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En solo unas décadas, las setas han pasado de
ser un producto de subsistencia, solo apreciado en zonas rurales
muy concretas, a ser un alimento que no falta en la carta
de todo buen restaurante. Como explica Llorenç Petràs en su
libro Comer Setas, fue a partir de finales de los años setenta
cuando la mejora de las comunicaciones permitió a muchos cocineros
fuera de las zonas con más tradición micológica acercarse
con éxito al mundo de las setas. “Fue así como ya a principios
de los ochenta este producto experimentó un boom que ha resultado
imparable hasta nuestros días y que en mi opinión, por numerosos
motivos, no ha tocado techo todavía”, explica Petràs.
Lo sabe bien Petràs, fundador de Bolets Petràs,
el puesto del barcelonés mercado de La Boquería que es, en
parte, responsable de ese boom micológico; y, aún hoy, uno
de los principales distribuidores de setas de España. En su
libro, Petràs reúne un buen puñado de interesantes recetas,
pero se detiene, además, a repasar cuáles son las principales
setas con interés gastronómico de España. La imprescindible
Guía de campo de los hongos de España y Europa, de Marcel
Bon, botánico y micólogo francés es un buen regalo para el
que le guste pasear por el campo.
La oronja o amanita de los césares (de nombre
científico Amanita caesarea) se caracteriza, cuando su sombrero
está abierto, por su color anaranjado, pero es valorada en
todas sus formas. Las más caras son, de hecho, las que se
encuentran todavía en el interior del huevo, porque son más
vistosas y manipulables. Es una de las primeras setas de la
temporada y puede encontrarse desde finales de verano a principios
del otoño. También se encuentra, aunque en menor cantidad,
en primavera. Es una seta meridional, que en España se encuentra
en Extremadura, Andalucía y Cataluña, sobre todo en zonas
de la Costa Brava. Es especialmente abundante en la comarca
cacereña de Sierra de Gata. La Amanita cesarea tiene predilección
por los bosques de alcornoques, encinas, robles y castaños,
aunque ocasionalmente crece también en coníferas.
Es muy importante no confundir la Amanita caesarea
con su prima la Amanita muscaria, que es muy venenosa. Aunque
la Amanita muscaria es roja y con puntos blancos, puede confundirse
en ocasiones con el color naranja de la oronja. La característica
inconfudible entre ambas es que tanto el pie como las láminas
de la oronja son de color crema intenso mientras que en la
muscaria siempre son blancos.
La Amanita caesarea es una de las pocas secas
que sienta bien cruda, y está exquisita en carpaccio, con
un sencillo toque de aceite de oliva, sal y, si acaso, queso
parmesano.
Esta variedad de seta se conoce con el nombre
de boletus, boletos, ceps y otras denominaciones según la
zona y se caracteriza por su forma: un pie blanquecino de
forma ambombada y un sombrero ancho de color pardo tirando
a marrón oscuro en la parte superior. En cuanto al tamaño,
hay boletus que pueden llegar a casi un kilo, aunque la mayoría
están entre los 100 y los 300 g. Aunque el Boletus edulis
es el más apreciado, también son estupendos comestibles otras
variedades de la familia como los Boletus aestivalis, aereus,
pinophilus y los appendiculatus, todos ellos parecidos y con
aplicaciones similares en cocina. Además, el boletus es una
seta que se congela a la perfección.
Aunque cada año es distinto, el boletus es una
seta tirando a abundante en otoño y, según el clima, puede
darse durante casi todo el año. Son abundantes en Galicia,
Extremadura, País Vasco y Cataluña, además de algunas zonas
de Castilla y León, principalmente la provincia de Soria.
Se encuentra normalmente en bosques de hoja caducifolia (hayas,
robles, castaños…), pero también en pinares o entre jaras.
Los boletus son fácilmente reconocibles y, aunque puede haber
confusión entre especies, casi todos son comestibles y, en
el peor de los casos (si confundiéramos las especies más apreciadas,
por ejemplo, con el Boletus satanas) el problema no pasaría
de una ligera indigestión.
Como apunta Petràs, una de las grandes ventajas
del boletus es que se aprovechan todas sus partes y es muy
versátil: se puede tomar a la plancha, en arroz, en caldo,
en tortilla, para croquetas …
El níscalo o robellón, de nombre científico
Lactarius deliciosus, es una de las setas más apreciadas de
España, particularmente en Cataluña. De color anaranjado,
tirando a rojizo, es muy fácil de identificar. Su principal
problema es que suele tener parásitos: si está muy picada,
como se conoce popularmente, mejor descartarlos. Los primeros
níscalos salen tras las primeras lluvias de verano y aguantan
todo el otoño, hasta que llegan las heladas. Es una seta muy
común en los pinares de toda España. Se puede confundir con
otros Lactarius. Aunque la mayoría son comestibles hay que
tener especial cuidado de no recolectar el Lactarius torminosus,
también conocido como “falso níscalo”, que aunque no es tóxico
resulta indigesto. Se diferencia fácilmente porque tiene el
borde del sombrero lanoso o barbado.
Los níscalos se pueden utilizar en multitud
de platos. Lo más habitual es consumirlo a la plancha o a
la brasa con ajo y perejil, pero está buenísimo en guisos
de toda condición. O guisados con patatas o al horno.
La mucosa, de nombre científico Hygrophorus
latitabundus, se distingue, sobre todo, por su sombrero de
entre 10 y 15 cm de color pardusco y su carne viscosa. Es
una seta típica de todo el otoño. es una seta poco conocida
fuera de Cataluña, donde es una de las más buscadas, pero
se puede localizar en otras zonas, como por ejemplo la serranía
de Cuenca, donde es bastante abundante. Se encuentra siempre
en pinares de suelos calcáreos, habitualmente en filas de
diez a quince ejemplares. Se puede confundir ligeramente con
otras especies de Hygrophorus, pero se trata de un género
que no cuenta con variedades especialmente peligrosas.
Es una seta muy versátil, pero se suele consumir
guisada. En Cataluña, apunta Petràs se acostumbra a comer
con ternera. También funciona muy bien como guarnición de
pescados.
De nombre científico Hydnum repandum, la lengua
de gato o gamuza es especialmente apreciada en Francia, donde
se conoce como pied de mouton. Es una seta blanca y limpia,
sin gusanos, y muy fácil de manipular. Se distingue fácilmente
por la pelusa irregular que tiene bajo el sombrero que recuerda,
precisamente, a una gamuza. En catalán se conoce como llengua
de bou. Es una seta que comienza a recolectarse en otoño,
pero aguanta bien las heladas, por lo que puede encontrarse
hasta el mes de marzo. Se puede encontrar en toda España bajo
árboles planifolios y coníferas.
No hay setas muy parecidas. Esta seta, de sabor
ligeramente amargo y picante, se puede consumir de muchas
formas, aunque Petràs recomienda cocinarla en revuelto.
De nombre científico Craterellus cornucopioides,
la trompeta de la muerte es una seta oscura, casi negra, fácilmente
reconocible, pero difícil de encontrar pues es pequeña y se
confunde con la hojarasca del bosque. Es una de las últimas
setas del año: no aparece hasta mediados de invierno y se
puede recoger hasta el comienzo de la primavera. Crece en
zonas húmedas de los bosques de planifolios (robles, fresnos,
hayas…) en todo el norte peninsular.
Es muy parecida a la Pseudocraterellus cinereus,
también conocida como trompeta de la muerte cenicienta, pero
es también un buen comestible. Los franceses conocen a las
trompetas de la muerte como la trufa del pobre, pues si se
seca y se corta en finas láminas recuerda a esta. Como apunta
Petràs, es una seta muy versátil y sabrosa, que va genial
con acompañamientos sencillos, como unos buenos huevos fritos.
También funciona bien con pescados.
El negrito, negrilla o ratón, de nombre científico
Tricholoma terreum, es una seta de sombrero grisáceo de unos
6 a 10 cm y laminas también grises. En Cataluña se conoce
como fredolic. Es una de las especies más tardías. Suele aparecer
bien entrado el otoño y no finaliza su temporada hasta que
llega el invierno e, incluso, más allá. Es especialmente buena
en años húmedos. La negrilla se encuentra en bosques de coníferas
de toda Europa. Como ocurre con la mucosa, es una seta que
se halla en grupos: no es fácil de encontrar, pero cuando
se encuentra te llevas la cesta llena.
Debe identificarse con mucho cuidado, pues puede
confundirse fácilmente con el Tricholoma pardinum, una especie
que puede provocar graves gastroenteritis. Cómo casi todas
las setas, el negrito se puede usar en múltiples platos, pero
Petràs recomienda tomarlos junto a una sopa de cebolla o acompañados
de puré de patatas.
El Cantharellus cibarius, conocido popularmente
como rebozuelo o cabrilla, es una de las setas más apreciadas
de España. Aunque tiene muchas variedasdes, todas se distinguen
por un color entre amarillo blanquecino y naranja y su sombrero
en forma de copa. Raramente tiene gusanos. Los rebozuelos
se pueden ver durante todo el otoño y en las zonas en las
que crece se puede encontrar de forma abundante. Se puede
encontrar en toda la península, aunque abunda especialmente
en Galicia, País Vasco, Extremadura y Andalucía. Crece en
bosques de planifolios (más) y coníferas (menos), normalmente
escondido en la hojarasca y muy pegado a los árboles, también
junto a jaras y helechos.
Es una seta difícil de confundir y su familia,
a la que pertenece también la trompeta de la muerte y la angula
de monte, no es en ningún caso peligrosa. El rebozuelo es
una de las setas más apreciadas en gastronomía en todo el
mundo (pues su hábitat es muy amplio). Es una de las mejores
setas para cocinar junto a carnes y pescados, pero también
se puede tomar sola, salteada con un toque de cebollino, o
acompañando un huevo poché.
Se conoce como angula de monte o rebozuelo atrompetado
a la especie Cantharellus lutescens, que se distingue del
Cantharellus cibarius por su sombrero más plano y pardo. Es
también un genial comestible, especialmente querido en el
País Vasco. Crece durante todo el otoño, entre las lluvias
y las primeras heladas. Tiene un comportamiento parecido al
del rebozuelo, aunque la angula de monte se encuentra en bosques
de pinos, principalmente en los de pino albar, por lo que
aparece solo en la mitad norte de la península.
Como ocurre con el resto de Cantharellus, es
una seta difícil de confundir y su familia no es en ningún
caso peligrosa. Tiene las mismas aplicaciones que el rebozuelo,
pero es especialmente indicada para deshidratar. Juan Mari
Arzak la preparaba como si fuera una verdadera angula, concinándola
con aceite y guindilla.
De nombre científico Pleurotus eryngii, la seta
de cardo se distingue fácilmente por su sombrero de tonalidades
gris o beige y su pie largo y ligeramente desplazado. Su carne
es blanca y olorosa. Es una seta que ha logrado cultivarse,
por lo que puede comprarse todo el año. Es una seta que, si
el clima es favorable, puede encontrarse durante buena parte
del año, en primavera, en otoño e, incluso, en los inviernos
menos fríos. Es una seta habitual en el centro de la península,
sobre todo en Castilla y León, aunque también se ve en Castilla-La
Mancha y Madrid. Es especialmente apreciada en Soria y sus
alrededores. Crece en praderas, aislado o en pequeños grupos,
asociada siempre al cardo (de ahí su nombre).
Es difícil confundir la seta de cardo con otras
especies venenosas, pero se pueden asemejar a algunos Clitocybes
como el dealbata o el diatreta que sí son tóxicos. Lo mejor
en este caso es guiarse por el aroma, que es muy diferente.
La seta de cardo se suele comer con huevo, un ingrediente
con el que combina a la perfección.
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Navaleno es un pequeño pueblo de 800 habitantes
situado en la provincia española con menor densidad de población:
Soria. En toda la provincia hay menos habitantes (88.903)
que en la mayoría de las capitales de provincia. Es un auténtico
desierto demográfico.
Allí permanece frente a viento y marea La Lobita,
restaurante familiar y la chef Elena Lucas con una estrella
Michelin y dos soles Repsol, en la provincia de Soria. Un
logro que no solo es encomiable por la ubicación del restaurante,
sino también por su propuesta: un menú centrado casi exclusivamente
en los hongos, donde las setas y las trufas son las auténticas
protagonistas, y la presencia de la proteína animal se reduce
a un mero acompañamiento. No hay en el menú una sola pieza
de carne o pescado como tal. Una propuesta atrevida e interesante.
Recreación de las setas "al ajillo", con trompeta
negra, rebozuelo, níscalo y champiñón de campo. La carne es
solo un acompañamiento, en forma de albóndigas de conejo.
La Lobita es uno de los pocos restaurantes con
estrella Michelin que se atreven incluso a servir un menú
vegano.
Lucas es consciente de cuál es el mayor patrimonio
de su restaurante: su ubicación junto al bosque más grande
de España, y uno de los mayores pinares de Europa, en el que
se pueden encontrar todo tipo de trufas y setas, pero también
flores y germinados, muy presentes en sus platos.
En Navaleno se encuentra uno de los principales
hábitats micológicos de la provincia de Soria; se trata de
la masa forestal de pino negral y pino albar de la comarca
de Pinares. Estos pinares son muy buenos productores de Lactarius
deliciosus (níscalo o amizcle), lo que unido a la relativa
proximidad de Soria a los mercados catalanes, donde es muy
apreciado, hace que sea la especie más importante desde el
punto de vista económico de estas masas forestales. Pero también
se comercializan otras especies del género Hygrophorus: llanegas;
Tricholoma equestre (o seta de los caballeros), calificada
desde el punto de vista culinario como “excelente”, Tricholoma
terreum (o negrilla), calificada como “buen comestible”; y,
aunque en menor cantidad, también se pueden encontrar Boletus
edulis (miguel u hongo blanco), calificado culinariamente
como “excelente”; y Boletus pinophilus (miguel u hongo rojo),
también calificado como “excelente”.
Todos los años, en torno a la festividad de
Todos los Santos, se celebran las Jornadas Micológicas con
exposición de las distintas variedades de setas recogidas
en la zona, conferencias, degustaciones micológicas, concurso
de fotografía, etc. Además cuenta con el Centro Micológico
de Navaleno, inaugurado en 2007 y abierto desde 2008, que
alberga una exposición permanente sobre el mundo de las setas
y desde el que se organizan cursos relacionados con el mundo
fungi.
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¿Manos a la obra? Unos linguini con salsa
de shiitake y nueces, sencillísimos y llenos de sabor, ideales
para alegrar a los nuestros en esos días que no hemos tenido
tiempo de adelantar nada en la cocina.
350 g de espaguetis, 75 g de nueces peladas,
500 ml leche evaporada, 1 cebolla picada, 3 cucharaditas de
azúcar, 1 chorro de vino blanco, aceite de oliva, pimienta
negra recién molida, sal y 100 g de setas secas shiitake.
Empezamos hidratando las setas shiitake, para
ello las sumergiremos en agua caliente durante media hora,
las enjuagaremos y escurriremos y las volveremos a dejar diez
minutos más en más agua caliente. Mientras, picamos la cebolla
y trinchamos las nueces. Calentamos un poco de aceite en una
sartén y añadimos la cebolla. Cuando la cebolla esté transparente
añadimos las nueces troceadas. Removemos, salpimentamos y
dejamos un poco para unirlo todo. Agregamos la leche evaporada,
salpimentamos y dejamos cocer a fuego bajo durante unos 2-3
minutos. Seguidamente trituramos con una batidora eléctrica,
hasta que quede una salsa fina con una textura como de bechamel.
Escurrimos las setas shiitake. Ponemos al fuego una sartén
con un poco de aceite y añadimos las setas, que dejaremos
que se hagan a fuego muy bajo y las añadimos a la salsa de
nueces. Hervimos la pasta el tiempo que marque el fabricante,
escurrimos, lo mezclamos todo, rectificamos de sal y pimienta
y servimos enseguida.
Pásate por Un comino >> Salsas.
Una crema de hongos casera, que se hace en
un momento. es un excelente entrante para las celebraciones
navideñas y una cena que siempre cae bien en otoño e invierno.
Setas surtidas, pueden ser congeladas, 500 g
Cebolla 1, Leche evaporada, 100 ml, Caldo de verduras o agua
400 ml, Sal gruesa.
Comenzamos limpiando bien los hongos que vayamos
a utilizar y cortándolos en trozos pequeños. Picamos una cebolla
en brunoise y la pochamos a fuego lento en una sartén hasta
que comience a tomar color. Agregamos los hongos variados
y los salteamos durante 10 minutos. Reservamos unos pocos
para decorar al servir. Pasamos el resto de los hongos a un
cazo, agregamos el caldo de verduras o el agua, y cocemos
durante unos 10 minutos, triturando a continuación con una
batidora de mano para dejar con textura de puré. Añadimos
la leche evaporada, -si queréis también podéis utilizar nata
líquida- y mezclamos bien, dando un último hervor. Servimos
la crema de hongos en tazas de consomé, decorando cada una
de ellas con dos o tres trocitos de hongos.
Setas y gambas. Toca sacar el vino ...
Las setas y el marisco son ideales para hacer
farsas o rellenos. Con esos ingredientes, podemos rellenar
berenjenas, cebollas o cualquier hortaliza como en esta receta
de calabacines redondos rellenos de boletus y gambones.
4 calabacines redondos, 1 cebolla dulce, 2 dientes
de ajo, 125 g de boletus deshidratados, 300 g de colas de
gambones peladas, 1/2 vaso de vino blanco, 1 cucharada de
harina, 1 cucharada de tomillo, 1 cucharada de perejil, 1
pizca de comino, queso al gusto, sal, pimienta negra, aceite
de oliva.
Lavar bien los calabacines y secarlos. Cortar
las tapas, reservándolas para la presentación. Hacer unos
cortes en diagonal en la carne donde hemos cortado y cocinar
en el microondas a potencia máxima durante unos 5-7 minutos,
hasta que estén blandos pero firmes. Colocar los boletus en
un cazo, cubrir con agua y llevar a ebullición. Cocer unos
20 minutos y escurrir. Reservar el caldo. Vaciar la carne
de los calabacines con un sacabolas o una cuchara, con cuidado
de no romper la piel. Desechar las posibles semillas y reservar
el resto. Precalentar el horno a 200ºC y engrasar una fuente
con aceite. Picar la cebolla y los dientes de ajo. Trocear
las colas de gambones, retirando el intestino con un buen
cuchillo. Calentar unas cucharadas de aceite en una cazuela
y pochar la cebolla y el ajo. Añadir los boletus y saltear
unos minutos. Añadir los gambones y regar con el vino. Sazonar
con las hierbas aromáticas y añadir caldo poco a poco según
lo vaya necesitando. Pasados unos 10 minutos, añadir la harina
y remover bien para que espese. Rellenar los calabacines,
coronar con el queso al gusto y hornear unos 15-20 minutos.
Con un rodaballo a la plancha con salsa holandesa
y boletus, el toque especial lo da la combinación de pescado
y setas, y el toque de cremosidad que aporta la salsa holandesa.
No dejéis de probar esta receta, con cualquier pescado que
os guste.
1 rodaballo de 1,600 gr aproximadamente, 2 yemas
de huevo, 200 gr de mantequilla, un chorrito de vino blanco,
100 gr de boletus congelados o rehidratados, alcaparras, sal,
pimienta, hierbas aromáticas y unas patatas como guarnición.
Pásate por Un comino >> Salsas.
Para hacer la salsa holandesa, derretimos la
mantequilla en el microondas durante un minuto y la movemos
con las varillas para enfriarla. Una vez fría, añadimos las
yemas de huevo de una en una y las batimos haciendo una crema
que al remover, espesará fácilmente. Después, sin dejar de
remover, añadimos el chorrito de vino blanco, corregimos de
sal y terminamos de ligar la salsa. La reservamos hasta el
momento de servir. En la parrilla, salteamos las láminas de
boletus con una cucharada de aceite. Ponemos a cocer las patatas
para la guarnición. Yo elegí en esta ocasión unas patatas
moradas que cocí con su piel. Una vez cocidas, las pelamos
y reservamos hasta emplatar. Salpimentamos los filetes de
rodaballo y los pincelamos con aceite de oliva. Ponemos a
calentar la plancha y espolvoreamos sobre ella las hierbas
aromáticas, cubriéndolas con el pescado. Hacemos los lomos
a fuego fuerte durante unos 3 minutos por cada cara.
Unos fideos al horno con shiitake y pollo son
una mezcla curiosa, da el toque especial a unos fideos que
podéis probar para sorprenderos muy gratamente.
Setas shiitake deshidratadas, 25 g, Salsa de
tomate, 250 g, Orégano seco media cucharadita, 2 g, Agua de
remojar las setas, 225 ml, Pechuga de pollo (media), Fideos
gruesos, 400 g, Queso rallado tipo Gouda o Cheddar, 50 g,
Mantequilla, 20 g, Aceite de oliva virgen extra.
Llenamos un cazo pequeño con medio litro de
agua y la llevamos a ebullición. En cuanto arranque el hervor,
sumergimos las setas. Tapamos, retiramos del fuego y dejamos
que se hidraten durante 4 horas. Así también se infusiona
el agua con el sabor de las setas, que vamos a usar más adelante.
Mientras tanto, cocemos los fideos en una cacerola con abundante
agua salada y siguiendo las instrucciones del fabricante.
Los refrescamos bajo el grifo de agua fría para cortar la
cocción y los escurrimos bien. Los devolvemos a la cacerola
y, para que no se peguen entre si, agregamos un chorrito de
aceite y removemos bien. Cortamos la media pechuga de pollo
en tiras finas. Reservamos ambos. Cuando las setas estén hidratadas,
las retiramos del agua con ayuda de una espumadera y pasamos
el agua por un colador de tela para retirar las impurezas.
Calentamos la salsa de tomate y agregamos las setas junto
con el orégano seco y 225 ml del agua de remojo (reservamos
el resto para otras elaboraciones). Cocemos a fuego medio
durante 10 minutos antes de incorporar el pollo y dar un último
hervor. Incorporamos la salsa a los fideos, salpimentamos
y removemos bien. Extendemos sobre una fuente de horno previamente
enmantequillada. Espolvoreamos con el queso rallado y unos
pegotes de mantequilla y horneamos a 200ºC durante 10 minutos.
Transcurrido este tiempo gratinamos hasta que la superficie
esté dorada. Servimos inmediatamente.
Cordero relleno de setas con salsa de naranja,
una receta de las que no se olvida. Sabores cítricos, contrastes
de texturas y la mezcla de carne de cordero y las setas, la
hace ideal para cualquier reunión familiar.
Cordero lechal costillar o carre deshuesado
(1/2), 1200 Hongos 100 g, Cáscara de naranja. Cebolla 1, Sal
y pimienta al gusto, Harina de trigo, 5 g, Zumo de naranja,
Jengibre fresco un trocito para la salsa.
Pedimos al carnicero que nos deshuese el lomo
de cordero y lo abra para rellenar. Yo he usado una pieza
de unos 25 cm de longitud, correspondiente a medio costillar
de un cordero IGP de Extremadura. Preparamos una duxelle o
crema para el relleno, pochando a fuego lento una cebolla,
salteando con ella unos boletus picados y agregando la cuarta
parte de la cáscara de una naranja muy picada. Mezclamos todo
y añadimos una puntita de harina y ligamos ese relleno o farsa.
Extendemos el cordero, y disponemos el relleno por encima.
Una vez enrollado y formado de nuevo el cilindro del lomo
de cordero, lo envolvemos en film y lo escaldamos para que
guarde su forma. Después lo marcamos a fuego muy fuerte en
una sartén para dorar bien toda la superficie. Colocamos en
una fuente de horno el cilindro y asamos a 190º durante unos
45 minutos, sacando la carne y reservándola. Añadimos el zumo
de una naranja a los jugos del cordero y reducimos hasta obtener
una salsa más trabada. Sazonamos con jengibre rallado, sal
y pimienta.
Con el rabo de toro guisado con manzanilla y
setas combinamos una carne melosa con las setas y el vino
Manzanilla, consiguiendo un sabor con toque especial que seguro
que os gustará.
Rabo de toro, 1 kg, Cebolla, 2, Zanahoria, 3,
Setas shiitake deshidratadas, 12, Tomate, 1, Harina de trigo,
40 g, Diente de ajo, 1, Vino manzanilla (blanco), 30 ml.
Dejamos el rabo de toro a temperatura ambiente
mientras hacemos el sofrito o fondo de nuestra receta. Picamos
la cebolla en juliana, el tomate pelado lo picamos en cuadraditos
y la guindilla y el ajo los picamos bien finos. Las zanahorias
las pelamos y las cortamos longitudinalmente por la mitad
y luego cada mitad en tres o cuatro porciones. Mientras tanto,
ponemos las setas a rehidratar en un bol con agua templada.
En la misma olla que vayamos a hacer el rabo, -yo usé la olla
exprés para tenerlo listo en 20 minutos- preparamos un fondo
pochando la cebolla, el ajo y las zanahorias durante unos
diez minutos a fuego lento. Mientras, sazonamos el rabo y
pasamos por harina cada tajada. Cuando el sofrito esté, las
introducimos en la olla y también las doramos ligeramente.
Añadimos después el vino Manzanilla, las setas y el agua de
rehidratarlas y un poco más de agua hasta cubrir todos los
ingredientes. Ponemos a cocer a presión con dos anillas (posición
II) de las ollas rápidas y dejamos 20 minutos desde que alcance
la presión. Apagamos el fuego y preparamos la guarnición.
Este guiso está más rico aún si se cocina de víspera, para
degustar al día siguiente tras un reposo e integración de
todos los sabores presentes.
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Entre hojas caídas y castañas, el suelo de bosques,
campos y montes ofrece en otoño pequeños tesoros gastronómicos
cuya recolección es casi un ritual para los apasionados de
la micología. El níscalo o robellón destaca por su presencia
y demanda como una de las setas más populares de nuestro país,
también de las más agradecidas en la cocina. Producto habitual
y muy cotizado en los mejores restaurantes, los níscalos son
un manjar que podemos disfrutar en casa con platos de todo
tipo. Su precio puede variar mucho de una temporada a otra,
pero está claro que no es un ingrediente precisamente barato
como para ir desperdiciándolo. Salir a buscar setas para recolectarlas
por uno mismo es una actividad tremendamente satisfactoria.
Siempre nos quedará acudir a nuestros mercados en busca de
los mejores hongos para cocinarlos en casa. Las opciones son
muchísimas. Desde la clásica caldereta de níscalos hasta los
níscalos con patatas, ambos de cuchara, hasta tentaciones
algo más potentes como los níscalos fritos o los níscalos
al ajillo, las alternativas de platos con níscalos son muchísimas.
El níscalo, también conocido como robellón,
rebollón, revollon, guíscano, guízcano o pinetell, entre otros
muchos nombres y apelativos, es una de las especies más sencillas
de identificar y distinguir en su entorno natural, y también
suele destacar en los mercados.
Es un hongo de la familia de las Russulaceae,
de las que hay más de mil especies catalogadas, y pertenece
al género Lactarius. Normalmente, al hablar de níscalos o
robellones, nos referimos a la especie concreta de Lactarius
deliciousus, la más extendida y consumida, aunque a este género
de seta pertenecen otras también comestibles -y algunas no
comestibles- con las que a veces se confunde o se trata indistintamente.
Se trata de una seta que llama la atención por su color rojizo,
que puede tender hacia tonos más verdes o pardos en función
del suelo donde crece. El sombrero aparece marcado por círculos
concéntricos de color crema o más pálido, que rodean un centro
de tonalidad roja más oscura.
El pie, habitualmente corto, es estrecho y crece
cilíndrico y hueco, del mismo color o ligeramente más claro,
con algunas manchas. El sombrero puede alcanzar un diámetro
de entre 4 y 15 cm, incluso superando ocasionalmente ese tamaño.
Al principio es convexo, volviéndose plano en el centro, con
una ligera depresión que puede terminar adquiriendo forma
de embudo según la edad de la seta. Cuanto más joven, más
enrollados hacia dentro están los bordes, que se van aplanando
a medida que envejece. La parte inferior del sombrero, el
himenio, que es una de las partes clave para reconocer las
setas comestibles, está formado por láminas finas, apretadas,
estrechas y decurrentes, también anaranjadas. Tiene una carne
firme y dura, compacta, algo quebradiza si se parte con las
manos, y el color interno es de tonos naranjas o amarillos
más pálidos.
Otra característa de los níscalos, y de la que
viene su nombre científico, es que desprende un látex viscoso
al cortar el tallo, cuyo color varía en función de la especie
de lactarius, más naranja en el caso del deliciosus, más rojizo
y oscuro en los níscalos sanguifluus. Además, tienden a oxidarse
con facilidad una vez son recolectados, especialmente si se
han dañado o roto, adquiriendo una tonalidad verdosa.
Los robellones son hongos que crecen, sobre
todo en pinares o bosques de coníferas. Se desarrolla formando
micorrizas -simbiosis- con los árboles, en suelos espaciosos
y más abiertos de vegetación, apareciendo entre la pinocha
o acículas secas de los pinos.
Su temporada puede arrancar ya a finales de
agosto según la zona, y se puede extender hasta entrado el
invierno. Necesita mucha humedad, por lo que los primeros
níscalos pueden asomar con las primeras lluvias abundantes
que, en ocasiones, se manifiestan a finales del verano, aunque
su mejor temporada suele situarse entre los últimos días de
octubre y el mes de noviembre. Según el año y la región, también
puede haben abundantes níscalos en diciembre.
Como cualquier seta, la lluvia favorece su desarollo,
siempre que el suelo permanezca húmedo y bien drenado, pues
además esas aguas propician la acumulación de materia orgánica.
También precisa de cierta luz solar, pero las heladas demasiado
fuertes y tempranas pueden arruinar su temporada antes de
tiempo. Crece mejor en pinares jóvenes o zonas repobladas,
cuando no tiene tanta competencia con otros hongos.
Como ya hemos comentado, existen diferentes
especies de lactarius en todo el mundo, muy similares entre
sí y que a menudo se denominan genéricamente como níscalos
o robellones por ser, en su mayoría, todas setas comestibles.
Lactarius deliciosus. El níscalo por excelencia,
el más extendido, se diferencia por las características antes
mencionadas, destacando particularmente su color anaranjado,
himelio en láminas apretadas y un látex también de tonos naranjas,
pegajoso.
Lactarius salmonicolor. Llamado también níscalo
de abeto, el pie es algo más macizo y su color más homogéneo,
también naranja aunque menos intenso, más bien asalmonado.
Crece particularmente en zonas de abetos.
Lactarius sanguifluus. El sombrero no suele
superar los 10 cm de diámetro. Su color exterior es más claro
o apagado, más próximo al ocre o amarillo que al naranja intenso,
y el pie puede presesntarse incluso blanco. Suele mostrar
un sombrero más plano y rara vez forma embudo en los ejemplares
de más edad. El color del látex es más oscuro y rojizo.
Lactarius vinosus. Con un pie corto y blanquecino,
con pequeños hoyos, su color anaranjado tiende a adquirir
matices más rojizos, con tonos púrpuras no demasiado oscuros.
Las láminas del himelio son de color rosado o lila, habitualmente
con manchas verdosas.
Lactarius quieticolor. Se diferencia claramente
de los anteriores por su color, mucho más pálido, ocre o crema,
con matices naranjas pero muy apagados, sin brillo. Las láminas
sí exhiben un color más anaranjado. Tampoco acostumbran a
encontrase ejemplares que superen los 10 cm de diámetro, con
un sombrero que tiende a desarrollarse plano, tras una etapa
joven más convexa.
Lactarius torminosus. El llamado falso níscalo
no es una especie tóxica pero tampoco comestible, pues es
un hongo de sabor desagradable que puede ser muy indigesto.
Se puede distinguir porque tiene el borde del sombrero lanoso
o barbado. Además es de color más pálido y el látex que desprende
muestra un tono blanco o lechoso.
Como todas las setas, los robellones son un
alimento muy nutritivo con baja densidad calórica, pues apenas
aportan unas 15-20 kcal por cada 100 g de porción comestible
en crudo. Apenas tienen grasa y, aunque poseen una pequeña
cantidad de proteínas vegetales de buena calidad (algo menos
de 2 g), el gran componente que destaca en estos hongos es
el agua. En cuanto a los hidratos de carbono, proporcionan
algo menos de 7 g, casi todos en forma de fibra.
En cuanto a las vitaminas, los níscalos son
fuente de vitamina A, niacina y vitamina C y D, con menor
presencia del grupo B. Destacan además por su contenido en
minerales, siendo una gran fuente de potasio, fósforo y, en
menor medida, magnesio, selenio y calcio.
Diferentes estudios señalan la presencia en
estas setas de compuestos bioactivos como polifenoles, flavonoides
y licopenos, que propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
Además, se cree que su consumo habitual puede ayudar a prevenir
y mitigar los efectos de enfermedades metabólicas como la
diabetes o problemas cardiovasculares.
Por su alto poder saciante y gran concentración
de nutrientes en pequeñas cantidades, los níscalos son un
alimento muy saludable y beneficioso para incluir en la alimentación
cotidiana, perfectos para dietas de adelgazamiento. Son además
muy útiles para quienes buscan reducir su consumo de carnes
o embutidos, especialmente en guisos con legumbres, tradicionalmente
muy grasos. Si tenemos la suerte de vivir en una zona setera,
podemos animarnos a buscar níscalos en su hábitat natural,
siempre cumpliendo con la normativa vigente y tomando las
debidas precauciones, tal y como detallamos aquí. Siempre
conviene estar debidamente informados y no viene mal contar
con una guía especializada o consultar a expertos, en el caso
de tener dudas sobre las especies halladas. Para recolectarlos,
como todas las setas rastreras, hay que cortarlos por el pie
usando una navaja adecuada, de filo curvo, sin dañar el micelio.
Se transportan en una cesta de mimbre, con cuidado, para que
transpiren, evitando en todo momento el plástico o una manipulación
brusca que pueda chafarlas o dañarlas.
En el mercado, los níscalos deben mostrarse
saludables, a ser posible enteros y bien tratados, que no
estén demasiado amontonados en el puesto. Lo ideal es poder
observar el corte inferior del pie para comprobar que no hay
signos de gusanos o larvas, un visitante habitual de los níscalos,
que muchas veces no podremos ver hasta que ya estemos en la
cocina de casa. Los posibles agujeritos en el mismo o en el
sombrero también pueden ser signo de inquilinos no deseados.
Las manchas verdes no indican por sí mismas la calidad de
la seta, ya que ses una simple reacción de oxidación al corte
o manipulación, pero sí nos pueden indicar una mayor o menor
frescura desde su recolección. Una vez en casa, conviene consumirlas
lo más pronto posible, idealmente en un plazo máximo de 24
horas. Tras comprobar que no estén invadidas por larvas, para
que aguanten bien podemos disponerlas en un recipiente, abierto,
en la parte menos fría de la nevera, sin lavar, en una bolsa
de papel opaco o entre hojas de papel de cocina.
Se limpian en el momento en que vayan a utilizarse.
Siguiendo el consejo de Elena Lucas, chef de La Lobita, el
mejor restaurante micológico de España, los níscalos se lavan
mucho mejor sumergiéndolos en agua. Primero hay que retirar
y raspar la suciedad más superficial, y después lavarlas bajo
el agua fría para retirar toda la tierra incrustada, especialmente
entre las láminas. Eso sí, después hay que secarlas muy bien.
Ya solo queda prepararlos según la receta o el uso que se
les quiera dar, pudiendo alargar la conservación mediante
deshidratación, congelación o conservas caseras en aceite
o escabeche.
Para apreciarlos en todo su esplendor, sobre
todo si aún no se tiene gran experiencia en su degustación,
nada como la sencilla y efectiva plancha o también grill sobre
fuego de leña o brasas, cuidando siempre de no quemarlas.
Los níscalos se pueden cocinar directamente enteros o troceados,
para igualar el tamaño de sus piezas y asegurar una cocción
uniforme. Como siempre, hay que tener la plancha bien caliente,
mantener una temperatura altura y limitar el tiempo de cocción
al mínimo necesario, con el aceite justo y, opcionalmente,
un aderezo sencillo de ajo y alguna hierba como perejil, tomillo
o romero. Si se añade sal, mejor que sea gruesa o en escamas,
como puntilla final antes de servir. Subiendo un poco la complejidad
de la preparación estas setas admiten salteados con más ingredientes,
siempre recomendable no saturar demasiado el plato. Casan
bien tanto con sabores de monte como de mar, por ejemplo con
gambas, almejas, sepia o langostinos. Las mejores verduras
para acompañarlos son las de temporada fría, como los tubérculos
y raíces más dulzonas y aromáticas (boniato, calabaza, zanahoria,
remolacha, chirivía), pero las coles amargas matan un poco
su sabor.
Es un hongo que responde especialmente bien
a los guisos, sopas y estofados, siendo un sustituto ideal
de la carne en platos de cuchara típicos como las patatas
con costilla o un potaje con legumbres. Sin duda hace una
gran pareja con carnes más contundentes, como la caza, y admite
aromas especiados tanto de la cocina mediterránea tradicional
(pimentón, azafrán, ñora, laurel, comino, tomillo) como algo
más exótico y picantón, como un curry. Enriquecen deliciosamente
bien a los arroces de campo y montaña, ya sean sobre fuego
o al horno, caldosos o más secos, y no es mala idea servirlos
con una guarnición de cereales o granos más rústicos, como
la cebada, el arroz integral, el mijo o una polenta cremosa,
de sabores neutros que harán destacan las cualidades de esta
seta.
Cocerlos al vapor o en agua sería una pérdida
de sabor y textura absurda; responden mejor al dorado y caramelizado
de la plancha o el horno, a temperatura altura. Si se quieren
freír, mejor rebozándolos a conciencia para que se forme una
capa crujiente exterior y se conserve su jugosidad interna.
Controlar la fritura es esencial para no terminar con unas
setas correosas y grasientas. Además, es una seta perfecta
para escabechar.
Salteado de sepia y níscalos.
Cebolla grande, 1. Sepia grande, 1. Níscalos
grandes, 6. Tomillo fresco. Perejil fresco. Pimienta negra
molida. Sal. Aceite de oliva virgen extra. Bicarbonato sódico
(opcional). Vino blanco.
Cortamos la cebolla en juliana y la ponemos
a fuego lento en una sartén con aceite, un pellizco de sal
y otro de bicarbonato para que el proceso de caramelización
sea rápido. Limpiamos la sepia y retiramos los tentáculos
y el pico. El cuerpo y las aletas, los cortamos en tiras largas
y finas. Cuando la cebolla haya consumido el agua incorporamos
la sepia y la salteamos. Limpiamos bien los níscalos y los
cortamos en tiras. Los añadimos y dejamos cocinar suavemente
unos diez minutos. Añadimos un chorreón de vino blanco, espolvoreamos
con perejil picado y subimos el fuego dejando que la salsa
reduzca durante dos minutos. Adornamos con tomillo y servimos
muy caliente con unas rebanadas de pan.
Níscalos al horno a la ibicenca.
500 g de níscalos, 6 lomos de cerdo troceados,
sobrasada troceada al gusto, 4 dientes de ajo, un poco de
miga de pan, pimentón dulce, perejil fresco, pimienta negra,
sal y aceite de oliva virgen extra.
Limpiamos los níscalos con cuidado, Los troceamos
si son muy grandes y los colocamos en una bandeja que pueda
ir al horno. Añadimos el lomo y la sobrasada troceados. Lo
cubrimos todo con una picada de miga de pan, ajos y perejil.
Sazonamos con sal, pimienta negra y pimentón al gusto, lo
regamos con un chorro de aceite y ponemos la bandeja en el
horno precalentado a 180ºC el tiempo necesario para que se
haga todo, unos 25 minutos, removiendo de vez en cuando.
A partir de aquí, toca investigar.
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