor responsable
de su mala fama, pues en su gran mayoría la bollería industrial
posee grasas trans que puede tener diferentes efectos nocivos
en el organismo y ser más perjudicial que las grasas saturadas
o el colesterol. Por otro lado, no poseen gran cantidad de
proteínas ni de fibra, y en contadas ocasiones los bollos
ofrecen minerales y vitaminas que el organismo necesita, aunque
sí pueden poseer proporciones considerables de sodio, un mineral
que debemos limitar para no caer en excesos que perjudiquen
la salud.
Pásate por Un comino, la sección
dedicada a la cocina, donde hablamos de alimentos demasiado
tentadores.
Claramente, la bollería industrial no tiene
mucho de "bueno" para ofrecer al organismo y sus nutrientes
predominantes son los que, con frecuencia intentamos limitar
en nuestra dieta, sobre todo, si buscamos cuidar la salud.
a combinación de grasas y azúcares es lo que vuelve realmente
tentador a un bollo, pues es esta cualidad la que el cuerpo
prefiere para almacenar energía de fácil utilización. Y por
ello, ante su consumo desencadenamos una respuesta placentera
que puede ser responsable de su poder adictivo. Un estudio
publicado en 2013 en PlosOne concluyó que tanto el
grado de procesamiento de un producto, como la presencia de
grasa y azúcares son determinantes del poder adictivo de un
alimento, de allí que la bollería pueda ser uno de los alimentos
que más nos incentiven a comer y comer y que nunca nos sacien.
Además, los azucares reducen el estrés en nuestro organismo
al disminuir los niveles de cortisol en sangre, según han
probado científicos estadounidenses, por eso también, la bollería
realmente nos gusta y se encuentra entre los alimentos más
adictivos.
Sumado a ello, su extendida presencia en los
mercados y la amplia oferta que nos rodea, representan estímulos
para su consumo que vuelven aun más deseado su consumo, algo
que, dada sus características nutricionales, continúa siendo
desaconsejado.
¿Es mejor la bollería casera? La realidad es
que siempre resulta mejor la bollería que podemos elaborar
en casa que la producida industrialmente, aunque los ingredientes
sean los mismos, pues podemos conocer el origen de la materia
prima y hornear en menores proporciones lo cual puede disminuir
la generación de grasas trans en el producto final. Por otro
lado, solemos conseguir bollos con menos sodio, debido a que
en casa, no empleamos aditivos que favorezcan la conservación,
ni resalten el sabor o la elevación de la masa.
Además, aunque los ingredientes pueden tener
grasas trans de forma natural, éstas no son iguales que las
grasas trans artificiales que se generan durante el procesamiento
de un alimento, pues en los lácteos por ejemplo, la proporción
es mínima comparada con la cantidad de este tipo de grasas
que podemos tener en un alimento industrial, y además, podemos
reducir aun más la presencia de grasas trans si utilizamos
lácteos desnatados.
Si te gustan las magdalenas, puedes incluirlas
en tu dieta de forma saludable. En este caso, prepara unas
magdalenas sin azúcares, con boniato y trigo sarraceno. Para
su preparación necesitas los siguientes ingredientes: 120
gramos de boniato, 80 gramos de trigo de sarraceno, unos 30
o 40 gramos de leche en polvo, un huevo, tres claras y aceite
de oliva. Primero tienes que cocer el boniato. Cuando esté
cocinado, aplástalo y añade el trigo de sarraceno, la leche
en polvo, el huevo, tres claras y un chorro de aceite. Ahora,
mézclalo todo. También puedes agregar pasas. Cuando esté todo
integrado, rellena los moldes de las magdalenas con la pasta
y mételos en el horno el tiempo que necesites para que queden
a tu gusto.
Para el verano vienen muy bien opciones como
los caprichos helados de plátanos y cacahuetes. Comienza chafando
un plátano maduro para que la elaboración tenga un sabor más
dulce. Agrega los cacahuetes, deben ser tostados y sin sal.
Con la ayuda de un tenedor convierte esta masa en pequeñas
croquetas. Ahora, introduce la mezcla en el congelador durante
6 horas. Mientras, calienta una tableta de chocolate negro.
Cuando haya pasado el tiempo requerido, el último paso es
bañarlos en el chocolate. Con solo tres ingredientes podrás
seguir disfrutando de bollería sana.
Y para tus postres puedes preparar un pastel
de chocolate que sorprenderá a tus invitados más estrictos.
No lleva harina, huevos ni azúcar. Además, no necesitarás
horno ni microondas. El primer paso es pelar y cortar un kaki
para luego triturarlo con una cucharada de cacao en polvo
en una licuadora. Cuando adquiera una textura homogénea, añade
la mezcla en un molde y déjalo reposar media hora en el frigorífico.
Espolvorea coco rallado y el postre estará listo.
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