Dentro del infinito diccionario gastronómico se recogen términos como brunoise, juliana, mirepoix, chiffonade… ¿Te suenan? Son tipos de cortes que se aplican a vegetales y que, aunque puedan sonarnos de oídas, muy pocos conocen realmente cuáles son sus características y usos. Y es que en la cocina nada es casualidad, como tampoco lo es cortar una pieza de una forma u otra. Por ello, a continuación, se recogen los tipos de corte más populares y extendidos, así como las recomendaciones de su uso.

El tipo y el tamaño de los cortes son fundamentales para el cocinado del alimento. En ese sentido, es vital guardar una homogeneidad en las piezas para que el resultado en la cocina sea exitoso y evitar que queden a diferente punto, unos demasiado crudos o pasados.

Se recomienda no repasar los cortes, es decir, no repicar las piezas para evitar que el alimento pierda sus propiedades. Junto a ello, es importante llevar a cabo la tarea con buenas herramientas. Ello hace referencia, más allá de la técnica de corte, al filo y el cuchillo elegidos.

Ofrecemos una selección de cortes en verduras, carnes y pescados.

Bastones: Un tipo de corte muy utilizado en todas las cocinas es el corte en batonnet o en bastones, el ejemplo más conocido es el corte de las patatas fritas. También se cortan en bastones otras hortalizas como los calabacines, las zanahorias … Las medidas habituales para este tipo de corte son de 5 cm. x 5 mm. Se utiliza para guarniciones, salteados y para las patatas fritas.

Juliana: Como el bastón, pero más fino y corto. Si se hace en una patata, se lograrán patatas paja; y cuando se aplica a la cebolla, suele llamarse 'pluma'. La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Emincé: Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. Este corte está relacionado con el corte en juliana, con el que también se obtienen tiras alargadas y finas, pero rectas.

Cascos, cuartos o gajos: Consiste en cortar a lo largo en cuatro partes perpendiculares y se aplica habitualmente a los huevos duros, tomates y patatas.

Chiffonade: Similar a la juliana, pero aún más fino y aplicado a las verduras de hojas grandes, las cuales se doblan en espiral para realizar cortes transversales.

Gaufrette (rejilla): Corte realizado con una herramienta especial que confiere al a verdura una forma de rejilla entrelazada Sus medidas: Ancho: largo: 4-5 mm 7-8 cm. Un tipo de corte para las patatas que casi se podría decir que apenas se realiza en cocina. Una de las razones puede ser porque se puede considerar un corte anticuado.

Mirepoix: Como la brunoise, pero logrando cuadrados de mayor tamaño.

Se puede hacer de diferentes maneras, dependiendo de para qué quieras usar esta base de verduras. Existen estas variedades de cocina:

Mirepoix blanco: es decir, que no se cocine, que se agregue en crudo a las recetas. Esto suele usarse en caldos, preparaciones de mariscos, etcétera.

Mirepoix oscuro: es cuando salteamos los ingredientes y, por tanto, se "oscurecen" ligeramente. Para hacer este tipo de receta tendrás que saltear con aceite o mantequilla y podrás incorporar esta base en carnes o asados.

Mirepoix "au gras": es decir, el graso. A esta técnica se le deberá agregar, además los vegetales, la grasa del tocino o jamón. Es ideal para aromatizar estofados o guisos y que consigas un plato delicioso.

Pont Neuf: La patata Pont Neuf (patata Puente Nuevo) es una patata cortada en cuatro partes muy gruesas, de unos 6 cm de largo por 1 cm de ancho, o incluso algo más. Una vez fritas, se montan a modo puente, con dos tiras de patatas sobre el plato y otras dos encima en perpendicular. Su nombre se debe al puente más antiguo que se conserva en París.

Concasse: Se llama exclusivamente al corte que se hace al tomate pelado hasta tenerlo en dados. Consiste en cortar el alimento en pequeños trozos cuadrados de medio centímetro de lado, aproximadamente. Es, junto al brunoise y la juliana, uno de los cortes más utilizados en cocina. Una variante es mindar, una incisión en la parte de arriba en forma de cruz, pasarlo por agua caliente algunos segundos hasta que despegue la cáscara y luego colocarlo en agua helada.

Chip: Tajadas redondas, pero muy finas, para lo que suele utilizarse la mandolina. Va bien para lograr textura crujiente en alimentos como la patata, el calabacín o el plátano.

Château o Torneado Clásico: De componente estético, incluye dos cortes: primero en tiras (intermedio entre juliana y bastón) y después, redondear las puntas. Se utiliza para lograr una mejor presentación de las guarniciones. El primor no debe sobrepasar los 8 grs. El olivette debe de pesar 10 grs. El cocotte debe de pesar 20 grs, el anglaise, 40 y el chateaux, 60 grs. El chaveu es un corte rectangular que se aplica a la papata con piel o cáscara, debe ser de 4 cm. de largo por 2 cm. de ancho.

Noisette: Más que un corte, consiste en dar forma de esfera a las frutas y verduras mediante una herramienta llamada boleador o sacabocado. El corte parisien tiene el mismo fin, pero con piezas de mayor tamaño. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de "pommes rissolete".

Van dicke: Con un aspecto final de zigzag, es un corte de tipo decorativo. Sirve para separar la pieza en dos mitades y se aplica en frutas y verduras. Para poder realizarlo se debe utilizar una puntilla, cuchillo especial con el que se puede trabajar con precisión y uniformidad.

Parmentier o maxime: Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a las patatas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Patatas carré o en dados: Las patatas carré son las que se cortan en dados regulares, de aproximadamente 1,5 x 1,5 cm. El origen de su nombre es francés y en este mismo idioma encontramos una versión algo mayor, de unos 2 x 2 cm: las patatas gros carré. Las patatas carré suelen utilizarse para acompañar guisos, fritas ligeramente previamente; para ensaladilla rusa, cocida o al vapor, o incluso para tortilla de patata.

Effiler-efilar: Cortar en pequeñas láminas (almendras, pistachos, maní, nueces, etc.).

La voz francesa bouquetière tiene su origen en bouquet, un término que también utilizamos en nuestra lengua y que tiene varios significados, principalmente todos lo reconocemos como un ramillete o ramo (ramo de flores es uno de sus significados), lo utilizamos en gastronomía, por ejemplo, para definir una combinación de vegetales de hoja como un ‘bouquet de ensalada’ o el ramillete de hierbas aromáticas que se conoce como ‘Bouquet garni‘. En el mundo enológico, el bouquet define a los últimos aromas que enriquecen al vino. En términos generales bouquetière hacer referencia a la persona que hace o que vende bouquets (flores), es decir, un/a florista, no así si aplicamos el término a la gastronomía. Se define bouquetière o à la bouquetière como una guarnición de verduras. Para hacer una guarnición bouquetière se deben utilizar hortalizas frescas y de temporada, se combinan varias dispuestas por separado alrededor del elemento principal del plato, por ejemplo zanahorias, nabos, calabacín, calabaza, coliflor, brócoli, judias verdes, patatas … Menos habituales pero también muy utilizadas son otras hortalizas y legumbres como las alcachofas, los espárragos o los guisantes.

Esta guarnición debe presentarse formando ramilletes, bouquets o grupos, y combinando colores, rodeando el ingrediente principal del plato. Suelen prepararse à la bouquètiere algunas carnes asadas, aves de corral, cortes de vacuno como el solomillo, el chateaubriand, el filet mignon o el tournedós, etc. También es posible que la guarnición se sirva en un plato o bandeja para acompañar una majestuosa presentación de un asado, entonces podemos encontrar que la verdura se presenta como una gran flor, por ejemplo, en el centro se presenta una alcachofa rellena de guisantes y el resto de hortalizas torneadas alrededor. Normalmente las hortalizas de esta guarnición se saltean con mantequilla, como es habitual en la cocina francesa, y cada una por separado para proporcionarle una precocción si fuera necesaria y un tiempo de elaboración justo para cada una.

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