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Viajar es abrir la mente. Conocer otras ciudades,
otras culturas, otras religiones, otras manera de relacionarse,
y por supuesto también otra manera de alimentarse. Al igual
que nos rechinaba profundamente que en Asia se alimentasen
de pescado crudo o incuso de insectos, en Islandia es habitual
comer carne de tiburón peregrino o tiburón de Groenlandia,
que necesita ser curada porque sin preparar tiene un alto
nivel de toxicidad. Si has viajado a Islandia posiblemente
en cualquier esquina te hayan ofrecido unos cubitos de sospechosos
aspecto que hacen llamar hákarl. Bien, pues no es otra cosa
que carne de tiburón fermentada. A pesar de sonarnos extraño,
en la gastronomía islandesa los alimentos agrios, fermentados
y ahumados están a la orden del día, y en el caso del hákarl,
se trata de un auténtico manjar emblema del país.
Aunque hoy en día estos dados de pescado crudo
son todo un atractivo culinario, no siempre fue así. El hákarl
nació de la necesidad de sobrevivir ante la hambruna. Cuando
los primeros escandinavos pisaron Islandia antes el año 1.000,
comenzaron a talar bosques para construir casas y canoas,
por lo que sin árboles el suelo comenzó a erosionarse, lo
que dificultaba el cultivo, y por si no fuese poco, Islandia
se encontraba muy lejos del continente para poder llevar comida,
lo que les llevó a alimentarse de lo que fuese. Y de ahí nació
el hákarl. A pesar de que la carne de tiburón de Groenlandia
es tóxica para el consumo humano por su alto contenido de
urea que puede tener efectos nocivos en la piel, los ojos
y el aparato respiratorio, si se deja pudrir, se convierte
en una importante fuente proteínas.
El hákarl además de un plato típico de Islandia
es una auténtica experiencia que debes vivir si visitas este
país. ¿Te atreves ya con este peculiar tiburón?
La cocina islandesa es conocida en todo el mundo
por dos cosas muy opuestas. Una es la innovadora y moderna
cocina nórdica. Es sinónimo de ingredientes frescos y locales
y de fermentación. Por otro lado, hay algunas especialidades
tradicionales que tienen su origen en Islandia y que sólo
se pueden degustar allí. Una excepción es el skyr, un requesón
rico en proteínas. Ha dado el salto a los supermercados europeos.
Muchas otras especialidades islandesas, en cambio, han seguido
siendo curiosidades hasta nuestros días. Algunos de ellos
acaban regularmente en las listas de los alimentos más repugnantes
del mundo. Uno de estos manjares que ha soportado especialmente
el ridículo y el desprecio es el hákarl, un aperitivo de sabor
austero elaborado con carne de tiburón de Groenlandia.
El Museo del Tiburón de Bjarnahöfn se encuentra
solitario en la península de Snæfellsness, a unos 170 km de
Reikiavik.
No se sabe mucho sobre el tiburón de Groenlandia,
también conocido como tiburón de hielo. Hasta ahora, se creía
que esta especie vivía exclusivamente en las profundidades
marinas del Ártico, hasta que en 2022 se avistó un ejemplar
en el Caribe. Nadie sabe cuántos de ellos nadan en los océanos
del mundo. El tiburón de Groenlandia se siente más cómodo
en aguas de entre 1.000 y 2.500 metros de profundidad y a
temperaturas de entre uno y cinco grados bajo cero. Estos
animales pueden pesar hasta 1.200 kilos y crecen increíblemente
despacio, pero lo hacen durante toda su vida.
Secado de carne de tiburón de Groenlandia. Antes,
la carne se fermenta entre 6 y 12 semanas. Antiguamente se
enterraban en agujeros en el suelo, hoy se colocan en cubas
especiales.
Los tiburones de Groenlandia son tiburones dormilones.
Con ellos todo sucede muy lentamente. Una hembra sólo alcanza
la madurez sexual a la tierna edad de 150 años. De todos los
vertebrados, el tiburón de Groenlandia es el más antiguo.
Hasta 2016 no se descubrió que puede vivir hasta 400 años.
Los tiburones de Groenlandia están perfectamente adaptados
a la vida en las profundidades marinas del Ártico. Antiguamente,
de sus enormes hígados se extraía aceite para lámparas. En
la actualidad, el tiburón de Groenlandia es sólo una captura
accesoria. Los pescadores islandeses capturan unos 80 animales
al año. Se entregan a las pocas plantas de transformación
de Hákarl o acaban en estaciones de investigación. Desde que
se sabe que el tiburón de Groenlandia es el Matusalén de los
océanos del mundo, se ha despertado el interés científico
por él.
Guðjón Hildibrandsson es gerente de la empresa
familiar Museo del Tiburón de Bjarnahöfn. Utiliza una boca
de tiburón para demostrar el comportamiento alimentario de
los tiburones.
El método se remonta a una época en que Islandia
era muy pobre y la población pasaba hambre durante los largos
inviernos. Tradicionalmente, el tiburón se colocaba en un
agujero poco profundo y se cubría con arena y grava. Encima
se colocaron piedras muy pesadas. Exprimieron los fluidos
corporales del animal. Este estado duraba de seis a doce meses,
según la estación. Se suponía que así salían las sustancias
no comestibles y venenosas. Aquí empieza la parte realmente
poco apetitosa, lo que contribuye a que comer el hákarl sea
considerado una prueba de valor por los turistas.
El hakarl se obtiene principalmente del tiburón
de Groenlandia. Este habitante de las profundidades marinas
carece de vías urinarias para transportar la orina fuera de
su cuerpo. Excreta orina a través de la piel, lo que provoca
una elevada concentración de ácido úrico en la carne. Si una
persona comiera un tiburón de Groenlandia recién capturado,
podría vomitar sangre como reacción. La carne sólo pierde
su efecto tóxico durante el procesado posterior. El tiburón
de Groenlandia también se ofrece como alimento seco para perros.
Todos estos son valiosos puntos de recogida para que Hákarl
se sitúe a la cabeza de la clasificación de alimentos repugnantes.
Degustación de hákarl en el museo del tiburón
de Bjarnarhöf. La carne se corta en dados pequeños y se sirve
con aguardiente y pan de centeno.
La familia de Guðjón Hildibrandsson lleva capturando
y procesando tiburón de hielo desde 1608. Bjarnarhöfn es una
granja remota en la península de Snæfellsness. Está a 170
kilómetros de Reikiavik y a 25 de la ciudad más cercana. Se
dice que Snæfellsness reúne todas las maravillas naturales
de Islandia en una pequeña superficie. Glaciares, volcanes,
cascadas, playas de lava negra con extrañas formaciones rocosas,
rutas de senderismo costero y, por supuesto, la oportunidad
de probar el famoso tiburón Gammel y conocer la tradición
de la pesca del tiburón. Esta combinación sólo puede encontrarse
en Bjarnahöfn. Por ello, es aconsejable seguir las señales
a lo largo de la solitaria carretera y unirse a una visita
guiada por Bjarnahöfn. Para los estándares islandeses, se
trata de una excursión barata, equivalente a 10 euros por
persona.
Cata de hákarl para principiantes. Al
sabor acre del queso azul demasiado maduro le sigue un aguardiente
islandés llamado Black Death.
Debido al fuerte olor a amoniaco, solía decirse
que la gente orinaba sobre los tiburones durante el proceso
de curado en el agujero del suelo para neutralizar las toxinas.
Pero esto es un cuento de viejas. La única orina implicada
es la del tiburón. Tras la fermentación o putrefacción selectiva,
que hoy en día se realiza en cubas y ya no en agujeros en
el suelo, el tiburón se corta en trozos y se seca al aire
durante varios meses. Con el tiempo, el tiburón adquiere una
costra marrón. Un aura olfativa sigue rodeando la carne de
tiburón para huir. Si el viento es desfavorable y te acercas
a un secadero de hákarl por el lado equivocado, te llega un
penetrante olor a orina. ¿Cómo es posible entonces que la
gente se lleve voluntariamente a la boca un bocado de tiburón
de Groenlandia?
Secadero de hákarl, Hai Museum Bjarnahöfn.
La carne blanca y tierna se corta en dados pequeños.
Lugareños como Guðjón Hildibrandsson mastican los cubos de
carne con fruición. Jura por los efectos digestivos y depurativos
de la carne de tiburón y come unos cubitos cada día. Para
los islandeses, el Hákarl forma parte de las fiestas tradicionales.
Por tanto, el 95% de la producción se destina al comercio
islandés. Fuera de Islandia, es difícil imaginar el hákarl
como un tentempié vespertino en el sofá como Guðjón. Un estímulo
para todos aquellos que aún dudan en probar Hákarl: Peor que
el sabor es sin duda el olor acre que rodea la cabaña seca.
Recuerda a un queso enmohecido muy maduro. Guðjón y su familia
también ofrecen a los principiantes un vaso de Brennivín para
ayudarles. El aguardiente islandés es conocido popularmente
como Black Death. Desde que la prohibición entró en vigor
en Islandia en 1915, el Brennivín lleva una etiqueta negra,
que solía llevar una calavera con huesos cruzados para disuadir
mejor.
El Museo del Tiburón de Bjarnahöfn se encuentra
en la península de Snæfellsness. El museo está abierto desde
abril. Desde hace algún tiempo, también hay un bistró en la
granja con una magnífica vista de la bahía, donde se sirve
sopa de aleta de tiburón junto a carpaccio de oca gris. Justo
detrás del bistró está el secadero. Pero después de más de
400 años en este lugar, Bjarnahöfn sabe en qué dirección sopla
el viento y ha colocado hábilmente el secadero.
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