Toca ya pensar en lo que vamos a ir cocinando tras las fiestas. Sí, platos más ligeros, elaboraciones más sencillas y recetas con menos sustancia (quien dice sustancia dice grasa). Estas Navidades te has comido todo lo comestible y te has bebido todo lo bebible (y más). Ahora toca moderar un poco el pico y tratar bien a tu cuerpo con recetas ligeras y saludables, pero no por ello aburridas.

La bisque es una sopa de marisco. Puede hacerse con langosta, bogavante, nécoras, gambas, gambones, carabineros, cigalas y hasta con cangrejos de río. La etimología de la palabra bisque no está clara. O procede de Biscaye, forma francesa para ‘Vizcaya’), o de bisque, que significa "bebida agria" en dialecto normando. Es una sopa de marisco, pero francesa y eso significa que lleva nata. También suele usarse arroz para espesarla. Vamos con su receta para disfrutarla calentita ahora en enero.

Ingredientes:

- Marisco (400 gr). Zanahorias (1 o 2). Cebolla (1). Puerro (1). Tomate maduro (3). Arroz (70 gr). Brandy (media copa). Nata líquida (40 ml). Fumet de pescado (1 litro). Mantequilla (50 gr). Aceite de oliva. Perejil. Sal.

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Preparación:

Pelamos el marisco que tengamos y reservamos la carne. Hacemos un caldo con las cáscaras, agua y una pizca de sal. Reservamos. Picamos finamente zanahoria, cebolla y puerro. Cortamos el tomate en trozos gruesos. En una sartén, rehogamos en la mantequilla la cebolla, el puerro y la zanahoria. Cuando estén blandas, añadimos el tomate y cocemos 10 minutos más. Agregamos el vino blanco. Cuando reduzca, echamos el caldo de pescado. En el momento que hierva añadimos el arroz. Espolvoreamos perejil y dejamos hacerse a fuego bajo unos 25 minutos. La carne de marisco que reservamos al principio la rehogamos en una sartén con aceite. Al final, echamos el coñac. Lo encendemos para quemar el alcohol. Reservamos. Recuperamos el sofrito con arroz, le añadimos el caldo de marisco. Mezclamos y lo trituramos con la batidora hasta conseguir un puré. Lo pasamos por el chino por si quedaran impurezas. Agregamos la nata y mezclamos. Al emplatar, colocamos los trozos de marisco rehogados a modo de tropezones y servimos caliente.

¿Pensando en tomar medidas? Comer menos y más sano. Hacemos para ello unas sardinas con verduras al vapor, una receta barata y ligera para recuperarnos de tanto banquete. Y para hacerla usaremos vaporera, una como tal o una que improvisemos.

Ingredientes:

- Sardinas (4 medianas, 8 lomos). Cebolla (media). Calabacín (medio). Tomate (1). Espinacas (medio manojo). Rúcula o canónigos (50 gr). Aceite de oliva virgen extra. Vinagre. Sal. Pimienta. OPCIONAL: frutos secos, patata cocida o huevo duro.

Preparación:

Limpiamos y desescamamos las sardinas. Extraemos los dos lomos de cada una. Limpiamos y cortamos las espinacas. Cortamos el tomate, la cebolla (en juliana) y medio calabacín (en rodajas finas). Si tenemos vaporera: colocamos las verduras cortadas y mezcladas en la parte baja y arriba los 8 lomos de sardina salpimentados. Ponemos a cocer durante unos 5 minutos (dependerá de muchos factores, así que conviene comprobar). (Si no tenemos vaporera podemos improvisarla con un cazo con agua y un colador de pasta o usar el microondas con mucho cuidado=midiendo los tiempos con prudencia). Hacemos una vinagreta (que podemos tunear al gusto). Para emplatar: disponemos primero algo de rúcula o canónigos. Encima las verduras ya cocidas y sobre éstas los lomos de sardina. Regamos con la vinagreta y a comer. OPCIONAL: podemos acompañarlo todo con frutos secos o una patata cocida o un huevo duro.

Sanas, saciantes, frescas y llenas de sabor: las ensaladas que harán del invierno un oasis vegetariano existen. El truco está en combinar verduras cocidas y vegetales crudos para conseguir contrastes.

Vamos con una de alcachofa, manzana, y cereales integrales.

Ingredientes:

1 taza (unos 250 g) de mijo crudo. 1 bulbo de hinojo. 1 cebolla roja (o del tipo que sea). 1 manzana verde tipo Granny Smith. 2 tazas de rúcula. 8 alcachofas. 1 cucharadita de semillas de sésamo. 1 cucharadita de zatar. Vinagre de manzana o zumo de limón. Aceite de oliva virgen extra. Sal. Pimienta.

Si os da pereza poneros a pelar alcachofas o esta receta cae en vuestras manos fuera de temporada, podéis usar corazones de alcachofa congelados: si son de una calidad decente, el resultado también lo será. Por muy perezosos que seáis, no os recomiendo usar las de bote: a no ser que encontréis algunas sin ácido cítrico, el regusto metalizado del mismo se comerá al resto de ingredientes y os perseguirá el resto del día.

Preparación:

Hervir el mijo unos 20-25 minutos en un cazo con 2,5 tazas de agua con sal. Escurrir y dejar enfriar. Pelar las alcachofas, abrirlas por la mitad y hacerlas al vapor durante unos 15 minutos (o un poco más, si se quieren más blandas). Pelar la cebolla, cortarla en juliana y ponerla en un bol con 5 cucharadas de vinagre o zumo de limón y un poco de sal. Pasados 10 minutos, añadir el bulbo de hinojo también cortado en juliana –reservando los tallos y las hojas– y dejar marinar 10 minutos más. Cortar la manzana con piel en gajos finos y preparar una vinagreta con tres cucharadas del vinagre o limón del macerado, un poco de sal, pimienta, el zatar y cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Montar la ensalada poniendo una base de mijo, manzana, rúcula y la mezcla de cebolla e hinojo. Regar con la vinagreta, añadir láminas muy finas del tallo del hinojo y las hojas reservadas, también –si se quiere– el extra de sésamo y servir.

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Aunque en España tenemos la costumbre de tomar las albóndigas guisadas en diferentes tipos de salsa, fuera de aquí –en Grecia, Turquía o Suecia, entre muchos otros lugares– es habitual comerlas ‘en seco’, acompañadas de una salsa para mojar. Estas sabrosas bolas de hoy, se inspiran totalmente en esta escuela albondiguística, además de saltarse a la torera otra costumbre local española, en lugar de freírlas, las cocinaremos en el horno o sartén tapada, lo que las hará mucho más ligeras y jugosas.

Es importante usar contramuslo de pollo porque, además de ser más barato que la pechuga, es bastante más jugoso, así que no hace falta añadirle grasa para conseguir un resultado satisfactorio. La zanahoria y la cebolla previamente doradas también aportarán su punto de dulzura y la piel de limón la frescura cítrica, y no hará falta mucho más para disfrutarlas como segundo plato ligerito (o más gocho, si se acompañan de arroz, puré de patata, cuscús o lo que se prefiera).

Puedes añadir más verduras a la ecuación siempre que tengas claro que no van a volver la masa demasiado densa, o al revés, deshecha y difícil de manejar, algún fruto seco, especias o aderezos –con trocitos de cacahuete, cilantro y curry en pasta están buenísimas–, e incluso hervirlas en agua o caldo si no tienes un horno o sartén en condiciones cerca.

Estas albóndigas se pueden tomar perfectamente a temperatura ambiente, así que te las puedes llevar sin problema de picnic, a la playa o donde prefieras. Solo tendrás que cambiar la crema agria (o yogur) por una salsa de tomate ligera –como un tomate natural cocido con un poco aceite, y reducido hasta el punto que prefiramos–, acompañarlas de una ensalada o tomarlas tal cual, solas, que también están muy buenas.

Ingredientes:

- 500 g de contramuslo de pollo picado. Unos 40 g de pan de víspera. Un trocito de pimiento rojo. 1 zanahoria. 1/4 de pimiento verde. Leche (para mojar el pan). 1 huevo. 1 chalota. 1 cebolla pequeña (½ si es grande). 1 diente de ajo. 150 g de crema agria o yogur. 2 cucharadas de cebollino picado. Sal. La ralladura de 1 limón. Aceite de oliva. Orégano. Pimienta.

Preparación:

Mojar el pan con la leche hasta que esté bien empapado. Mientras, pelar y picar la cebolla, el diente de ajo, los pimientos y la zanahoria (esta última también se puede rallar). Dorarlos en una sartén con un poco de aceite. Mezclar bien la carne picada con las hortalizas y el ajo dorados, el pan bien escurrido, un huevo, sal, pimienta, la ralladura de limón y orégano al gusto. Con las manos ligeramente húmedas, hacer unas 20 bolitas y cocinarlas unos 20 minutos en el horno a 180 grados o unos 15 en una sartén con muy poco aceite tapadas, haciéndolas girar con cuidado de vez en cuando una vez estén suficientemente hechas como para no romperse. Mientras, hacer la salsa mezclando el cebollino picado –reservar un poco para decorar– la chalota también picada muy fina, la crema agria, un pellizo de sal, una generosa cantidad de pimienta y un chorrito de zumo de limón. Servir las albóndigas calientes, tibias o a temperatura ambiente acompañadas de la salsa.

El gazpacho no está contraindicado en días de recorte calórico, siempre que reduzcas la cantidad de aceite y evites tomártelo con una barra de pan en barquitos. Este de mango es fresquísimo, y la guarnición que lleva también es ligerita.

Ingredientes:

Gazpacho:

- 1 kg. de tomate de pera muy maduro. 2 mangos maduros. 1 cebolleta. 150 ml. de aceite de oliva virgen extra. 3 cucharadas de vinagre de Jerez. Sal.

Guarnición:

- 200 gr. de colas de gambas. 2 dientes de ajo. 1 cucharadita rasa de pimentón picante. 1 cucharadita de mezcla china de cinco especias (en su defecto, mezcla de jengibre, clavo, canela y anís). Aceite de girasol. Sal.

Preparación:

Cocer un minuto las colas de las gambas en agua con bastante sal. Es importante que no se pasen. Pelarlas y ponerlas en un bol pequeño. Añadirles las especias, los dientes de ajo pelados y aplastados con la hoja de un cuchillo, una pizca de sal y abundante aceite de girasol. Mezclar bien, tapar y reservar en la nevera. Triturar a fondo todos los ingredientes del gazpacho. Si queda muy espeso, añadirle hielo o agua muy fría y volver a triturar. Pasarlo por el chino si se quiere fino. Dejar reposar en la nevera un mínimo de tres horas. Remover las gambas y desechar los ajos. Corregir de sal el gazpacho y servirlo bien frío acompañado de del marisco.

Unas berenjenas marinadas a las que la autora somete a un procedimiento peculiar. Tras cortarlas en rodajas gruesas, en vez del tradicional salado sobre colador para que suelten el amargor las pone media hora en agua con abundante sal para ablandarlas y conseguir así una textura más tierna.

The Slow Mediterranean Kitchen, de Paula Wolfert es un perfecto autorregalo.

La marinada que propone el libro tiene algún ingrediente difícil de encontrar por estos lares, como el verjus o agraz, así que la puedes cambiar a tu gusto. De cualquier forma, recomiendo adaptarla al gusto del cocinero: lo básico es la técnica de asado de la berenjena y la presencia de un líquido ácido y aceite en la marinada. A partir de ahí, libertad creativa total para añadir hierbas, especias u otros ingredientes.

Ingredientes:

- 2 berenjenas. 1 diente de ajo. 1 trozo pequeño de jengibre fresco. 1 lima. 1 cucharada de albahaca fresca picada. 1 cucharada de menta fresca picada. Aceite de oliva extra virgen. Azúcar. Pimienta negra recién molida. y sal. Queso rallado o yogur griego (opcional).

Preparación:

Cortar las berenjenas en rodajas de un centímetro aproximadamente, y ponerlas media hora en un bol con agua y abundante sal. Ponerles un plato o algún peso encima para que estén sumergidas del todo. Precalentar el horno a 180 grados. Aceitar una bandeja de horno y repartir las berenjenas sobre ella en una sola capa. Hornear 20 minutos, darles la vuelta y repetir el proceso 20 15 minutos más, o hasta que estén tiernas y un poco doradas. Mientras, preparar la marinada mezclando 3 cucharadas de aceite, 1 cucharada de zumo de lima, el ajo y el jengibre cortados en trozos lo suficientemente grandes para que se puedan retirar, 1/2 cucharadita rasa de azúcar, la menta y la albahaca. Cuando las berenjenas estén frías, ponerlas en un bol grande, verter la marinada por encima y mezclar con suavidad. Extenderlas sobre una fuente o plato grande con todo el líquido, salpimentar, cubrir con plástico o papel de aluminio y dejar en la nevera un mínimo de tres horas (mejor de un día para otro). Sacarlas de la nevera una media hora antes de comerlas para que se templen. Servir con queso rallado por encima o con yogur griego batido y aderezado con un poco de menta o eneldo.

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