Como consejo para la compra, recomendamos siempre comprar el pescado fresco y de temporada. No obstante, es habitual el consumo de sepia congelada y está deliciosa. La sepia fresca debe tener un color blanco y brillante. De consistencia firme y tacto suave y húmedo. Se suele consumir enharinada –las populares rabas–, a la plancha o en su tinta. Si hablamos de productos congelados, podemos encontrar “anillas rebozadas”, cualquier persona, puede pensar que se trata de anillas de calamar pero lo que a menudo se está vendiendo es un cefalópodo de menor valor gastronómico que el calamar que nosotros apreciamos, la pota.

La confusión entre ambos viene sobre todo en que al presentarse limpio y en formatos de consumo convencionales no enteros, como por ejemplo las anillas o en tubo, sus diferencias son prácticamente inapreciables en apariencia. No obstante, sí podemos distinguirlos fácilmente cuando los vemos en su estado natural. Por un lado la pota o calamar gigante es de mayor tamaño que las variedades de calamar comunes, y sus aletas constituyen un tercio de su tamaño en comparación al tronco, mientras que en los calamares comunes suelen ocupar dos tercios.

Además, podemos ver cuando el calamar no está limpio que el común tiene manchas más rosadas y la pota más comunes. Esto mismo nos puede pasar si vamos a la sección de frescos, podemos comprar, rabas, trozos o anillas como sepia o calamar y seguir tratándose de pota. Si la compramos limpia, cosa que no recomendaremos, puede ser de textura más blanda que la sepia. Esto viene por el proceso de limpieza y engorde de la misma. El sabor de la pota es más rudo, así como su textura y aunque hay distintas calidades de pota, ninguna supera a la del calamar. Si la diferenciamos con la sepia esta también tiende a tener una textura más dura. Y aunque de sabor parecido al de la sepia, resulta muchísimo más barato.

Para poder diferenciar la pota del calamar, podemos fijarnos en las dos aletas que poseen en la parte final del cuero, las aletas del calamar ocupan unos 2/3 de la longitud de su cuerpo una vez eliminada la cabeza, mientras que las aletas de la pota ocupan una tercera parte. Otra diferencia la encontramos en el color si los cefalópodos no están limpios, la pota tiene una manchas violáceas, más oscuras que las rosadas del calamar.

La diferencia en las aletas es evidente.

El calamar es un molusco muy apreciado, conocido y utilizado en la gastronomía mundial. Los platos en los que podemos ver presente a este molusco pueden ser preparados en una gran variedad de formas, ya sea en las regiones costeras como en las zonas del interior de España u otras partes del mundo Hablando físicamente con respecto a los calamares, básicamente miden unos 20 centímetros, su característica distintiva es una cabeza muy alargada con dos tentáculos, esto además de los ocho brazos que poseen. Son transparentes y pueden tener algunas tonalidades de color rosa, dándoles así, ese color característico que los calamares poseen; una especie de degradado de este color. Presenta aletas que ocupan dos tercios del tamaño total de este animal.

La sepia es un molusco del que se estima que hay unas cien especies. Impresionante. Se suele localizar en el Atlántico y el Mediterráneo. Es también conocida como jibia o choco. ¿La diferencia? El tamaño. Los ejemplares más jóvenes –del tamaño de una mano– se conocen como chocos, mientras que los adultos –de unos veinte centímetros– se nombran como sepias o jibias. En Andalucía es más común el consumo de chocos, mientras que en Cantabria lo es de jibias o sepias. En definitiva, son el mismo pescado. Existen otras especies de sepia comestibles, como son el choquito, el castaño, la rosia o la sepiola. Cuenta con unos 20 centímetros de largo y habita en fondos costeros con presencia abundante de algas.

Su cuerpo es oval, gris-beige, con reflejos malvas. Igual que el resto de cefalópodos, en su interior tiene una bosa de tinta. Se localiza en el Atlántico y Mediterráneo, en especial cerca de las islas Canarias. La sepia es un alimento rico en yodo. Contiene proteínas de alta valor biológico, lo que se traduce en que contiene aminoácidos esenciales. Es también baja en grasas. 100 gramos de sepia aportan apenas 0,90 gramos de grasa y sólo 75,30 kilocalorías. Entre sus nutrientes también destacan las vitaminas B3, E y B12.

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Debemos distinguir su frescura. En el caso de los calamares, concentraremos nuestra atención sobre el estado de su piel, ya que es el mayor indicador del grado de frescura que tiene. Cuanto más fresco sea, más transparente será esta, dejándonos ver, a su, vez un color blanco anacarado. Si el color es muy opaco, debemos sospechar de su frescura. La carne, firme y dura, a la vez que elástica. Además debe estar húmeda. Si está algo pegajosa al tacto, flácida e incluso arrugada, lo desecharemos. El brillo de los ojos es otro indicador de su frescura. Deben estar brillantes. Los tentáculos bien adheridos al cuerpo. Si estos se desprenden con facilidad, sospecharemos de su grado de frescura.

Los calamares frescos normalmente se venden sin limpiar, somos nosotros quienes debemos hacerlo, a no ser que los compremos congelados, listos para cocinar. O pidamos que nos eviten la faena.

Limpiar un calamar no es muy complicado, siempre y cuando conozcamos aquellas partes que debemos retirar. De su limpieza depende el éxito del cocinado del plato o receta donde lo utilicemos.

- Con una mano sujetamos el cuerpo del calamar y con la otra la cabeza y los tentáculos, a la vez que tiramos en sentido contrario. Debemos desprender la cabeza del propio cuerpo, arrastrando con ella todas las vísceras alojadas en su interior. Si están muy adheridas a las paredes podemos separarlas ligeramente con ayuda del dedo antes de proceder a retirarlas, pero con cuidado de no romper el cuerpo. Las vísceras las desechamos, excepto el saco que contiene la tinta si es que queremos utilizarla en cualquier preparación. Eso sí, debemos cocinarla adecuadamente porque en crudo presenta cierto grado de toxicidad.

- Con ayuda de unas tijeras separamos los tentáculos del resto y procedemos a retirar la boca que está en su base. La distinguiremos fácilmente por su llamativa forma de pincho de color negro. Para extraerla presionamos con los dedos, aplicando cierta fuerza, justo debajo hasta obtener una especie de bolita. La desechamos.

- A continuación separamos la cabeza de los tentáculos con un cuchillo.

- Al palpar el cuerpo podemos detectar una estructura sólida en su interior conocida como pluma o concha. Es una estructura rígida, cartilaginosa, de color blanquecino semitransparente que ocupa todo el cuerpo y que debemos retirar completamente y desechar.

- Si optamos por retirar las aletas que tiene a cada lado del cuerpo, debemos hacerlo con sumo cuidado para no romperlo, en el caso de que lo queremos intacto, por ejemplo para hacerlos con algún relleno.

- Si queremos, podemos retirar la fina piel que recubre todo el calamar. De esta manera queda completamente blanco, aunque también podemos dejarla. Si elegimos esta última opción, el sabor al cocinarlos será mucho más intenso.

- Damos completamente la vuelta al cuerpo, como si de un calcetín se tratase, evitando en todo momento romperlo, y lavamos bajo el agua del grifo por si aún quedasen algunos restos de vísceras o pieles adheridas. Le devolvemos a su forma inicial y ya tenemos listos nuestros calamares para usar en la receta que más nos guste.

Para saber si la sepia está fresca, su carne de color blanco nacarado o blanco pálido debe ser brillante, su consistencia firme, y al tacto debe estar húmeda y suave.

- La sepia tiene una parte dura y otra blanda. En la parte dura es en la que se encuentra la jibia o pluma. Por tanto, lo que debemos hacer es un corte vertical al lado de donde deja de notarse esa parte dura, retiramos esa primera piel que recubre la superficie de la sepia y extraemos la pluma.

- Después, introducimos los dedos por la piel que se ha desprendido al quitar la pluma y vamos retirando esa piel, tirando con fuerza para quedarnos con el cuerpo de la sepia y desechar esa piel. Al quitarla, nos daremos cuenta de que hemos eliminado las aletas también. Podemos retirar la piel que recubre esas aletas, quitarles el borde duro que tienen y quedarnos con la carne de esa parte, que también es aprovechable.

- Volvemos al cuerpo de la sepia con el que nos hemos quedado y hacemos una incisión por el borde lateral y vamos metiendo el dedo pulgar para ir abriéndola. Es muy importante, al manipularla, no romper la bolsa de la tinta que tiene en su interior.

- Al hacer el paso anterior vamos a dejar separados el cuerpo de la sepia y la cabeza de la misma. En este momento es cuando debemos quitar la bolsa de tinta, con cuidado de que no se rompa. Podemos reservar la tinta por si quisiéramos preparar la sepia en su tinta.

- Quitamos el ojo de la sepia o aguijón, cortamos y nos quedamos solo con las patas.

- Volvemos al cuerpo de la sepia y le quitamos las telitas sobrantes que hay alrededor del mismo. Lavamos de nuevo bajo el grifo, para que quede bien limpia.

Después de este proceso, nos habremos quedado solo con el cuerpo de la sepia, las patas y, en el caso de querer utilizarla, la tinta. Si queremos preparar la sepia a la plancha, es recomendable hacerle unos pequeños cortes verticales al cuerpo de la sepia.

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Calamares en salsa verde:

Ingredientes: 800 g de calamares limpios o anillas de calamar. 1 cebolla pequeña. 2 diente de ajo. 1/2 taza de perejil fresco picado. 2 cucharadas soperas de vinagre. 1 cucharada sopera de harina. 1 pizca de pimienta negra molida.

3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Una pizca de sal.

Pelar los dientes de ajo y picar el perejil. Machacar ambos ingredientes en un mortero y mezclar con la harina disuelta en un vaso de agua. Luego añadir el vinagre y mezclar bien.

Enjuaga los calamares con abundante agua fría y sécalos con un paño. Trocea en rodajas.

Sofreír la cebolla, previamente lavada y picada, con aceite en una sartén lo suficientemente amplia. Dejar que se dore a fuego lento unos 5 minutos. Pasado este tiempo, incorporar los calamares. Rehogarlos otros 5 minutos y sazonar al gusto.

Echar la mezcla del mortero en la sartén de los calamares y remover. Tapar y cocer 30 minutos o hasta que los calamares estén tiernos.

Calamares en salsa americana:

Ingredientes: 4 calamares grandes enteros o en anillas. El total de peso suele rondar 1 kg. Una pizca de tinta de calamar (opcional). Puedes comprar un sobre de tinta aunque se utiliza muy poquito o bien utilizar la tinta que llevan en una bolsita los calamares enteros. Perejil fresco para decorar.

Para la salsa americana: 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 100 ml de vino blanco. 200 gr de tomate, mejor triturado aunque también puedes utilizar tomate fresco. 1 guindilla (opcional, para darle un toque picante). 100 ml de brandy. 1 cucharadita de postre de harina de trigo. Aceite de oliva, sal y pimienta negra recién molida.

Empezamos a preparar la salsa americana. Pela el diente de ajo y la cebolla y pícalos finitos. En un cazo pon el ajo y la cebolla con un poco de aceite de oliva, sal, pimienta negra recién molida y la guindilla picada (si te gusta el toque picante) a fuego medio para que se vayan cocinando durante unos 7-8 minutos, hasta que la cebolla esté empezando a dorarse. Echa la harina y mézclala bien con el sofrito durante un par de minutos. Añade el vino blanco, sube la temperatura del fuego y espera a que se evapore el alcohol, tardará apenas 2-3 minutos. Incorpora el tomate triturado. Si vas a utilizar tomate fresco, lávalo bien, pícalo finito y échalo al cazo. Baja el fuego para que se cocine todo junto suavemente 5 minutos. Sube de nuevo la temperatura para que esté alta, echa el brandy y espera un par de minutos a que se evapore el alcohol. Siempre removiendo porque así se evita que salpique en exceso y en este momento no se puede tapar la olla porque precisamente lo que buscamos es que se evapore el alcohol.

Echa los calamares a la olla junto con un poco de tinta (diría que una cuarta parte de una cuchara de postre o incluso menos) y mézclalos bien con la salsa. Si la salsa está muy espesa o si apenas cubre los calamares puedes echarle un poco de agua aunque te recomiendo que no sean más de 100 ml. La tinta lo que aporta es color y no es una salsa que queramos negra pero sí que si se oscurece un poco queda muy apetecible. En cuanto borbotee la salsa baja el fuego para que esté suave, tapa la olla y cocínalos 30 minutos. Destapa la olla, sube el fuego un poco y cocínalos así unos 20 minutos o hasta que compruebes que estén tiernos. Si ya los tienes tiernos pero quieres espesar la salsa simplemente debes subir un poco más la temperatura del fuego y, mientras estás pendiente de que no se pegue la salsa, espera a que se espese a tu gusto. Cuando ya estén listos pruébalos por si tienes que rectificarlos de sal. Sírvelos en el plato que prefieras, pica unas hojas de perejil y ponlas por encima a modo de decoración.

Sepia al ajillo:

La sepia al ajilllo es una de las raciones fijas en cualquier bar junto con las croquetas y las patatas bravas. Es uno de los mejores alimentos para incluir en una dieta sana o si estamos intentando cuidarnos ya que tiene muy pocas calorías y es bajo en grasa. La sepia sola es un molusco soso, por ello la debemos de hacer en salsa o con ingredientes que le aporten un poco de alegría. La receta de sepia más tradicional es la sepia al ajillo.

Ingredientes: 2 sepias medianas. Sal. 4 ajos. Un puñado de perejil. Un chorrito de vino blanco.

En una sartén con un chorrito de aceite agregamos la sepia y dejamos que se vaya cocinando. Soltará mucho agua. Cuando empiece a soltar agua sacamos la sepia y la escurrimos en un papel absorbente. Hacemos un majado de los ajos y el perejil fresco. Una vez bien machacado todo en el mortero, agregamos un chorrito de vino blanco y mezclamos.

En otra sartén limpia, ponemos un chorro de aceite de oliva y reincorporamos la sepia. Ahora se dorará muy bien, debe estar a fuego fuerte. Una vez veamos que la sepia se dore, agregamos el majado y mezclamos bien. Dejamos que se vaya evaporando el alcohol del vino y se haga un poco el ajo, como 1 minuto y medio o así.

Sepia con pesto de guisantes:

Ingredientes: 8 sepias pequeñas o 4 medianas limpias. Aceite de oliva.

Para el pesto: 200 g de guisantes finos. 75 g de queso parmesano. 40 g de pistachos. Un diente de ajo pequeño (sin el germen). 30 g de hojas de albahaca fresca. 150 ml de aceite de oliva suave. Sal. Pimienta recién molida. El zumo de 1/2 limón pequeño (o al gusto).

Escaldar los guisantes dos minutos en agua hirviendo con un puñado de sal. Colar y enfriar en un bol con agua y hielo. Escurrirlos y juntarlos con el resto de los ingredientes del pesto, reservando la mitad de los pistachos, en un vaso de batidora.

Triturar hasta conseguir una pasta homogénea. Salpimentar, probar y corregir si es necesario. En una sartén antiadherente con 3 cucharadas de aceite de oliva cocinar la sepia a fuego medio durante 2 minutos por cada lado. Salpimentar al gusto durante la cocción. Emplatar la sepia acompañada del pesto y con el resto de los pistachos espolvoreados por encima.

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