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La matanza del cerdo, llamada también carneada en Argentina y Uruguay,
es un procedimiento habitual de sacrificio de uno o varios cerdos
con el objetivo de aprovechar su carne y a menudo para proporcionar
embutidos durante un año para la alimentación de la familia. Además
proporcionaba la manteca usada durante varios meses. Se trata de
una costumbre popular de diversos países, generalizada desde tiempos
remotos y realizada de forma artesanal, con diversas peculiaridades
en función del lugar en que se celebra. Se efectúa una vez al año,
generalmente coincidiendo con los meses más fríos del invierno,
ya que el frío ayudaba a la conservación de la gran cantidad de
carne en los tiempos anteriores a la moderna refrigeración. Suele
tener un lado festivo y de celebración, al reunir a parientes, vecinos
y amigos, además del económico.
No se conoce su origen aunque los antiguos pueblos celtas de Europa
ya la realizaban. El pueblo griego ya tenía consagrados los cerdos
a las diosas Deméter y Cibeles, y los romanos al dios Marte, sacrificándolos
en su honor. Durante el sitio de Troya se aplacó la cólera de Poseidón,
inmolando un cerdo, un carnero y un toro, costumbre heredada por
los romanos. Fueron estos últimos quienes transmitieron al mundo
occidental la organización y venta de la matanza en carnicerías,
surgiendo así el oficio de carnicero y normas concretas para el
sacrificio del animal. Esto va acompañado de los primeros manuales
sobre la salazón y la conservación de los productos de la matanza,
destacando entre ellos las “Ordenanzas de Diocleciano” (año 301
d. C.), muchas de cuyas normas se vinieron aplicando hasta finales
del siglo XX. Frente a su prohibición en el judaísmo, según se refleja
en la Biblia y en el libro Levítico, y el islamismo, los pueblos
cristianos pueden consumir esta carne. En la Península ibérica,
los cristianos siguieron con esta costumbre heredada de los romanos,
tolerándose el consumo de carne de cerdo durante la dominación hispano-musulmana.
El término “marrano” se convirtió en adjetivo peyorativo debido
a las repetidas respuestas que los moriscos daban a los cristianos
cuando éstos les ofrecían la carne prohibida: “Hu(a)mahanrám” (“es
cosa ilícita o prohibida”). De ahí el posterior uso peyorativo del
término tanto para definir al animal como a los que rechazaban el
consumo de su carne. El cerdo y la matanza se introducen en el continente
americano durante la conquista por iniciativa de Hernando de Soto
(1540) y después por Francisco Pizarro.
Calendario medieval en el que puede verse un hombre y una mujer
sacrificando a un cerdo, la mujer recoge la sangre para la fabricación
de morcillas.
Hay que entender la matanza como un periodo largo, que comprende:
El engorde, desde la compra del cerdo y su cebado hasta el día
de la matanza, donde se procede al sacrificio. Su duración depende
de cuándo se compra el cerdo, aunque lo usual son 10 meses.
La matanza en sí, que suele durar dos o tres días.
El curado, dependiendo del uso que se haga de los productos, que
puede durar desde días hasta varios años.
La preparación presenta múltiples variaciones dependiendo
de la región. Basicamente, al llegar el mes de marzo (primavera
en la península ibérica) ya se empezaba la negociación en los mercados
de ganado para la compra de uno o varios cerdos (lechones) para
la matanza, que deberían ser sacrificados en los meses de diciembre
o enero. De esta forma el engorde del cerdo empezaba siempre nueve
o diez meses antes de llegar el día señalado. El engorde se planificaba
cuidadosamente, de tal forma que se alimentaba al cerdo con alimentos
específicos: verduras tales como berzas, calabazas, patatas, remolachas,
mazorcas de maíz y hierbas diversas, tales como cardos tiernos u
ortigas que se podían acompañar con harina de trigo, centeno u otros
cereales. En el otoño se incluían en la dieta los restos inservibles
de las cosechas de frutales: manzanas, peras, membrillos ... También
suponían una importante y rica aportación los restos de las comidas
de las casas que iban a parar al cocino (duerna o pesebre) para
el consumo de los cerdos. Era habitual, en una economía predominantemente
rural, que los terratenientes calcularan la cantidad de cerdos que
necesitarían para alimentar a las cuadrillas durante el período
de cosecha, en función de la extensión de terreno cultivada, ya
que la carne de cerdo era el principal ingrediente del cocido que
se les daba como manutención.
En Extremadura y otras regiones donde abundan las dehesas de encinas
y alcornoques, el engorde, en la última fase de la cría del cerdo,
se realiza en lo que es conocido como la montanera. Es decir, cuando
los cerdos se dejan libres en la dehesa coincidiendo con la maduración
y caída de la bellota, en los meses de octubre, noviembre y diciembre.
La bellota más apreciada es la de encina, generalmente más dulce,
más apetecida por los cochinos y de mayor valor nutritivo. El engorde
con bellota, pasto y hierbas aromáticas de las dehesas y el ejercicio
físico del animal en régimen de libertad, no solo consigue una carne
de menos grasa superficial y más entreverada, sino de un sabor excepcional.
El engorde en las comarcas del norte de España se caracterizaba
por una estricta inmovilización del animal en unas porqueras diminutas,
de las cuales se hacía salir al cerdo sólo una vez al día para que
se diera un paseo por la finca, momento este en el que los granjeros
aprovechaban para limpiar la porquería y sacar el estiércol de la
pocilga. Y una dieta selecta de verduras y diferentes alimentos,
para que fuera tomando el peso adecuado en torno a los 200 kilogramos
(el peso se medía en arrobas).
No era extraño que los cerdos se capasen antes de la matanza por
dos motivos: los animales capados engordan más y son más tranquilos
y porque tras la muerte los testículos desprenden sustancias químicas
que empeoran el sabor de la carne del animal.
Los días anteriores a la matanza se celebraban reuniones familiares,
habitualmente se invitaba a uno o dos vecinos expertos matarifes
y se preparaban los instrumentos afilándolos, eligiéndose un día
que se previera sin lluvia, niebla, nieve o humedad (lo ideal era
un día soleado con una buena helada matutina).
«La última caricia». Ilustración de Narciso Méndez Bringa (1897).
El día de la matanza se desayuna una o dos horas antes de que amanezca
y generalmente se hace un desayuno fuerte, ya que el día de la matanza
suele ser duro y se trabaja rápido; hay personas que suelen acompañar
al desayuno alguna bebida alcohólica de alto grado como un aguardiente.
La sesión comienza apenas salido el sol: entre las 9 y las 10 de
la mañana. El matarife va provisto de un gancho o de un lazo corredizo
de cable metálico con el cual engancha al cerdo por la mandíbula
y lo lleva hasta el banco de madera. Junto con el matarife con su
cuchillo se sitúan: quienes sujetan al animal con unas cuerdas;
y varias mujeres y niños con cubos para recoger la sangre —que se
empleará posteriormente en la elaboración de las morcillas— y dotados
de cucharas para removerla para evitar que se cuaje. El cerdo chilla
con desesperación durante esta fase y puede ser oído desde lejos,
a menos que sea aturdido previamente. Es muy importante para conseguir
una buena calidad final de los productos del cerdo el adecuado drenaje
de la sangre del animal.
Una vez muerto el animal, se procede al socarrado, quemando su
superficie exterior; para ello se sitúa el cerdo en una cama de
material combustible, que dependiendo de la zona estará compuesto
por piornos, escobas, helechos o paja de cereal —preferiblemente
centeno— para eliminar el pelo de la piel, aunque más recientemente
se usan también sopletes de gas; después, con la ayuda de un tipo
especial de cuchillo, que está hecho totalmente de madera, se raspa
la piel para desprender los restos de los pelos chamuscados y dejar
la superficie perfectamente alisada (en algunos sitios se empleaban
adicionalmente cepillos o incluso trapos, antiguamente de lino;
hoy en día la herramienta más utilizada es el cuchillo con hoja
de acero, no demasiado afilada); también en tiempos recientes se
usan a menudo cañones de agua a presión. A continuación se abre
el cuerpo del cerdo y se retiran las vísceras por completo, recogiéndose
cuidadosamente. Parte de ellas, sobre todo los intestinos y el estómago
se reservan y se limpian de los contenidos. Esta operación se realiza
generalmente por las mujeres de la familia, que todas juntas se
dirigen al arroyo más cercano y limpian en él toda la suciedad (hoy
en día generalmente se limpian en casa, al disponer de agua corriente).
No se trata de una operación agradable, ya que el olor y la humedad
están presentes durante el proceso.
Montanera en una dehesa extremeña.
Tras la muerte del animal se producía una división del trabajo
en los elementos de la familia: Los hombres limpiaban el cuerpo
del cerdo y los instrumentos empleados, cuchillos, cubos, bancos,
etc. Las mujeres limpiaban el estómago y los intestinos del animal.
Se daba una muestra de diferentes partes de carne al veterinario
de la comarca a primera hora de la mañana y este daba su veredicto
al mediodía. Si este era positivo, generalmente los niños asaban
el rabo del cerdo y se lo comían. Por la tarde se continuaba con
la limpieza de vísceras, y algunos empezaban ya a embutir las morcillas
y el botillo para la tarde, otros (depende de la zona) picaban el
pan o se cocía el arroz, las cebollas para las morcillas y se empezaban
a cocer los primeros ejemplares. Si la gente estaba animada, por
la noche se celebraba una fiesta en la que lo primero era probar
la carne del cerdo.
El picado de la carne se realizaba el día después, ya que prácticamente
la totalidad del cerdo se dejaba colgado de una viga, oreando, a
resguardo de perros y alimañas, en la parte baja de un frío almacén
bien ventilado durante la noche posterior a su sacrificio. Por la
mañana se comenzaba con el trabajo, utilizando cuchillería especial
y muy diversos recipientes, algunos de ellos casi específicos de
la matanza como el tajador. Así, cortando y despiezando se iban
distribuyendo las partes del cerdo a diferentes 'especialistas':
los que salaban los jamones y las paletillas, los que picaban, sazonaban
y añadían el ajo para los chorizos, los que adobaban el lomo, los
que ponían en salazón el tocino y los que cocinaban los trozos restantes
para la concurrencia de personas que trabajaban ese día. Se asaba
en la lumbre la moraga, que son los primeros trozos de carne aliñada
con ajo y pimienta molida, y se acompañaba con un buen vino de "pitarra",
el vino joven de ese año. La extracción de la grasa tenía lugar
en la tarde del segundo día, se metían los mantos de grasa en calderos
al fuego y se fundían; se extraía el líquido en tinajas de barro,
empleadas posteriormente para hacer chicharrones o en la conservación
de trozos de carne, chorizos o lomos. Parte de la grasa se empleaba
en la producción de jabón. La operación de embutir los chorizos
solía comenzar a partir del tercer día de matanza, y podía durar
entre uno y dos días, dependiendo de la cantidad de carne disponible.
Se empleaba para ello una máquina especial que mediante presión
introducía la carne picada en la tripa de cerdo. Generalmente la
máquina era de un vecino adinerado, que la prestaba y tenía la suerte
de ser invitado para observar este proceso en casa de los vecinos.
Era habitual que en casas de gente adinerada, con poca práctica
en la preparación de los productos del cerdo, se contratara a una
mujer -o varias- a la que se conocía con el nombre de mondonguera.
Raspado del cerdo en Riofrío (Ávila). Ramos de escobas en el suelo.
El ahumado era una operación importante ya a primera hora del segundo
día, ya que empezaba a haber morcillas y algunos pedazos de carne
que era necesario ahumar. En esta operación trabajaban las personas
más jóvenes y consistía en poner en una cocina con fuego (y algo
de humo) los trozos para que sean expuestos al humo.
En algunas zonas de España y Portugal (país donde se denomina matança
do porco) hacen las matanzas con ciertas características propias,
por ejemplo, en Aliste (Zamora) suele caracterizarse la elaboración
de las morcillas con pan y azúcar, así como en ciertas partes de
la provincia de Salamanca. En algunas zonas de Galicia, donde se
realiza la matanza mediante la técnica de degüello (sección de la
arteria carótida) es costumbre usar la sangre del cerdo para elaborar
el postre típico filloas de sangue, una especie de crêpe que tiene
la sangre como ingrediente principal.
Hablamos de las filloas de sangre dentro del artículo
dedicado a las tortitas.
En Cantabria, el matacíu del chon, así se conoce a la matanza del
cerdo, es un rito festivo tradicional que se desarrolla en la mayoría
de los pueblos de la comunidad. Es costumbre usar la sangre del
chon para elaborar el borono, una especie de morcilla sin embutir
en la cual la sangre, junto con cebollas y especias, es amasada
con harina de maíz y de trigo. En Aragón, especialmente en la provincia
de Huesca, la sangre del cerdo, junto con la manteca y otros ingredientes,
sirve para elaborar las tortetas. En zonas meridionales de Castilla
y León, en la Sierra de Gredos y en la comarca de La Vera (Cáceres),
durante la fase de preparación de la moraga y con las primeras piezas
extirpadas a la bestia se prepara un sabroso y consistente caldo
conocido como sopa de matanza. En todo el valle del Duero, zona
de convivencia entre musulmanes, judíos y cristianos en la Edad
Media, tuvo una gran importancia la matanza del cerdo en público
para demostrar el ser cristiano viejo. La de Burgo de Osma está
declarada de interés turístico nacional.
En las regiones rurales de México la matanza se realiza de una
forma más simple a la convencional: se ata al cerdo por las patas,
una persona se monta sobre el animal, el cual permanece tumbado
en el suelo, y le clava un cuchillo en la caja torácica (generalmente
en el corazón), esperando a que el animal se desangre; después se
pela el cuerpo del cerdo con ayuda de agua caliente y finalmente
se descuartiza. En el centro de México la matanza del cerdo se lleva
a cabo para realizar las carnitas, plato tradicional en las festividades
regionales. El animal, ya descuartizado y limpio, se cuece en manteca
de cerdo durante un promedio de dos horas y se le agregan ingredientes,
como ajo, leche, canela, sal, naranjas, refresco de cola, cerveza
y/o tequila. Una vez listas, se acompañan con salsa de chiles verdes
y tortillas.
Descuartizando al puerco en Villafranca de la Sierra (Ávila). Artesa
de matanza, también como mondonguera, para recoger la sangre en
el suelo. Ahora que las matanzas tradicionales están en retroceso,
tenemos la oportunidad de conservarlas como elemento decorativo.
Opciones muchas: mesas, bahúles, bancos ...
El reitimiento, reite, carneo de chancho o carneo es una faena
tradicional de Chiloé (Chile) que consiste en la matanza y posterior
cocción de un chancho (cerdo) y otros alimentos en un caldero para
obtener manteca y chicharrones. La palabra «reitimiento» deriva
del verbo «reitir», la forma que adopta en español chilote el verbo
'derretir'.
Se presentan las cuatro estaciones en todo el país: verano (diciembre
a marzo), otoño (marzo a junio), invierno (junio a septiembre) y
primavera (septiembre a diciembre). Usualmente el reitimiento se
efectúa en los meses de invierno, sobre todo en julio. El chancho
se encierra con un año de anticipación para cebarlo, es decir, hacerlo
engordar dándole alimentación especial y no darle muchas posibilidades
de ejercicio. El sacrificio del animal suele hacerse con una puñalada
en el corazón, aunque primero se lo aturde de un golpe en la cabeza.
Una vez muerto, la sangre se recoge en un recipiente y el cuerpo
se coloca sobre el fuego para quemar las cerdas.
Cuando ya está quemado, se retira del fuego para sacarle las vísceras
y raspar la piel. Entonces empieza el reitimiento propiamente tal.
En una paila (caldero) se coloca agua, trozos de carne y grasa y
luego se calienta a fuego lento para derretir la grasa y cocinar
la carne. De este trabajo se obtienen los chicharrones, trocitos
de carne que estaban unidos a la grasa, y la manteca que se usa
para cocinar durante el año. Los chicharrones se utilizan para colocarlos
dentro del pan o sobre él y para rellenar milcaos y otras preparaciones.
En el fondo de la paila quedan pedazos pequeños de carne molida
y manteca quemada que reciben el nombre de llides y también sirven
para rellenar milcaos o para untar el pan. La piel que estaba sobre
la grasa se corta en tiras y se cocina hervida o a la plancha. En
Chiloé se la llama «chahua» (del mapudungun trawa, 'piel'), pero
en países como México recibe el nombre de chicharrón al igual que
los trozos de carne.
La costumbre manda que a aquellos familiares y vecinos que no pudieron
asistir se les envíe un lloco, es decir, un paquete con comida para
que puedan probar cada una de las cosas que se prepararon. En la
actualidad la palabra lloco ha pasado a significar casi exclusivamente
"lloco de reitimiento".
Usualmente consiste en:
Carne de chancho: Trozos pequeños de carne frita en la paila. Sopaipillas:
Es una masa frita que en Chiloé suele ser dulce, tiene forma de
rombo y se prepara con harina, huevo, azúcar y polvos de hornear.
Roscas: Son similares a las sopaipillas dulces, pero tienen forma
de anillo. Milcaos: Se hacen de papas cocidas y molidas, mezcladas
con papas crudas ralladas y exprimidas, manteca y chicharrones.
Prietas o morcillas: Son trozos de intestino de cerdo rellenos con
sangre aliñada y diversos vegetales que pueden ser arroz, berro,
coles o papas. Se cocinan en agua caliente.
Botillo, butifarrones, camaiot, chicharrones, chorizos, jamones,
lomo a la orza, longaniza, morcillas ... Depende mucho de la región,
pero existen diferentes subproductos elaborados tras la matanza.
Jabón, miga,s turriones ...
En el año 2007 entró en vigor en España la Ley 32/2007, de 7 de
noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte,
experimentación y sacrificio. Esta ley establece que no está permitido
matar el cerdo sin aturdirlo previamente. Quien mate el animal a
cuchillo sin previamente aturdirlo con una descarga eléctrica será
penado con una multa de hasta 600 €. Si bien un porcentaje de la
población pensaba que se había prohibido el sacrificio a cuchillo
(costumbre que en los últimos años había creado una gran polémica)
en realidad no ha sido así. La tradición de la matanza no se ha
prohibido, sino que se ha modificado levemente el procedimiento
para reducir el sufrimiento del animal. De esta forma parecen haberse
solucionado, al menos parcialmente, los conflictos en relación con
la matanza anual de este animal doméstico.
El camaiot y los butifarrones son menos conocidos
que la famosa sobrasada de Mallorca.
Los butifarrones, uno de los productos típicos de la matanza en
Mallorca, son elaborados con la sangre del cerdo y especias, y una
parte de su preparación, especialmente delicada, pasa por hervirlos
durante un largo rato. En otros tiempos, existía la costumbre de
rezar diez padres nuestros para que salieran bien. El día de San
Martín se asocia a la matanza en muchos lugares, de hecho, no era
raro que la matanza comenzara en esta fecha. De ahí la expresión
A todo cerdo le llega su San Martín, con la cual se da a entender
que las malas personas terminan mal. En Mallorca, el pene del cerdo
(la pitxa des porc) se colgaba en un palo y se utilizaba la grasa
que cubría parte de él para engrasar herramientas u objetos de cuero.
En el norte de Ávila y en la Tierra de Pinares segoviana, después
de la matanza se tuesta (chorrasca) el cerdo exclusivamente con
paja de centeno, ya que confiere a los torreznos resultantes un
sabor característico y más gustoso. En Cantabria, al final de la
matanza se quema (churrusca) la piel del chon con helechos.
El aguinaldo se trataba originalmente de un regalo navideño con
los recientes productos de la matanza.
Dichos y refranes tenemos para elegir.
En América:
A cada cerdo/puerco/marrano le llega su Nochebuena.
No sea puerco, como forma despectiva de referirse a los hábitos
de aseo en un individuo.
Listo p'a la lechona', es decir, una persona fácil de estafar.
Ese marrano está perfecto, es decir, es una persona muy susceptible.
No me marraneé, es decir; de una persona que no se dejó escatimar
y/o influenciar fácilmente.
Cada chancho a su rancho; en el sentido de que después de una juerga,
cada quien vaya a su casa.
Patateras en ristra de Ceclavín, producto típico extremeño.
En España:
A cada cerdo le llega su San Martín.
Por San Andrés mata tu res, chica, grande o como esté.
Por San Martino mata la vieja el cochino.
Por San Andrés, toma el puerco por los píes; si no lo puedes tomar
déjalo para Navidad.
Por la Concepción mata tu cebón.
Por San Martino, mata el pobre su cochino; y por San Andrés, el
rico los tres.
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