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Una salsa es un preparado cuyo objetivo es reformar
o realzar el sabor del género principal. Incluso en otros
casos las salsas se emplean justamente para dar un contrapunto
al sabor del género principal. Las salsas se clasifican en
dos grupos: básicas internacionales y elaboradas. Las salsas
básicas internacionales se dividen en salsas elaboradas a
base de fondos de cocina, salsas emulsionadas, y salsas a
base de hortalizas. Las salsas derivadas reciben su nombre
porque se elaboran a partir de las primeras salsas. Las ocho
salsas básicas de la cocina se clasifican en dos grupos:
Grandes salsas básicas que son la salsa española,
la velouté, la bechamel y la salsa de tomate, que tienen en
común el hecho de que son salsas ligadas con harina, aunque
con el tiempo este ingrediente ha dejado de utilizarse en
la de tomate. Las tres primeras están ligadas con un roux
que es una mezcla de harina y grasa -normalmente mantequilla-
a partes iguales que puede ser oscuro, cuando se tuesta la
harina hasta que tome color, o blanco, si no dejamos tostar
la harina.
Pequeñas salsas básicas son las salsas emulsionadas
en caliente (holandesa y bearnesa) y las emulsionadas en frío
(mayonesa y vinagreta).
Las salsas derivadas son las que se elaboran
a partir de una salsa básica pequeña o grande, y tienen un
proceso de elaboración corto. Son las salsas más numerosas
ya que cada una de las salsas básicas puede tener 2 o tres
derivadas, a modo de ejemplo, la salsa mayonesa tiene como
derivada la salsa rosa, y la salsa bechamel la salsa mornay,
la salsa soubise y la salsa inglesa de queso.
Muhammara o Mhammara es una salsa picante empleada
para untar, dicha salsa procede originalmente del Aleppo,
Siria y en la actualidad en algunos lugares como Anatolia.
Los ingredientes principales empleados en la elaboración de
esta receta son pimientos asados, nueces y melaza o sirope
de granada. Aunque existen ingredentes como el chile o pimienta
de Alepo, migas de pan y aceite de oliva. Las recetas pueden
incluir también ajo, sal, zumo de limón y en algunas ocasiones
con el objeto de aromatizar comino u hojas de menta.
La adjika es una pasta picante y con un peculiar
sabor que suele emplear como condimento empleado en algunos
platos de la cocina de Georgia y de Abjasia. El condimento
en forma de pasta se realiza con pimientos rojos y ajo. A
dicha preparación se le añaden hierbas diversas como puede
ser eneldo, coriandro, fenogreco azul (hierba que tan solo
puede encontrarse en los Alpes o en algunas zonas del Caucaso)
y nueces. Los tomates no son un ingrediente clásico en la
elaboración de esta pasta. Su sabor salado es el que le da
la denominación de 'sal'.
Para preparar la salsa de yogur nos decantamos
por usar un yogur griego, que dará más cuerpo a la salsa.
No hemos añadido ajo, para dejar abierta la opción a los que
no les gusta o por si no se adapta a la receta donde la queréis
usar. Si os gusta el ajo, tan solo habría que añadir un diente
de ajo finamente picado a la mezcla. Las hierbas frescas como
menta, perejil o cebollino también son una opción muy válida.
Podemos preparar una salsa más contundente añadiendo una cebolla
o cebolleta picada. Si os gustan los matices agridulces o
salados, le puede venir muy bien unos pepinillos en vinagre,
anchoas u olivas. Para otras recetas tipo ensaladas de pasta
o aliños de tortillas de trigo con rellenos, una cucharadita
de curry en polvo para darle un toque diferente o una pizca
de comino. Las posibilidades son infinitas para adaptar esta
salsa a nuestro gusto. Una última sugerencia; para suavizar
aún más la acidez del yogur, se puede añadir una cucharada
de mayonesa.
200 g de yogur griego, 1 cucharada de aceite
de oliva virgen, 1 cucharada de zumo de limón, 1 cucharadita
de sal, ½ cucharadita de pimienta negra molida.
Disponemos 200 g de yogur griego en un cuenco.
Vertemos 1 cucharada de aceite de oliva virgen removiendo
para que quede integrada en el yogur. Condimentamos con 1
cucharada de zumo de limón, 1 cucharadita de sal y ½ cucharadita
de pimienta negra molida. Removemos bien para integrar todos
los ingredientes.
¿Qué hace que una salsa sea una salsa? Básicamente,
el líquido necesita ser espesado de modo que cubra y aferre
la comida en vez de quedar despegado de ella. El espesamiento
puede ocurrir cocinando y reduciendo cosas como la salsa de
tomate, que naturalmente se espesa a medida que se evapora
la humedad, pero otras salsas necesitan un poco de ayuda.
Aquí es donde entra en juego el roux. Roux es básicamente
cocinar la grasa y la harina juntas antes de agregar el líquido
para que mezcla crezca. La grasa usada generalmente es la
mantequilla, pero el aceite u otras grasas se pueden también
utilizar. La grasa y la harina se cocinan juntas hasta obtener
una pasta muy oscura, con un sabor ligeramente a nuez, cuando
se agrega el líquido y se lleva a ebullición, la harina espesa
el líquido y se obtiene una deliciosa salsa. Cuatro de las
cinco salsas madre son engrosados ??por un roux, por lo que
es importante saber en qué consiste y cómo se prepara.
Una de las primeras cosas que aprende un estudiante
de cocina es cómo preparar las cinco salsas madre, pues son
la base de otras salsas y muchos platos. Estas salsas base
son: bechamel, española, holandesa, de tomate y velouté, y
se utilizan en todo el mundo en restaurantes, hoteles y cocinas
profesionales. Al tratarse de salsas bae, es importante conocerlas
y dominarlas, sobre todo para los profesionales de la gastronomía.
Cuando preparamos nuestras propias salsas, estamos controlando
la calidad del plato, tanto en sabor como en ingredientes.
Y si de yogur hablamos, el tzatziki griego,
una salsa sencilla, sabrosa y con muchas influencias turcas,
la cocina griega tiene como uno de sus platos estrella esta
receta. Solo es una salsa, pero también se sirve como entrante
y es conocida en todo el mundo y a todos gusta. El truco está
en dejar el pepino rallado en la nevera para que suelte el
líquido y luego escurrirlo bien.
2 yogures griegos (250 g), 1 pepino, 2 cucharadas
de vinagre de vino blanco o el zumo de ½ limón, 3 cucharadas
de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, 2 cucharadas
de menta fresca (o eneldo fresco). Sal. Pimienta.
Pela y ralla el pepino con un rallador fino.
Deja reposar en la nevera en un escurridor añadiendo una pizca
de sal para que suelte el agua. Ralla el ajo y mézclalo con
los dos yogures y el pepino en un bol. Añade la menta picada
y el zumo del medio limón o el vinagre, una pizca de sal y
pimienta. Cubre el bol con papel film y deja reposar en la
nevera antes de servir.
La salsa holandesa es la única salsa madre no
engrosada por un roux. En su lugar, se espesa por una emulsión
de yema de huevo y mantequilla derretida, lo que significa
que es una mezcla estable de dos cosas que por lo general
normalmente no se suelen mezclar, por eso es una salsa muy
delicada, porque la emulsión puede romperse fácilmente.
2 yemas de huevo, 250 gr de mantequilla clarificada,
2 cucharadas de limón y sal.
Empezamos montando las yemas, si es un bol al
baño maría mejor. Añadimos el zumo de limón. Cuando hayan
doblado su volumen iremos añadiendo poco a poco la mantequilla
clarificada, logrando una emulsión que se acerque en consistencia
a una mayonesa. Por último añadimos la sal.
Rodaballo a la plancha con salsa holandesa y
boletus, salmón con salsa holandesa o unos huevos a la benedictina
con salmón casan muy bien con ella.
La salsa bechamel en un roux batido con leche
para obtener una salsa blanca. La cantidad de mantequilla
y harina debe ser igual y la cantidad de leche depende de
la consistencia que deseemos de la salsa, si la queremos más
líquida bastará con agregar más leche. La nuez moscada es
el condimento característico de la bechamel. Si añadimos una
yema de huevo y queso rallado a una bechamel, obtendremos
una salsa Mornay.
1 litro de leche entera, 60-80 gr de mantequilla,
60-80 gr de harina, sal, pimienta y nuez moscada.
Derretimos la mantequilla, mezclamos con la
harina y removemos durante un minuto a fuego medio. Después
apartamos y dejamos enfriar el roux. Cuando la leche esté
hirviendo la echamos en el roux poco a poco mezclando y disolviendo
todos los posibles grumos. Cuando hayamos terminado volvemos
a poner sobre el fuego. Dejamos cocer, removiendo de vez en
cuando, unos 10 minutos. Al final añadimos la sal, la pimienta
negra recién molida y la nuez moscada.
Bechamel de quinoa, crêpes salados de setas
y jamón con bechamel o unas patatas asadas con bechamel al
horno, delicioso.
Una salsa velouté, igual que la bechamel, comienza
con un sencillo roux blanco pero al que se añade caldo de
pollo, pavo, pescado o tenera. La salsa resultante toma el
sabor del caldo, y el nombre se deriva de la palabra francesa
para el terciopelo, que acertadamente describe esta salsa
suave pero ligera y delicada. Por lo general se sirve sobre
pescado o aves de corral que ha sido delicadamente cocinado,
como por la caza furtiva o vapor.
1/2 litro de fumet de pescado o fondo blanco,
100 ml de leche, 30 gr de mantequilla y 30 gr de harina.
Empezaremos haciendo el roux. El roux no es
más que una mezcla de harina y mantequilla ligeramente tostada.
Dependiendo de la elaboración el nivel de tostado será mayor
o menor. De esta forma obtenemos roux blancas, rubias u oscuras.
Entendiendo las blancas como las menos cocidas y las oscuras,
las más cocidas. Para la salsa velouté nos interesa tostarla
lo menos posible. Dejándola rubia o incluso blanca, casi sin
coción. A continuación vamos añadiendo nuestro caldo. En este
caso es un fumet de pescado, iremos echando poco a poco el
caldo, como si hiciésemos una bechamel. Aunque a nosotros
nos interesa hacer la velouté mucho más líquida. Queremos
una salsa espesa, no tanto como una bechamel. Pero en otras
ocasiones, a lo mejor, podemos hacer una velouté mucho más
espesa. Dejamos cocer unos 10 al final, añadiendo si fuese
necesario algo más de caldo al final.
Champiñones rellenos de merluza con velouté
de pescado para sorprender a tu suegra.
La salsa española (también conocida como salsa
Brown) comienza con una combinación de zanahorias, apio y
cebolla que se revuelve en una sartén. Se combina con un roux,
caldo de carne, pasta de tomate, ajo, tomate fresco, un bouquet
garni y especias y se cocina por lo menos 3 horas. Algunos
puristas añaden manteca de cerdo con zanahorias y cebolla.
Es una salsa muy pesada y rica que combina bien con carne
asada y champiñones.
40 gr de harina, 40 gr de mantequilla o aceite
de oliva y 3/4 de litro de fondo oscuro. Para enriquecer la
salsa española y darle un toque fresco podemos utilizar una
cebolla, una zanahoria, un puerro y una rama de apio.
En una cazuela derretimos la mantequilla y tostamos
la harina hasta que torne oscura. En el caso de que queramos
meter los ingredientes opcionales derretimos la mantequilla
y pochamos las verduras. Después añadimos la harina y dejamos
que tome color. Por último añadimos el fondo oscuro y dejamos
cocer hasta que ligue y empiece a espesar. Pasamos por el
chino y servimos nuestra salsa con el plato que hayamos elegido.
Elige unas albóndigas al horno en salsa española
o una hamburguesa de ciervo.
Una salsa de tomate clásica combina cebollas,
ajo y tomates frescos, con la adición de varias hierbas y
especias. El principio detrás de la mayoría de las salsas
de tomate es la reducción que concentra sabores. La salsa
de tomate es la salsa perfecta y preferida para comer con
pasta.
2 kg de tomate maduro tipo pera, 3 zanahorias,
2 pimientos verdes, 1 cebolla grande, aceite de oliva virgen
extra, sal, azúcar.
Lavamos y secamos los tomates. Les sacamos alguna
parte, si es necesario o está fea, y los troceamos. En una
cazuela ponemos un poco de aceite de oliva a fuego medio.
Echamos la cebolla y los pimientos cortados en juliana, y
las zanahorias en rodajas finas. Rehogamos todo hasta que
la cebolla coja color marroncito, así la salsa tendrá más
sabor. Añadimos el tomate troceado y dejamos a fuego lento,
removiendo de vez en cuando, durante una hora. Pasamos la
salsa por el pasapurés y volvemos a poner al fuego. La dejaremos
durante otra hora más, teniendo cuidado de que no se pegue.
Salamos y echamos una pizca de azúcar si nos resulta muy ácida.
Apagamos el fuego, rellenamos los botes con la salsa de tomate
y dejamos destapados hasta que se enfríen totalmente. Si queremos
congelar los botes dejaremos un espacio de dos centímetros
hasta el borde, ya que al congelarse el líquido aumentará
su volumen y de este modo evitamos que el frasco reviente.
Sorprende a tu pareja con unas berenjenas con
salsa de tomate y gambas o unos ñoquis en salsa de
tomate con salchicha.
La carne argentina es conocida en todo el mundo
por su excepcional sabor. Los asados representan una de las
ineludibles citas gastronómicas del gran país sudamericano.
La riqueza de su carne, que puede servirse y comerse sola,
sin acompañamiento, tiene en esta salsa su mejor compañía,
pues con el chimichurri se resaltan todos los valores culinarios
de la carne de vacuno. Esta salsa, muy popular en Argentina
y bastante arraigada ya en España, parece tener su antecedente
en la salsa criolla española, con la que comparte la mayoría
de ingredientes. Asimismo, existen diversas variantes, como
la salsa criolla caribeña, en la que destaca el chile rojo,
o la salsa criolla americana, con champiñones troceados, perfecta
con filetes a la plancha o fritos.
Vinagre 30 ml. Zumo de limón 40 ml. Cebolla
morada 60 g. Pimentón picante 6 g. Diente de ajo 1. Pimienta
negra molida 3 g. Laurel 1. Aceite de oliva virgen extra 90
ml. Perejil fresco 20 g. Orégano seco 5 g. Sal.
Comenzaremos poniendo en el vaso de la batidora
el vinagre, el zumo de limón, la cebolla roja picada menuda,
el pimentón, el ajo picado, la pimienta negra, el laurel molido
y la sal al gusto, sin pasarnos. Trituramos bien hasta que
se forme una masa espesa sin grumos. Añadimos el aceite de
oliva y volvemos a triturar. Agregamos por último las hojas
de un manojo de perejil y el orégano y terminamos de triturar.
Probamos y ponemos al punto de sal.
La chermoula es una de las salsas más conocidas
de la cocina magrebí. Marruecos ofrece en su cocina una muestra
variada y sutil de sabores y esta receta es el mejor ejemplo.
El juego de las especias, que tan bien dominan los cocineros
árabes, tiene una decisiva importancia a la hora de valorar
el aroma y el sabor de un plato. Las salsas siguen el mismo
camino y son el complemento perfecto de una receta.
En este caso, como puede apreciarse por la variedad
de ingredientes, estamos ante una sabia combinación de sabores
que justificarán sobradamente nuestra elección. La presencia
de la menta, por ejemplo, hace que la salsa chermoula adquiera
una textura y un aroma muy característicos. En esa riqueza
cromática y aromática está realmente su valor.
5 dientes de ajo, 30 g de cilantro fresco, 3
g de chile molido, 5 g de comino molido, 5 g de pimentón dulce,
45 ml de aceite de oliva virgen extra, pimienta negra molida
y sal.
Pelamos, picamos groseramente y majamos en mortero
los dientes de ajo junto con 1/2 cucharadita de sal y el cilantro
picadito. Añadimos el chile, el comino, el pimentón, un pellizco
de pimienta negra y tres cucharadas de aceite de oliva virgen
extra. Majamos un poco más hasta obtener una pasta espesa
(se puede aligerar con un poco de agua). Si no tenemos mortero
podemos usar una picadora o batidora para preparar la salsa.
Solo tenemos que introducir todos los ingredientes en el vaso
(el cilantro mejor picado) y triturar hasta que estén integrados.
La salsa rouille es ideal como acompañamiento
de la sopa de pescado francesa o sopa bullabesa, se elabora
como una emulsión de aceite como la mayonesa y se caracteriza
por su color anaranjado gracias al azafrán y al pimiento.
Para dar la textura deseada, se le añade patata cocida y caldo
de pescado. El caldo de pescado suele ser el caldo de la elaboración
de la sopa bullabesa y la patata se cuece en la propia sopa.
Esto hace que además de aportar textura, estos ingredientes
finales le aporten un sabor particular a esta salsa. La salsa
rouille es una salsa que, además de sopas y caldos, resulta
ideal para acompañar pescados o incluso carnes.
1 yema de huevo, 1 pizca de azafrán en polvo,
½ cucharadita de mostaza, 1 cucharada de pasta de pimiento
choricero, 2 dientes de ajo, 80 ml de aceite de oliva suave,
80 ml de aceite de girasol, 1 pizca de sal, 1 patata cocida
pequeña, 50 ml de caldo de pescado. Tomillo fresco para decorar.
Para empezar, ponemos en el vaso de la batidora
1 yema de huevo, 1 pizca de azafrán en polvo, 1/2 cucharadita
de mostaza, 1 cucharada de pasta de pimiento choricero y 2
dientes de ajo. Comenzamos a emulsionar la salsa con la batidora,
que es más cómodo, aunque también podemos hacerlo a mano.
Le vamos añadiendo poco a poco 80 ml de aceite de oliva suave
y 80 ml de aceite de girasol, hasta que se integre todo en
la salsa. Veremos cómo la salsa va emulsionando y espesando.
Una vez tenemos una salsa suave e integrada, le vamos añadiendo
la patata cocida. Seguimos batiendo unos segundos para que
se integre, y ya casi la tenemos lista. Echamos la salsa en
un bol y le vamos añadiendo unos 50 ml caldo de pescado frío,
poco a poco, mientras removemos suavemente con unas varillas,
para que se aligere un poco la salsa y la dejemos a nuestro
gusto. En caso de que nos guste más espesa, añadimos menos
cantidad de caldo. En este punto, también podemos aderezarla
con otras especias que queramos e incluso, añadir tabasco
o guindilla para hacerla más picante si queremos. Una vez
la tenemos la salsa rouille con la textura que nos gusta,
la echamos en una salsera, la decoramos con tomillo fresco
y la servimos y la consumimos de inmediato.
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