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En gastronomía se denomina salsa a una mezcla
líquida de ingredientes fríos o calientes que tienen por objeto
acompañar a un plato. La consistencia líquida o semilíquida
de una salsa puede cubrir una muy amplia gama que puede ir
desde el puré a la más líquida de un caldo. Algunos autores
definen la salsa como un condimento líquido para los alimentos.
Las salsas no solo afectan a las sensaciones del gusto y el
olor, pueden ofrecer colores diversos que afectan a la apariencia
de un plato y a veces orquestan diversas sensaciones al mismo
tiempo. En los cursos de cocina tradicionales constituyen
parte del primer capítulo, ya que se considera que la primera
habilidad de todo cocinero debe ser la elaboración de salsas.
Las cualidades especiales de una salsa elaborada reflejan
las habilidades del cocinero. Las salsas admiten muchas categorías:
por temperatura (frías o calientes), por sabor (dulces, picantes,
agrias, etc.), por contenido (emulsionantes, ligazón, etc.),
por estabilidad, etc. A pesar de todo ello, en la actualidad
las salsas se venden en conserva y se encuentran disponibles
en cualquier supermercado. En la alta cocina existen cocineros
dentro de la organización de la cocina que están especializados
en las tareas de elaboración de las diferentes salsas que
se emplean en los platos. Se denominan del francés «saucier»
(salsero). En este tipo de cocina se emplea la salsa a veces
como un elemento decorativo en la presentación del fondo de
algunos platos.
Si a estas alturas ya te has enganchado, pásate
por san wikipedia ...
Una de las grandes salsas catalanas y que, además,
ha dado nombre a un excepcional plato de pescado que se prepara
con ella. Es una salsa de pescadores y la podemos centrar
en la provincia de Tarragona, donde todavía sigue siendo un
faro de referencia gastronómica obligada. El romescu, como
se llama en catalán, aparece en la mayoría de cartas de restaurantes
y la salsa llega a la mesa siempre que hay pescados y mariscos
a la parrilla. Se trata de una salsa con ingredientes realmente
modestos, fácil de preparar pero que, a la hora de la verdad,
transforma los platos en delicioso manjares. Hacerla más o
menos espesa es cuestión de gustos. Lo importante es que su
sabor, ligeramente picante, se adapte perfectamente al plato
que tenemos delante.
2 ñoras remojadas unas 4-5 horas, 1 cabeza de
ajos, 3 tomates maduros, 15 g de almendras tostadas, 15 g
de avellanas tostadas, 1 rebanada de pan tostado, 250 g de
aceite de oliva virgen extra, 100 g de vinagre (o al gusto),
1 guindilla, pimentón dulce y sal.
Una vez bien remojadas las ñoras, sacamos las
pepitas y reservamos la piel con la carne. Para asar los tomates
y ajos podemos usar la lumbre, bien cubiertos de brasas en
papel de aluminio, o en el horno. El horno debemos precalentarlo
a unos 200ºC y poner los tomates y los ajos en bandejas a
parte. Los tomates estarán listos con unos 15 o 20 minutos.
Los ajos tardarán un poco menos. Una vez escalivados, sacamos
la piel a los tomates y sacamos uno a uno los ajos. Limpiamos
de pepitas las ñoras y reservamos la carne. Pelamos también
las almendras y las avellanas tostadas. Tostamos una rebanada
de pan. Ponemos todos los ingredientes en un vaso de batidora:
el aceite de oliva virgen extra, el vinagre, los tomates,
los ajos, las ñoras, los frutos secos, el pan y batimos a
velocidad media. Finalmente añadimos una cucharadita de pimentón
rojo dulce, sal y una punta de guindilla para darle un toque
picante. Batimos de nuevo y vamos probando y rectificando.
La salsa sriracha es picante y procede del sureste
de Asia y es muy popular en Tailandia, desde donde se ha extendido
al resto del mundo, fundamentalemente en su versión americana.
Su nombre proviene de la ciudad homónima ubicada en la playa
Sri Racha, donde se usaba como condimento. Si la mezcláis
con un poco de tomate frito o con concentrado de tomate, podréis
hacer versiones más suaves.
8 guindillas, 4 dientes de ajo, 100 ml de vinagre
de arroz, 1 cucharadita de salsa de pescado tailandesa (opcional),
salsa de tomate opcional, 30 g de azúcar de coco o moreno.
Abrimos las guindillas para retirar las venas
centrales y las pepitas. Colocamos las guindillas, los ajos
pelados y el vinagre en un frasco y dejamos reposar durante
la noche para hacer una fermentación que bajará la potencia
del picante y aportará deliciosos matices. Opcionalmente podemos
añadir una cucharadita de salsa de pescado. Al día siguiente,
ponemos la mezcla en el vaso de la batidora, añadimos el azúcar
y trituramos para obtener una papilla. Lo pasamos a un cazo
y dejamos hervir a fuego lento entre cinco a diez minutos.
Retiramos del fuego y dejamos que se enfríe. Volvemos a triturar
y obtendremos esta deliciosa salsa sriracha. Opcionalmente
se puede mezclar con un poco de salsa de tomate.
El ajoperejil tiene la capacidad de realzar
el sabor de nuestros platos de una manera única. Aunque se
comercializa en seco (lo podéis encontrar en cualquier supermercado),
el ajoperejil casero, elaborado con ingredientes frescos,
no tiene parangón. Podemos usar los ingredientes que más nos
gusten y ajustar cantidades al gusto.
2 cabezas de ajos, 1 manojo grande de perejil
muy fresco, aceite de oliva virgen extra.
Pelados los dientes de ajo y limpio el perejil,
picamos en una picadora con golpes secos y cortos, para que
no se forme un puré, y bajando los restos que se peguen a
las paredes. Si el vaso de la picadora es pequeño, será más
sencillo picar los ingredientes en dos o tres veces. Se le
puede añadir aceite de oliva virgen extra, pero también se
puede dejar tal cual. Cualquiera de las dos fórmulas es perfectamente
válida a la hora de usarlo en cocina, ya sea de forma inmediata
o para recetas futuras.
El mojo rojo es una salsa tradicional, que se
elabora con base de aceite, vinagre y ajo, es seña de identidad
de la gastronomía canaria. Popularmente se dividen en mojos
rojos y verdes, suaves y picones (o picantes). En cualquier
caso los mojos verdes se suelen servir con pescados y mariscos
suaves, mientras que los rojos acompañan otros alimentos de
sabor más intenso o las tradicionales papas arrugadas.
4 dientes de ajo pelados, 2 rebanadas finas
de pan duro tostado, 50 g de pimiento rojo asado sin pepitas
ni piel, 50 ml de aceite de oliva virgen extra suave o girasol,
15 ml de vinagre, 3 g de sal, 3 g de pimienta negra molida,
3 g de comino, 1 cayena (opcional), 3 g de pimentón picante.
Escurrimos los pimientos asados, pero reservamos
parte de su jugo por si quisiéramos ajustar el punto de espesor
del mojo más tarde. Introducimos en el vaso de una batidora
de mano junto con la sal, la pimienta, el pimentón y el comino.
Agregamos el vinagre, la pimienta de cayena (solo si se quiere
un mojo picante, en caso contrario se prescinde de ella) y
el aceite elegido, este último en cantidad suficiente para
cubrir los ingredientes anteriores. Trituramos. Probamos y
lo ajustamos si fuera necesario añadiendo más sal, pimienta,
comino, etc. Si el mojo está muy espeso, añadimos un poco
de jugo de pimiento y trituramos de nuevo.
La salsa barbacoa resulta deliciosa con, por
ejemplo, unas costillas asadas para darles un toque extra
de sabor. Si os gusta con un punto picante añadirle en vez
de todo pimentón dulce una pizca del picante que más os agrade.
Si podéis comprar humo líquido le dará ese toque tan típico
de las salsas comerciales, pero también es deliciosa sin él.
1 cebolleta, 15 g de azúcar moreno, 1 diente
de ajo pelado, 30 g de kétchup. 15 g de tomate concentrado,
15 g de salsa Worcestershire, 30 g de miel, 10 g de pimentón
dulce, 15 ml de aceite de oliva virgen extra, humo líquido
(opcional), sal y pimienta negra.
Comenzaremos colocando al fuego una sartén
con el aceite de oliva, añadimos la cebolleta picada menuda
y el diente de ajo con el azúcar moreno. Lo sofreímos todo
durante unos minutos hasta que comience a caramelizar. Salpimentamos.
Retiramos del fuego. Añadimos el ketchup, el concentrado de
tomate, la salsa Worcestershire, la miel y el pimentón. Mezclamos
y trituramos con una batidora.
La raita o raitha es una elaboración típica
de la cocina india y otras regiones del sureste asiático.
Consiste en combinar yogur con algún vegetal, normalmente
también especias, hierbas y/o aceite. Puede adoptar muchas
formas diferentes según la consistencia, y admite multitud
de variantes. La de pepino es una de las más típicas, sencillas,
frescas y versátiles.
1/2 pepino mediano, 250 ml de yogur natural,
1 chile verde fresco, 1/2 cucharadita de azúcar, 25 g de hojas
de cilantro fresco, 1/4 cucharadita de sal.
Lavamos y rallamos el pepino. Escurrimos sobre
un colador, apretando con la palma de la mano, para que suelte
sus jugos. Despepitamos el chile y picamos finamente. Si no
encontramos chile verde fresco podemos usar un pellizco de
chile molido. Mezclamos el yogur natural con el pepino, el
chile picado, el azúcar y la sal en un recipiente hondo y
removemos bien para integrar. Servimos con las hojas de cilantro
fresco repartidas por la superficie.
La composición de esta mostaza casera lleva
unos cuantos ingredientes que, por lo general, a aquel que
le guste añadir especias a su cocina suele tener en la despensa.
Si os tenéis que hacer con alguno de ellos, que no os importe,
pues son de larga conservación, así que seguro que les podéis
dar salida para varias repeticiones de esta receta u otras
preparaciones.
55 g de semillas de mostaza amarilla, 80 ml
de vinagre de vino blanco, 80 ml de vinagre de sidra o manzana,
15 ml de miel o sirope vegetal, 1 cucharadita de cúrcuma molida,
15 ml de salsa Worcestershire, 1/2 cucharadita de sal.
Comenzaremos añadiendo las semillas de mostaza
en un bol de cristal, vertemos por encima el vinagre, el vino
blanco, el sirope o miel, la cúrcuma y la sal. Tapamos con
un film y dejamos macerar tres días en la nevera.
Una sencilla y aromática salsa con frutos rojos
se puede preparar con antelación, incluso congelar. Pero si
optáis por ello, no añadáis la mantequilla hasta después de
calentarla antes de servir, pues su función es la de aportar
brillo y untuosidad a la salsa, algo que se perdería si recalentamos
la salsa después de añadir la mantequilla.
150 g de cebolla blanca, 30 g de azúcar, 80
g de frutos rojos o del bosque, 100 ml de vino de Oporto,
200 ml de caldo de verduras, pimienta negra molida, sal, aceite
de oliva virgen extra, 15 g de mantequilla.
Pelamos y cortamos finamente la cebolla. Calentamos
un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una
cazuela y pochamos la cebolla junto con el azúcar, a fuego
muy suave durante 10 minutos. Si tapamos la cazuela la cocción
será más uniforme y rápida. Añadimos los frutos rojos. Nosotros
hemos utilizado frutos congelados, pero también se pueden
usar arándanos, grosellas, moras, frambuesas y fresas frescos.
Subimos la potencia del fuego y, cuando alcance el punto de
ebullición, regamos con el vino de Oporto. Dejamos reducir.
Añadimos el caldo y llevamos nuevamente a ebullición. Cocemos
durante 10 minutos a fuego medio antes de triturar y pasar
por un chino o colador. Probamos el punto de sabor y ajustamos
con una pizca de sal y pimienta negra si lo consideramos necesario.
Añadimos la mantequilla y removemos hasta fundir.
En esta sabrosísima salsa de nueces combinamos
el fruto seco con chalota, ajo y caldo casero, para conseguir
una salsa que resulta de lo más ideal para carnes. Si a esos
ingredientes añadimos queso parmesano, una vez terminada la
elaboración, obtenemos una salsa de nueces perfecta para condimentar
platos de pasta.
150 g de nueces con cáscara, 2 chalotas, 500
ml de caldo de carne casero (o pollo), 2 cucharadas de aceite
de oliva virgen extra, 15 g de harina, 1 diente de ajo, sal
y pimienta negra.
Pelamos las nueces y las tostamos ligeramente
en la sartén. Picamos la chalota y el ajo, y los pochamos
a fuego lento en una sartén con dos cucharadas de aceite de
oliva. Salpimentamos y añadimos una cucharada rasa de harina,
removiendo como para quitar el sabor a crudo y formando un
roux. Agregamos el caldo de pollo casero -puedes usar también
caldo de verduras si lo prefieres- y las nueces, dejando que
todo se mezcle bien y llevamos a ebullición. Después bajamos
el fuego y cocinamos durante cinco minutos más. Trituramos
la salsa con la batidora y le damos el nivel de consistencia
deseado, añadiendo un poco más de caldo si fuera necesario,
si vemos que nos queda demasiado espesa.
Aunque hay muchas versiones de este aliño típico
de la popular ensalada César, la más extendida hoy en día
es una mayonesa muy ligera, aderezada con limón, anchoas,
salsa Worcestershire (que también lleva anchoas), sal y pimienta.
Hace una sorprendente y deliciosa pareja con todo tipo de
alimentos cocinados a la barbacoa, tanto carnes y pescados
como verduras. Como lleva huevo crudo, hay que extremar las
precauciones y servirla rápidamente, o refrigerar y consumir
a las pocas horas.
2 huevos, 2 cucharadas de zumo de limón, 4 anchoas,
un chorrito de salsa Worcestershire, sal y pimienta negra.
En un vaso de batidora, echa los huevos, las
anchoas, el zumo de limón, un chorrito de salsa Worcestershire,
y una cantidad generosa de pimienta negra recién molida. Bate
la salsa y pruébala. Las anchoas son muy saladas, por lo que
es mejor echar sal después, para no pasarnos. También podemos
echar alguna anchoa extra si nos gusta que quede algo más
fuerte.
El pesto es un condimento o salsa típica originaria
de la Liguria (Italia). Su ingrediente principal es la albahaca
(Ocimum basilicum) o mejor, albahaca genovesa. Además de la
albahaca, se muelen piñones y ajo, todo ello aderezado con
queso parmesano y/o queso de oveja (pecorino, dependiendo
de las tradiciones locales), y aceite de oliva. La palabra
«pesto» viene del genovés pestare, que significa machacar
o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente
se prepara esta salsa. «Pesto» es un término genérico para
cualquier cosa que se haga machacando; por eso la palabra
se usa para varios pestos en Italia. No obstante, el pesto
alla genovese («pesto genovés») sigue siendo el pesto más
popular en Italia y el resto del mundo. Debido a la inmigración,
Costa Rica, Perú y Francia tienen sus variantes.
Albahaca fresca, sólo las hojas 100 g. Queso
Parmesano 200 g. Piñones 75 g. Diente de ajo 2. Aceite de
oliva virgen extra. 160 ml. Sal.
Separamos las hojas de albahaca del tallo (no
lo utilizamos porque amarga y estropea el resultado), las
lavamos y secamos a conciencia. Para ello, las extendemos
sobre una hoja de papel absorbente de cocina, colocamos otra
hoja encima y presionamos ligeramente con la palma de la mano,
con cuidado de no romper ninguna hoja.
Eliminar toda el agua es un paso imporantante,
así que hay que tomárselo con calma. La albahaca es una planta
muy delicada que tiene a oxidarse con facilidad. Cualquier
gota de agua o cualquier desgarro de las hojas producirá un
cambio en el color de nuestro pesto, volviéndolo oscuro en
lugar de quedar verde brillante y claro. Mientras las hojas
de albahaca se secan, pelamos los dientes de ajo, los cortamos
en dos, a lo largo, y retiramos el gérmen. Tostamos los piñones
en una sartén, sin aceite. Colocamos todos los ingredientes
en el vaso de un robot de cocina, junto con la mitad del aceite
y una pizca de sal, y trituramos. Cuando hayamos obtenido
una papilla y no se aprecien trozos de piñones ni de albahaca,
dejamos de triturar para añadir el resto del aceite. Trituramos
de nuevo, sólo para integrar el aceite, y ya tenemos nuestra
salsa de pesto de albahaca listo para utilizar.
El pesto de albahaca es una salsa muy versátil.
Para acompañar pastas, aliñar ensaladas, como sustituto de
la salsa de tomate en pizzas o untada sobre rebanadas de pan
con huevo revuelto por encima.
Y para acabar ...
¿Qué podemos añadir sobre el kétchup? Es una
salsa de tomate especiada que tiene muchos adeptos o casi
adictos, sobre todo entre la gente joven, y está considerada
como la salsa más popular del mundo, demasiado asociada a
la comida rápida. Es una salsa ideal para barbacoas, hamburguesas,
perritos calientes y papatas fritas, pero también acompaña
muy bien a platos de huevos, como tortillas o huevos fritos.
1 kg de tomates maduros, 1 cebolla, 1 pimiento
verde, 1 diente de ajo, 50 g de azúcar moreno, 70 ml de vinagre
de manzana, 3 g de sal, 3 g de pimentón dulce, 3 g de mostaza
en polvo, 1 pizca de canela, 1 pizca de pimienta negra, 1
pizca de clavo molido (opcional), 1 guindilla (opcional).
Lava los tomates y el pimiento. Corta en trozos
grandes los tomates y coloca en un cazo grande antiadherente.
Añade el pimiento en trozos, sin semillas, la cebolla en trozos
y el diente de ajo pelado. Cuece a fuego lento unos 40 minutos,
o hasta que todo quede muy tierno. Tritura la mezcla usando
la batidora, hasta que quede muy fino. Añade las especias,
el azúcar y el vinagre. Acaba la cocción una hora a fuego
lento, removiendo con frecuencia. Pasa directamente a los
frascos esterilizados o un tupper hermético bien limpio, deja
enfriar y tapa bien.
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