El cuchillo es una herramienta indispensable para un chef de cualquier parte del mundo y como hemos visto, con la variedad de tipos de corte en cocina, disponemos de un sin fin de posibilidades dentro de las elaboraciones culinarias. Esto demuestra que la herramienta es un cincuenta por ciento el trabajo del chef y el otro cincuenta por ciento su habilidad con las herramientas de las que dispone.

Cuando sujetes el alimento con la mano, dobla los dedos hacia dentro. Así será mucho más difícil que te cortes. Si no tienes mucha práctica, comienza cortando lentamente; ya le cogerás el ritmo. Es fundamental que el cuchillo esté bien afilado. El corte será más limpio y, aunque parezca una contradicción, correrás menos riesgo de cortarte, pues la hoja del cuchillo no resbalará sobre el alimento. Igualmente, utiliza un cuchillo del tamaño adecuado. Trabajarás más cómodamente. Respecto a la tabla, procura reservar una en la que solo piques y trocees frutas, verduras y hortalizas. Nada de carne, pollo o pescado. Esto es porque las tablas de cortar acumulan gérmenes y bacterias que pueden producir una contaminación cruzada. Además, si la tabla es de silicona o madera de gran calidad, mejor. Evita las tablas de madera de baja calidad, pues son excesivamente porosas y acumulan mucha suciedad. El tamaño de la tabla también debe ser el adecuado. Si es demasiado pequeña correrás el riesgo de cortarte y trabajarás de manera más incómoda. Vigila también que no esté alabeada y que se asiente bien sobre la mesa.

La simpleza del cocinero parte desde la Mise en Place y los cortes son la estética y la dedicación que apuesta en sus platos. Se usan con la finalidad de dar una mejor presentación al Menú y en algunos casos para reducir los tiempos de cocción.

Brava: Si quieres hacer patatas bravas, tendrás que cortarlas en dados irregulares de entre 3 y 5 centímetros de grosor. Lo ideal es hervirlas o hacerlas al vapor primero para después pasarlas por una sartén con aceite bien caliente

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Español o de batalla: La patata española, también conocida como patata de batalla, no es más que la patata que has visto siempre acompañando en casa carnes y pescados. Las patatas fritas de toda la vida. Simplemente se cortan las patatas en rodajas y después en tiras, de forma que quedan unas patatas alargadas, de unos 5 centímetros de longitud y entre 1 y 1,5 cm de grosor. Hay quien las corta al aire y hay quien en tabla. Con estas últimas queda el corte más uniforme y de ahí el nombre de patata de batalla. También se conocen en muchos países como french fries (patatas francesas). Esta patata de corte longitudinal tiene muchas variaciones en función de su grosor. El migonet es un corte rectangular, debe ser de 6 cm. de largo por 8 cm. de ancho.

Giratorio: Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.

Hilo o paja: Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las patatas paja o pommes paille. El corte de cabello sería todavía más fino.

Allumette o cerilla: Como su nombre indica, las patatas cerilla o allumette tienen un grosor similar al de las cerillas, de unos 3 milímetros de ancho por 5 centímetros de largo. Con este corte puede salir el corte mignonnette solo cortando a la mitad. Sus medidas: Ancho: largo: 2.5 a 5mm 2.5 a 3cm.

Sifflets: El corte en sifflets, además de hacer referencia a un corte oblicuo, define a un corte fino, aproximadamente de unos 2 milímetros, aunque también se puede especificar un corte en sifflets con otros grosores. Sifflet es un término francés que se define como silbato, pero dudamos que pudiera ser que la forma de este objeto inspirara al tipo de corte que tratamos hoy, aunque se trata de un corte biselado, oblicuo o al bies. Igual que el corte en rondelle, el corte en sifflets suele aplicarse a hortalizas largas y redondas, como el puerro, la zanahoria, el calabacín, el espárrago, el pepino, el ajo tierno … Sobre todo cuando los cortes van a ser visibles en el plato, sea en un guiso o en una guarnición. Pero no es estrictamente necesario que sean verduras y hortalizas largas y cilíndricas, también se pueden cortar al bies unas patatas, por ejemplo. El corte en sifflets, además de hacer referencia a un corte oblicuo, define a un corte fino, aproximadamente de unos 2 milímetros, aunque también se puede especificar un corte en sifflets con otros grosores.

Onduladas: La forma tan perfecta de estas patatas onduladas hace que parezcan precocinadas … Simplemente necesitas un cortador con forma ondulada para cortar las patatas, previamente dispuestas en rodajas.

Vichy: Se utiliza en verduras alargadas para lograr tajadas de unos dos o tres centímetros de grosor. Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas).

Brunoise: También conocido como 'a la jardinera', es el corte mediante el cual se obtienen pequeños cubos. Ideal para las salsas de los guisos, rellenos, sopas, etc.

Patatas chascadas: Chascar las patatas consiste en introducir el filo del cuchillo en la patata y, a continuación, arrancar el trozo de patata. Este corte suele emplearse para dar consistencia a guisos ya que esta forma de romper la patata permite que vaya soltando el almidón en la cocción.

Macedonia: Es el que se realiza en dados o cubos de unos 0’5 centímetros, con cierto margen, pues hay quien define este corte como el de los dados que tienen 0’4 o 0’6 centímetros de lado. Entendemos que en el diccionario francés, más completo y conciso, además del corte macedonia (macédoine), reconocen el corte macedonia pequeño y macedonia grande. Si los dados hicieran 1 centímetro de lado, estaríamos hablando del corte paisana.

Patatas Hasselback: se caracterizan por una serie de cortes en forma de acordeón, de entre 4 y 6 milímetros de grosor, a lo largo de la patata con piel. Entre las ranuras, se introducen otros ingredientes y se hornean. Existen soportes específicos para cortar patatas Hasselback pero también pueden colocarse palillos de comida china o algún otro elemento similar a ambos lados de la patata de forma que hagan de tope y se pueda introducir el cuchillo hasta determinada altura.

Rondelle: Un tipo de corte con el que se obtienen rodajas rectas de unos 2 mm de grosor. Este corte está relacionado con el corte Vichy, con el que también se obtienen rodajas, pero de 2 o 3 cm de grosor; así como con el corte sifflets o biaus, con el que también se obtienen rodajas finas pero oblicuas. Por la mitad sería un medio rondelle.

Fermière o granjera: Es con una zanahoria, pero es lógico que si el mismo corte se realiza con un calabacín, un pepino, un puerro u otro alimento cilíndrico, reciba el mismo nombre. No es una obviedad porque hay cortes en cocina que se utilizan sólo para un ingrediente, al menos en principio, aunque con el paso del tiempo en algunos casos se vaya desvirtuando. Tambien llamado paysanne, un tipo de corte destinado principalmente a obtener vegetales (patatas, calabazas, zanahorias o nabos, entre otros) en forma de tajadas cuadradas de 1 cm de lado y unos 2 mm de grosor. Se suele utilizar principalmente para cortar verduras y hortalizas para hacer un pisto o para una guarnición de hortalizas salteadas. El procedimiento consiste en cortar rebanadas de 1 cm de grosor, a continuación tiras de 1 cm de grosor y finalmente tajadas cuadradas de 2 mm de grosor, aunque si se emplea para platos tradicionales, la forma irregular o curva de los vegetales debe verse en el corte final.

Pommefrite: Se corta una rodaja de verdura generalmente es un corte para utilizarlo con papa Sus medidas son: Ancho: largo: 5.6mm 6-8cm.

El término escalopar define básicamente el corte en láminas al bies, relativamente gruesas, de cualquier alimento, se aplica a pescados, mariscos, carnes, verduras… se utiliza a menudo a la hora de indicar cómo se desean preparar las verduras, como los sombreros de los champiñones o los corazones de las alcachofas, antes de su cocción. Otra de las indicaciones en las que encontraremos el término escalopar con asiduidad, es en carnes, pescados y mariscos, una vez que están cocinados, preparándolos para servirlos o emplatarlos. Comprobaréis que es muy habitual escalopar cuando son piezas pequeñas, principalmente porque con el corte al bies se obtiene una superficie mayor del alimento. Quizá resulte curioso que escalopar no se relacione con los que conocemos como escalope, es decir, un filete de carne (ternera, cerdo…), empanado o rebozado y frito. Escalopar es un término culinario de origen francés (escaloper) que se podría traducir como rebanada, loncha o rodaja. Para escalopar un alimento necesitaremos disponer de una superficie de trabajo firme y un cuchillo bien afilado, además de adecuado según la textura o la resistencia que el alimento presente al corte, es decir, si será carne, pescado y verdura. En el caso de carnes y pescados, se comprende que las piezas que se deben escalopar están limpias de huesos o espinas, según corresponda. La pieza debe colocarse plana y estable sobre la tabla, y a continuación colocar la hoja del cuchillo en el ángulo correcto para hacer el corte transversal. La presentación de los cortes en escalope en el servicio de un plato es más atractiva, seguramente lo habréis hecho infinidad de veces aun sin utilizar el término escalopar.

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