La sopa fue, con casi total seguridad, la primera
“receta” inventada por el hombre. Un recipiente con agua,
un puñado de los ingredientes que se tuvieran más a mano,
y fuego, permitían elaborar un plato rico, caliente y mucho
más digestivo que si esos mismos productos se comían crudos.
El vocablo sopa procede del francés “soupe”, que era con el
nombre con el que se conocían las rodajas de pan duro sobre
las que se vertía un caldo para hacer, en principio, una comida
de aprovechamiento y que conseguía llenar el estómago con
muy poco. Afortunadamente, la sopa ha ido evolucionando y
cada país del mundo tiene alguna, muy representativa de los
sabores de esa cultura.
Los barcos y las costas han dado a luz a recetas
como el suquet, el marmitako, la purrusalda, las calderetas
o la kakavia si nos trasladamos hasta Grecia. El nombre proviene
de la olla en la que tradicionalmente se prepara, la kakavi,
y normalmente era una receta que se preparaba con los restos
de peces pequeños y morralla que no podían ser vendidos en
el mercado.
![](imagenes/comino/sopa/BULLABESA.jpeg)
La bullabesa, originaria de la ciudad de Marsella,
es una de las más emblemáticas de la culinaria francesa. En
origen fue un humilde guiso de pescadores, elaborado con el
producto de la pesca que tenía menos valor comercial, aunque
lo que ha llegado hasta nuestros días es una sustanciosa sopa
marinera, elaborada con hinojo, cebolla, tomate, patata, perejil,
aceite de oliva, y, por supuesto, pescado de roca y marisco.
Tradicionalmente se sirve en dos “vuelcos”: el pescado por
un lado, y por otro el caldo, y hay varios factores imprescindibles
para asegurar la autenticidad del plato. En primer lugar,
los pescados empleados: los restaurantes del puerto de Marsella
acordaron en 1980 que, para la verdadera “bouillabaisse”,
se deben emplear al menos 4 especies, una lista de pescados
que incluye: congrio, pez araña, pez león, pez rata, cabracho,
rape, salmonete, o San Pedro, aunque lo habitual es añadir
también algo de marisco. Otro imprescindible es el “rouille”,
una especie de mayonesa con ajo, patata y azafrán, que toma
su nombre de su color dorado (rouille significa “herrumbre”).
Por último, es preceptivo servir la sopa con croutons de pan
tostado frotados con ajo. En Francia, la bullabesa compite
en popularidad con otra especialidad de cuchara de reconocido
prestigio: la sopa de cebolla.
Se asemeja a la caldeirada gallega y portuguesa,
al suquet de peix típico del levante español,
así como la parihuela peruana. Es muy posible que el origen
de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado
a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la
cesta de los pescadores. El nombre de esta receta, bouillabaise,
hace referencia a la parte sobrante del pescado (baisse),
que se hierve (bouillir). En este sentido, esta sopa de pescado
francesa nos puede recordar a nuestras propias recetas de
aprovechamiento, como puede ser el caldo de pescado, pero
no se puede negar que este plato tiene una clara personalidad
propia.
![](imagenes/comino/sopa/Marsella-panoramica-1024x683.jpg)
Marsella, una ciudad puerto del sur de Francia,
ha sido una intersección de inmigración y comercio desde que
los griegos la fundaron alrededor del año 600 a. C. En su
centro, se encuentra el Puerto Viejo, donde los pescadores
venden la pesca capturada a lo largo del muelle rodeado de
botes.
Los griegos de la Antigüedad ya hacían sopas
de pescado simples bajo el nombre de kakavia, pero no incluían
azafrán y rouille como en la bullabesa. Grimod de La Reynière,
primer crítico gastronómico francés, cita en su Almanach des
gourmands de 1804 que la bullabesa era una de las especialidades
provenzales del restaurante «Les trois frères provençaux»,
fundado en vísperas de la Revolución francesa en el Palacio
Real de París por unos cocineros marselleses, y que la sopa
tenía gran éxito. Otro restaurante parisino, el «Boeuf à la
mode», fundado en 1792 por dos cocineros marselleses, también
incluía en aquella época la bullabesa en su carta de platos
provenzales.
Por su humilde origen, una receta fidedigna
de bullabesa precisará de algunos pescados que no todos tenemos
a mano, como el pejesapo, el pez araña o el congrio (de hecho,
la receta oficial habla de un mínimo de ocho especies de pescado
para una correcta preparación); pero vamos a ofrecer una receta
para poder reconocer ese aroma de la gastronomía provenzal
sin tener que recorrer todas las pescaderías de la costa del
mediterráneo en busca de un pez desconocido. Como sustitutivo
de pescados tan específicos, utilizaremos pescado blanco variado
a nuestra elección que encontremos en nuestra pescadería de
confianza, desde merluza hasta rape.
![](imagenes/comino/sopa/logo.jpg)
1 Kg. de pescado blanco variado (merluza, congrio,
rape,...), 2 hojas de laurel. Unas hebras de azafrán, 4 dientes
de ajo, 2 cebollas, 4 patatas grandes, 4 tomates, 150 ml.
de aceite de oliva virgen extra. Semillas de hinojo, 100 g.
de langostinos, 150 g. de mejillones. Sal y pimienta negra
recién molida (al gusto de cada casa). Perejil fresco picado
finamente. Para la salsa Rouille: 1 guindilla o cayena, 1
pimiento rojo seco, 1 patata pequeña, 1 huevo, 3 dientes de
ajo. Aceite de oliva virgen extra.
Lo primero que haremos será cortar en pedazos
el pescado, en este caso hemos empleado merluza que ya viene
limpia de la pescadería. Colocaremos el pescado en una fuente,
donde lo tendremos que pintar con 50 ml de aceite, añadir
un par de pedacitos de azafrán y dos hojas de laurel. Juntamos
todo y mezclamos para que se integren los sabores, y tapamos
nuestra fuente con papel film para guardar durante una hora
en nuestro refrigerador. Mientras el pescado se adoba, picamos
la cebolla y el ajo. Una vez hecho, debemos escaldar nuestros
tomates medio minuto en agua hirviendo. Tras ello, los pelaremos
y les quitaremos las pepitas. También habrá que pelar las
patatas y cortarlas en rodajas de 1’5 centímetros aproximadamente.
En una olla, calentamos 100 ml. de aceite de oliva y sofreímos
la cebolla y el ajo. Dejamos que la cebolla se dore un poco
antes de echar el ajo. Añadimos a la olla la pulpa del tomate
que habíamos desemillado y las semillas de hinojo. Dejamos
que el tomate reduzca durante, al menos, cinco minutos. Una
vez pasado ese tiempo, tendremos que echar litro y medio de
agua y dejar que rompa a hervir. Cuando esté hirviendo, tendremos
que echar las patatas y dejarlas cocer durante 15 minutos
a fuego bajo. A estas alturas, los pescados ya estarán adobados.
Añadimos la merluza sobre las patatas (esto es un truco para
que no se nos descuajeringuen) y dejamos que el agua vuelva
a romper a hervir. Una vez que esté hirviendo, repetimos el
proceso con los pescados más pequeños (opcional si queremos
emplear algún otro tipo de pescado), los langostinos y los
mejillones. Cuando tengamos todo, verteremos también el líquido
del adobo. Tapamos la olla y dejamos que cueza durante cinco
minutos, para que se abran las almejas y los mejillones. Una
vez se hayan abierto, retiramos la olla del fuego y salpimentamos.
Si servís con un poco de pan tostado frotado
con ajo y con aceite de oliva, el resultado ya será espectacular.
Una bullabesa que se precie va acompañada de
una buena salsa rouille, una salsa típica de la Provenza con
un toque picante a partir de patatas, pimento, guindilla y
ajo. En cierta manera, esta salsa recuerda a nuestra salsa
romesco.
Hablamos de salsas en esta misma sección.
![](imagenes/comino/sopa/MINESTRONE.jpg)
Casi todos los países del mundo tienen una sopa
en la que las verduras son las protagonistas y la “minestrone”
italiana es una de las más conocidas. Su nombre procede del
vocablo latino “minestrare”, que podría traducirse como “servir
en la mesa”, lo que indicaría que se trata de un plato básico
y diario. Además de cebolla, tomate, apio, zanahoria, judías
verdes y nabos, se le añaden judías blancas y alguna pasta
o arroz, y, para hacer el plato más completo aún, es habitual
emplear algún producto cárnico, como tocino, jamón, o incluso
pies de cerdo. Los italianos suelen servir esta sopa con queso
rallado que se añade en el momento de comer. En algunos países
de América Latina se consume un plato similar, denominado
“minestrón” y, por supuesto, tiene un origen parecido, igual
que ocurre con la menestra española.
Es una especialidad de la cocina italiana similar
a una sopa elaborada con verduras de la época del año, como
la tradicional sopa de verduras española. A menudo se le añade
algo de pasta o arroz. Los ingredientes más comunes son judías,
cebollas, apio, zanahorias y tomates (todos ellos finamente
picados). No existe una receta fija para la elaboración de
la minestrone, ya que se suelen emplear las verduras típicas
de la estación del año y depende del lugar en que se prepara.
Puede ser un plato puramente vegetariano o, por el contrario,
puede contener carne o ingredientes basados en carne, como
caldo de pollo, tocino y jamón, entre otros. Se suele servir
espolvoreada con queso parmesano rallado. El minestrone, o
minestrón o menestrón, proviene de la palabra en latín ‘minestrare’,
que significa servir en un plato.
![](imagenes/comino/sopa/6-h.jpg)
Un paseo por la ciudad eterna ...
El menestrón peruano está hecha con fideos
gruesos, carne, col, zanahoria, cebolla, ajos, albahaca y
queso parmesano rallado. Al sujetarse a un proceso de mestizaje,
se le agregó ingredientes peruanos como queso fresco, choclo,
zapallo, frejol canario, papa blanca o amarilla, entre otros.
En Ecuador está hecha con fréjol canario o lenteja,
acompañado de papas, fideo macarrón, refrito de cebolla, tomate
y pimiento, aderezado con albahaca y orégano. Se suele consumir
en el almuerzo. En Venezuela se elabora a base de arvejas
(guisantes) secas cocidas en caldo. Suele ser una sopa espesa
que contiene verduras (zanahoria, papa, ejote), farináceos
(pasta menuda o arroz) o productos cárnicos (jamón york en
cubos —preferiblemente ahumado—, chuleta de cerdo ahumada
deshuesada y cortada en trocitos, chorizo en rodajas, tocineta
o salchichas tipo Wieners en rodajas). Ocasionalmente, se
le colocan otros granos como guisantes tiernos, garbanzos,
maíz en granos, etc. En algunos hogares venezolanos se elabora
con caraotas rojas. Debido a la gran afluencia de inmigrantes
italianos durante el siglo XX, el menetrón es uno de los muchos
platos de origen italiano que forman parte de la gastronomía
típica de Argentina. En Argentina este plato suele elaborarse
durante los meses más fríos del invierno, utilizando ingredientes
como las papas, la calabazas, la zanahoria y el choclo (elote),
a los que se suele acompañar con otros vegetales como el puerro,
el apio y la cebolla. Es común consumirlo con queso tipo Sardo
o Reggianito espolvoreado por encima y poner en la mesa pan
fresco como acompañamiento.
Al no existir una receta concreta, podemos preparar
distintas versiones adaptándola a nuestros gustos. Incluso,
si no añadimos condimentos de carne, como caldo de pollo,
jamón o tocino, y únicamente utilizamos verduras, será un
plato vegetariano, el minestrone más tradicional.
100 g. alubias blancas secas, 1 patata, 1 tomate,
1 zanahoria, ½ apio, ¼ cebolla, 1 diente de ajo, 1 calabacín,
25g de parmesano rallado, 25g de pasta – fideos, caracolas…
la que más te guste, 75g de panceta, 75g de guisantes. Albahaca
fresca. Sal y pimienta al gusto. Aceite de oliva.
Ponemos en remojo las alubias la noche anterior.
Pelamos toda la verdura, la lavamos y la troceamos en daditos.
El tomate antes de cortarlo como el resto de ingredientes,
se escalda para poder quitarle bien la piel. Se calienta una
sartén con aceite de oliva y se añade primero la cebolla y
el ajo, dejándolos rehogar durante 5 ó 6 minutos. Añadimos
a la cazuela el resto de verduras hasta que comiencen a dorarse.
Escurrimos las alubias (ya preparadas de la noche anterior)
y se añaden a la cazuela, dejándolo unos minutos antes de
añadir la panceta cortada. Añadimos a la cazuela la pasta.
Dejamos unos 25 min todo mezclado en la cazuela y vamos removiendo.
Una vez pasado este tiempo ya está lista nuestra sopa. Antes
de servir, añade la albahaca fresca y el queso parmesano rallado.
![](imagenes/comino/sopa/VERDE.jpg)
Sencillo y rotundo. Así es el caldo verde, típico
de la gastronomía lusa, cuyos ingredientes principales son
la berza, la patata y chorizo portugués. Y, cuando un plato
es tan básico, el secreto del éxito está únicamente en escoger
los mejores y más auténticos ingredientes. En este caso, col
gallega o berza (la zona de origen del plato está pegada a
Galicia), patata (también gallega, o de alguna variedad harinosa
para que el caldo quede espesito) y chouriço portugués o,
en su defecto, algún chorizo casero ahumado (también aquí
el chorizo gallego hace un gran papel). A pesar de elaborarse
con ingredientes humildes, en Portugal se consume también
en los días de fiesta, y está considerado uno de sus platos
nacionales.
Muy apreciado en la cocina portuguesa (sobre
todo en la antigua provincia del Minho). Se trata de una sopa
elaborada de un puré de patatas acompañado de unas tiras de
couve-galega - las berzas que se pueden ver en Galicia, España
y que le proporcionan el color verde característico, algo
de ajo, aceite de oliva y todo ello ligeramente sazonado,
pero su combinación proporciona el aroma típico de algunas
calles de Lisboa, Oporto, etc. Se menciona que es originaria
de la región del Miño (en la antigua frontera con Galicia).
Esta sopa es conocida también en Brasil.
![](imagenes/comino/sopa/620cd560dbfa3.r_d.1069-781.jpeg)
Barrio de Ribeira, Oporto, visto desde Vila
Nova Gaia, al otro lado del Duero.
En Portugal la receta tradicional aconsejaba
que se sirviera en los días festivos con unos trocitos de
chouriço (tora) en el caldo. Hoy en día es muy común encontrarse
unas rodajitas en el plato o cuenco donde se toma el caldo.
Otras costumbres en torno a este plato típico portugués son
consumir el caldo verde después de medianoche y en plena madrugada
durante las fiestas de fin de año. En las festividades de
los santos populares, el caldo verde es un plato obligatorio.
Se menciona en la novela de Antonio Tabucchi La cabeza perdida
de Damasceno Monteiro, en cuya versión original en italiano
es denominada “minestra di cavolo verde”, y no parece gustar
al protagonista. Camilo Castelo Branco menciona en varias
novelas las bondades de este caldo.
400 g. de col gallega (también valdría berza).
Suelen utlilizar una variedad de la col gallega, couve portuguesa.
500 g. de patatas gallegas o batata portuguesa, 200 g. de
chorizo ahumado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo. Agua. Sal. Aceite
de oliva virgen extra.
Retiramos las hojas de la berza (col gallega)
y las lavamos. Las colocamos unas encima de otras, las enrollamos
y las cortamos en tiras finas. Reservamos. Cortamos la cebolla
y el ajo en “brunoise”. Visita en caso de duda, la entrada
dedicada a los tipos de cortes de esta sección. En
una cazuela (donde haremos el caldo), vertemos una lámina
de aceite de oliva virgen extra y sofreímos un par de minutos.
Pelamos las patatas y las añadimos en dados grandes. Incorporamos
agua tibia, hasta tapar por completo. Salamos al gusto. Tapamos
la olla y cocinamos 25 minutos (hasta que las patatas estén
tiernas). Cortamos el chorizo en rodajas y salteamos un par
de minutos en una sartén. Pasado el tiempo de cocinado, trituramos
las patatas y hortalizas con la batidora. Resultará una crema
fina y homogénea. Probamos de sal y rectificamos si es necesario.
Añadimos ahora la col rizada y el chorizo (desgrasado). Mezclamos.
Volvemos a tapar y cocinamos otros 5 minutos más. Servimos
bien caliente en la mesa, acompañado de un buen pan artesano.
Cómo dirían en Portugal, está pronta a servir.
![](imagenes/comino/sopa/BORSCH.jpg)
El borsch es el plato más conocido de la gastronomía
ucraniana en el resto del mundo. Todos asociamos su nombre
a una sopa de remolacha de color rojo intenso, pero lo cierto
es que “borsh” es el nombre genérico por el que se conoce
a un conjunto de sopas agrias de la culinaria eslava que no
llevan necesariamente remolacha, como el borsch verde (de
acedera), el blanco (de centeno), o el borsch de col. Volviendo
al plato más conocido, se elabora, además de con remolacha,
con otras verduras que normalmente son: repollo, zanahorias,
patatas y cebollas, además de algo de carne o huesos para
darle más sabor y consistencia, y existen muchas variantes.
Se puede tomar fría o caliente, y con las verduras en trozos
o trituradas, pero, en cualquier caso, el acompañamiento habitual
es la “smetana”, o crema agria.
Común en Europa del Este y Asia del Norte formando
parte de varias cocinas tradicionales, como la cocina ucraniana
y otros países de Europa Oriental, como Bielorrusia, el pueblo
judío, Lituania, Polonia y Rusia.
Con la remolacha como ingrediente principal
y elegida el 1 de julio de 2022 para la lista de Patrimonio
cultural inmaterial de la Humanidad por la Unesco, en la reunión
que la organización de la ONU de la cultura y la educación
celebró en París. La UNESCO, no obstante, aclaró
que el hecho de que reconozca el riesgo de que se pierda la
tradición del borscht en Ucrania no supone que este plato
no se haga en otras zonas. «No implica la exclusividad, ni
la propiedad del patrimonio en cuestión», explicó en
su nota. En inglés, la palabra «borsch» se asocia con mayor
frecuencia con la variante de la sopa de origen ucraniano,
hecha con remolacha como uno de los ingredientes principales,
lo que le da al plato su distintivo color rojo. Sin embargo,
el mismo nombre también se utiliza para una amplia selección
de sopas de sabor agrio sin remolacha, como el borsch verde
a base de acedera, el borsch blanco a base de centeno y el
borsch de col.
![](imagenes/nube/ru/halcon.jpg)
La zona se encuentra inmersa en un terrible
conflicto.
Pásate por Intro >> Resumen temático.
El borsch se deriva de una sopa antigua que
originalmente se cocinaba a partir de tallos en escabeche,
hojas y umbelas de heracleum común (Heracleum sphondylium),
una planta herbácea que crece en prados húmedos, que le dio
al plato su nombre eslavo. Con el tiempo, se convirtió en
una diversa gama de sopas agrias, entre las cuales el borsch
rojo ucraniano a base de remolacha se ha convertido en el
más popular. Normalmente se elabora combinando caldo de carne
o huesos con un salteado de verduras, que, además de las remolachas,
suelen incluir repollo, zanahorias, cebollas, patatas y tomates.
Dependiendo de la receta, el borscht puede incluir carne o
pescado, o ser puramente vegetariano; se puede servir frío
o caliente; y puede variar desde una abundante comida en una
olla hasta un caldo claro o una bebida suave. A menudo se
sirve con smetana o crema agria, huevos duros o patatas, pero
existe una amplia variedad de guarniciones más complicadas,
como el uszka o el pampushky, que se pueden servir con la
sopa. Su popularidad se ha extendido por Europa del Este y
el antiguo Imperio ruso y, a través de la migración, a otros
continentes. En América del Norte, el borscht a menudo se
relaciona con judíos o menonitas, los grupos que lo trajeron
por primera vez desde Europa. Varios grupos étnicos afirman
que el borscht, en sus diversas formas locales, es su propio
plato nacional consumido como parte de las comidas rituales
dentro de las tradiciones religiosas ortodoxa oriental, Iglesia
greco-católica, Iglesia greco-católica ucraniana, católica
latina y judía-Asquenazí.
El nombre deriva de la palabra común a las lenguas
eslavas orientales, como el ucraniano o el ruso. Junto con
los cognados en otras lenguas eslavas, proviene del protoeslavo
buršci (espondilio) y finalmente del protoindoeuropeo. El
espondilio común (Heracleum sphondylium) era el ingrediente
principal de la sopa antes de ser reemplazado por otras verduras,
en particular remolacha en la versión ucraniana. Sin embargo,
la palabra inglesa borscht, también deletreada borsch, borsht
o bortsch, proviene directamente del yidis (borsht), ya que
el plato fue popularizado por primera vez en América del Norte
por judíos asquenazíes de Europa del Este que hablaban yidis.
![](imagenes/bibliotecaria/especial/ru/3/primeramor.jpg)
Degustar con la vista.
El borsch ucraniano típico se hace tradicionalmente
con fondo de carne o huesos, verduras salteadas y remolacha
agria (es decir, zumo de remolacha fermentado). Dependiendo
de la receta, algunos de estos componentes pueden omitirse
o sustituirse. El fondo se prepara típicamente hirviendo carne,
huesos o ambos. La carne de res, de cerdo o una combinación
de ambas son las más utilizadas, y se considera que el pecho,
las costillas, el muslo y el cuello dan los resultados más
sabrosos, especialmente si se cocinan a fuego alto. Los huesos
de la médula ósea se consideran los mejores para el caldo.
El fondo de carne generalmente se cocina durante aproximadamente
dos horas, mientras que el fondo de huesos tarda de cuatro
a seis horas en prepararse. Por lo general, la carne y los
huesos se quitan después y la carne solamente se vuelve a
agregar a la sopa unos 10 a 15 minutos antes de que el borsch
esté listo.
Algunas recetas requieren carnes ahumadas, lo
que da como resultado un borsch claramente ahumado, mientras
que otros utilizan fondo de ave o de cordero. Las variedades
de ayuno se hacen típicamente con fondo de pescado para evitar
el uso de carne, mientras que las recetas puramente vegetarianas
a menudo sustituyen el fondo por caldo de hongos comestibles.
Las verduras que se agregan con mayor frecuencia al borsch
son las remolachas, el repollo blanco, las zanahorias, la
raíz de perejil, las patatas, las cebollas y los tomates.
Algunas recetas también pueden llevar a los frijoles, manzanas
ácidas, nabo, nabicol, apio, calabacín o pimientos. La chirivía
se puede usar como un sustituto de la raíz de perejil, y la
pasta de tomate se usa a menudo junto con los tomates frescos
o en lugar de ellos. La técnica tradicional de preparar la
sopa es precocinando las verduras, luego saltearlas, brasearlas,
hervirlas o hornearlas por separado de la carne y sólo entonces
combinarlos con el caldo. Esta característica distintiva del
borsch se deriva de la práctica de la cocción lenta en el
horno ruso (estufa tradicional de mampostería, utilizado tanto
para cocinar como para calentar), en el que las diferencias
en los tiempos de cocción de los ingredientes individuales
deben tenerse en cuenta para garantizar que todos los componentes
alcancen el punto de cocción al mismo tiempo. La importancia
de este método se refleja en el idioma ruso, donde una variante
en la que todas las verduras se agregan crudas directamente
al caldo se denomina borshchok en forma diminuta en lugar
de borshch. Las verduras generalmente se cortan en juliana,
excepto las patatas y el calabacín, que se cortan en cubitos.
Las remolachas se pueden hornear parcialmente antes de espolvorearlas
con vinagre o jugo de limón, para conservar el color y estofado
por separado de otras verduras. Se saltean cebollas, zanahorias,
perejil, nabo y otros tubérculos (tradicionalmente en grasa
animal, especialmente manteca de cerdo o mantequilla) y luego
se mezclan con tomates o pasta de tomate. Los frijoles secos
se hierven por separado. Las papas y el repollo se hierven
en el caldo durante unos 15 minutos antes de agregar las verduras.
![](imagenes/comino/sopa/capital.jpg)
Como país de origen del borsch, Ucrania cuenta
con una gran diversidad de variantes regionales de esta sopa,
prácticamente cada óblast tiene su propia receta. Las diferencias
entre las variedades particulares pueden incluir el tipo de
caldo utilizado (carne, hueso o ambos), el tipo de carne (ternera,
cerdo, aves de corral, etc.), la elección de las verduras
y el método de cortado y cocción. Por ejemplo, aunque la receta
típica incluye carne de res y cerdo, la variante de Kiev utiliza
cordero o cordero además de carne de res, mientras que en
la región de Poltava, el caldo para el borsch se cocina con
carne de aves, es decir, pollo, pato o ganso. El uso de calabacines,
judías y manzanas es característico del borsch de Chernígov;
en esta variante, las remolachas se saltean en aceite vegetal
en lugar de manteca, y el sabor agrio proviene únicamente
de tomates y manzanas ácidas. El borsch de Leópolis se basa
en caldo de huesos y se sirve con trozos de salchichas vienesas.
La cocina polaca ofrece un caldo de remolacha
de color rubí conocido como barszcz czysty czerwony, o borscht
rojo claro. Se elabora combinando un caldo de carne y verduras
colado con caldo de setas silvestres y agrio de remolacha.
En algunas versiones, se puede utilizar carne ahumada para
el caldo y la acidez se logra o realza agregando jugo de limón,
encurtidos, eneldo o vino tinto seco. Se puede servir en un
tazón para sopa o, especialmente en cenas festivas, como una
bebida caliente en una taza de dos asas, acompañada de una
croqueta o una masa rellena. A diferencia de otros tipos de
borscht, no se blanquea con crema agria. El barszcz wigilijny,
o borscht de Nochebuena, es una variante del borscht claro
que se sirve tradicionalmente durante la cena de Nochebuena
polaca. En esta versión, se omite el caldo de carne o se reemplaza
con caldo de pescado, generalmente hecho hirviendo las cabezas
cortadas de los peces utilizados en otros platos de Nochebuena.
Los hongos utilizados para cocinar el caldo de setas se reservan
para los uszka (pequeños dumplings rellenos), que luego se
sirven con el borscht.
![](imagenes/comino/sopa/dumplings.jpg)
Los dumplings son trozos de masa, a veces rellenos,
que se cuecen en un líquido, como agua, sopa o masa dulce
envuelta sobre frutas, verduras, carnes o pescados, y que
pueden ser horneados.
En la cocina rusa, también se han desarrollado
muchas recetas regionales de borsch. Ejemplos incluyen el
borscht moscovita, que se sirve con trozos de salchichas,
como la doktorskaya kolbasa (similar a la salchicha Bologna
en consistencia), salchichas ahumadas o saucisses, parecidas
a cervelats o salchichas vienesas. Es posible que la asociación
de borsch con salchichas y Moscú esté vinculada a Anastas
Mikoyan y la producción industrial soviética de salchichas.
Otras variantes únicas rusas incluyen el borscht estilo siberiano,
caracterizado por albóndigas; el borscht de Pskov con pescado
seco de los lagos locales; el borscht monástico de Cuaresma
con alga marina encurtida en lugar de repollo y el borscht
de la Armada Rusa (flotsky borshch), cuya característica definitoria
es que las verduras se cortan en trozos cuadrados o en forma
de diamante en lugar de en juliana. Algunos cocineros rusos
añaden mayonesa en lugar de crema agria o vinagre, o ambos.
El borsch frío suele comerse en diversas culturas,
como en la judía de origen europeo (Lituania, Bielorrusia,
Rusia y Ucrania) donde es muy común esta modalidad. El borsch
frío es a menudo servido como una sopa dulce, que consiste
en rodajas de remolacha cocinadas en caldo, opcionalmente
con zumo de limón, cebolla picada y algo de azúcar. Se sirve
el caldo con los pedazos de remolacha, a menudo con alguna
papa cocida y algo de crema ácida que pone un contraste con
la dulzura de la sopa. La crema ácida no se mezcla con la
sopa, se sirve en el plato para que sea degustado mientras
se toma la sopa con la cuchara.
El borsch caliente es el más popular y es la
sopa que contiene una mayor cantidad de ingredientes opcionales.
Dependiendo de la gastronomía puede incluir diferentes verduras
(judías, col, zanahoria, papas, cebollas, o tomates), setas
y carnes (pollo o ternera). En este caso es más similar a
un cocido que a una sopa.
El borsch se consume masivamente en Ucrania
(de donde se admite que es originario), pero debe entenderse
que este plato constituye parte de la herencia culinaria de
muchos de los países de Europa del Este y Europa Central.
La sopa, denominada baršciai en lituano, es a menudo servida
como Borschtsch en alemán (en Prusia Oriental donde el plato
nativo se denominaba Bartsch), barszcz en polaco, borsch en
ucraniano, y bors en rumano.
El borsch ha traspasado fronteras, con los movimientos
migratorios de las comunidades judías desde Europa Oriental
hacia América Latina, en especial Argentina. Tal fluctuación
gastronómica se puede apreciar estudiando los distintos tipos
de borsch (también conocido en América Latina como «el manjar
de betabel de bobelicha»).
![](imagenes/comino/sopa/kiev-catedral-de-santa-sofia-y-monasterio-de-las-cuevas_4713f95b_1254x836.jpg)
Desde el inicio del conflicto bélico entre Rusia
y Ucrania, la Unesco ha intensificado sus acciones para analizar
la situación en la zona y preservar los monumentos y espacios
naturales protegidos como Patrimonio Mundial.
![](imagenes/general/natgeo.jpg)
450 g de remolacha cruda, 1 zanahoria grande,
1 patata grande, 1 apio, 1 cebolla morada, 2 dientes de ajo,
25 g de aceite de oliva virgen extra. Comino en grano, 1 hoja
de laurel. Caldo de verduras o carne, 2 tomates, 1/4 de col
lombarda, 30ml de vinagre de vino tinto. Azúcar moreno. Sal.
Pimienta negra molida. Eneldo fresco o seco (para decorar).
Crema agria (para decorar).
Preparamos toda la verdura, troceando la remolacha,
la zanahoria y la patata. También cortamos el apio en rodajas
y picamos la cebolla y el ajo lo más fino posible. Calentamos
el aceite en una olla o cacerola amplia y añadimos la remolacha,
la zanahoria y la patata. Rehogamos durante un par de minutos.
En ese momento añadimos el apio, la cebolla y el ajo. Cocinamos
a fuego medio durante cinco minutos. Añadimos las semillas
de comino y laurel. A continuación, vertemos el caldo. Corregimos
de sal y cocemos a fuego lento durante 15 minutos. Pasado
este tiempo, añadimos los tomates, el repollo, el vinagre
y el azúcar. Tapamos y lo dejamos cocer otros 20 minutos.Retiramos
la hoja de laurel y lo batimos todo. También podemos servir
el borsch tal cual, sin batir. Este plato se puede servir
en el momento, caliente, decorado con un poco de crema agria,
pimienta negra y eneldo. Reservamos en el frigorífico unas
horas si queremos servirla en un día caluroso.
![](imagenes/comino/sopa/sopadepatata.jpg)
La “kartoffelsuppe” es, probablemente, la sopa
más popular en Alemania. Sus ingredientes son muy básicos:
patata (evidentemente), zanahorias, cebollas o puerros, apio
y salchichas. Obviamente, se trata de un plato de origen humildee,
pero muy contundente y muy reconfortante, perfecto para el
gélido invierno alemán. Lo ideal es utilizar caldo de carne,
en lugar de agua, en su elaboración, y servirla muy muy caliente.
Aunque se denomina sopa de patata, en realidad es una crema.
Parte de los ingredientes se trituran y se añade un chorrito
de nata, lo que aporta más cremosidad (si cabe) al conjunto.
A los niños les encanta y es muy nutritiva.
Patata 400 g. 2 zanahorias, medio puerro, medio
apio, 600 ml de caldo de verduras, 100 ml de nata líquida
o leche evaporada. Sal. Pimienta negra molida. Mantequilla
50 g.
Pelamos las patatas y cortamos en dados de 1x1
cm aproximadamente. Hacemos lo mismo con el resto de verduras,
las pelamos, las limpiamos y las troceamos un poco más pequeñas
que la patata. Calentamos la mantequilla en una cacerola grande
y salteamos las patata durante un minuto. Agregamos el resto
de verduras y rehogamos cinco minutos más, al tiempo que removemos
para evitar que se agarren a la base. Incorporamos el caldo
de verduras y llevamos a ebullición. Cocemos durante 25 minutos
o hasta que la patata y la zanahoria, que son las verduras
más duras, estén tiernas. Retiramos unos trocitos de patata
y zanahoria para decorar la sopa y trituramos el resto. Terminamos
la sopa de patata agregando la nata líquida (o leche evaporada),
salpimentando al gusto y removiendo bien hasta integrar. Servimos
inmediatamente con los dados de patata y zanahoria y un poco
de perejil fresco (opcional). Se puede acompañar de salchichas
o beicon, troceado y frito, y añadir así un punto de proteína
al plato. Aunque realmente no lo necesita. Al gusto de cada
cual.
![](imagenes/comino/sopa/HARIRA.jpg)
La harira es un plato imprescindible, no sólo
en Marruecos, sino en muchos países musulmanes, ya que está
muy ligado al Ramadán. Y es que no hay nada mejor para romper
un ayuno que una buena sopa reconstituyente, no sólo por los
nutrientes que aporta, sino por el líquido, tan necesario
después de tantas horas sin beber. Precisamente por eso, la
harina (y también otra sopa llamada chorba), están tan presentes
en los hogares del norte de África. Los ingredientes varían
ligeramente según las zonas, pero siempre incluyen verduras
(cebolla, zanahoria, apio y tomate), legumbres (generalmente
lentejas y garbanzos), pasta o arroz, y algo de carne, que
puede ser ternera, pollo o cordero. Además, son muy importantes
las especias, como el jengibre, la cúrcuma, la pimienta o
la canela, y las hierbas frescas (cilantro y perejil). Lo
normal es utilizar aceite de oliva, pero tampoco es raro que
se sustituya por “smen” (mantequilla clarificada), que le
aporta un gusto especial.
Aunque se consume durante todo el año, su alto
poder nutritivo la hace especialmente apreciada para el iftar
o ruptura del ayuno durante el mes de ramadán, cuando suele
acompañarse con dátiles, higos y shebbakiyya, dulce típico
de la repostería magrebí, que se elabora con una masa cortada
en tiras y dobladas en forma de flor, frita en aceite hasta
estar dorada e inmediatamente se bañan en miel caliente por
varios minutos.
Dependiendo de la zona también puede servirse
con limón exprimido.
40 g de apio, 3 tomates, 60 g de cebolla morada,
300 g de muslo de pollo, 5 g de pimienta blanca molida. Sal
(al gusto de cada casa), 5 g de cúrcuma molida, 5 g de canela
molida. Aceite de oliva virgen extra, 5 g de jengibre fresco,
20 g de perejil fresco, 20 g de cilantro fresco, 30 g de mantequilla.
Azafrán en polvo o en hebras, 125 g de garbanzos cocidos,
125 g de fideos, 1 limón.
Empezamos lavando y cortando el apio y los tomates.
Una vez listos, los reservamos para usar más adelante. Pelamos
la cebolla morada y el jengibre y los picamos muy finito.
Los reservamos. Salpimentamos el pollo y lo condimentamos
con cúrcuma y canela. Después en una cacerola con un poco
de aceite doramos el pollo un poco y lo retiramos. En esa
misma olla sofreímos la cebolla y el jengibre durante un par
de minutos y añadimos el apio, los tomates y la mantequilla.
Diluimos el azafrán en agua caliente y lo añadimos a la cacerola.
Añadimos también el pollo y los garbanzos cocidos. Cubrimos
con agua y rectificamos un poco las especias en caso necesario.
Después cocemos todo a fuego lento durante 45 minutos con
la tapa puesta. Una vez ha pasado este tiempo, añadimos los
fideos y los dejamos cocer hasta que estén tiernos. Tras esto,
sacamos el pollo, lo desmenuzamos e introducimos la carne
del pollo en la olla. Servimos la sopa con un poco de perejil
y cilantro picado por la superficie, así como unos gajos de
limón. Listo para comer.
![](imagenes/comino/sopa/reglas_ramadan.jpg)
El Ramadán conmemora la revelación de los primeros
versos del Corán, libro sagrado de los musulmanes, por parte
de Alá al Profeta Mahoma. Su duración oscila entre 29 y 30
días y debido a que depende de este fenómeno, cada año cae
en una fecha diferente en el calendario occidental. Así, el
Ramadán 2023 se extiende desde este jueves 23 de marzo hasta
el próximo viernes 21 de abril. En estos 30 días, los musulmanes
deben cumplir con el ayuno o 'sawn', uno de los cinco pilares
del islam, considerado como un método de auto-purificación
por el que aprenden a tener fuerza y paciencia y, por lo tanto,
a conocerse a sí mismos.
Es una sopa muy contundente que casi parece
una salsa, así que mejor tener una buena barra de pan al lado
para disfrutarlo del todo. Podemos hacer la versión vegetariana
eliminando el pollo. Seguirá estando deliciosa y sin una pizca
de carne. Lo ideal es usar garbanzos caseros, pero si no tenemos
podemos usar garbanzos cocidos de bote si los lavamos bien.
Si la conserva es de confianza y calidad, sólo llevará los
garbanzos, agua, sal y algún antioxidante, pero desechar ese
líquido, del que sale una espuma blanca cuando se lava, reduce
la ingesta de sodio.
La sopa moruna es una sopa tradicional de la
cocina almeriense, su nombre proviene de la influencia que
ha tenido de la harira. Es una sopa típica del municipio de
Almanzora. Se elabora un rehogado de verduras en manteca de
vaca (en la actualidad aceite de oliva) y se le añade carne
picada (de vacuno o cordero, excepto cerdo), lentejas, pimientos
y como especias cilantro, azafrán. Se suele servir en tazones
bien caliente.
![](imagenes/comino/sopa/WONTON.jpg)
La sopa es un plato básico para los chinos,
que la toman hasta para desayunar. Aunque menos exclusiva
que la sopa de nido de golondrina, o que la de aleta de tiburón,
la sopa de wonton (también escrito wan tun, won ton, o incluso
wan tan) es infinitamente más habitual en las mesas del gigante
asiático (y también en los puestos de comida callejera). Básicamente,
se compone de un caldo claro, normalmente de pollo, y dumplings
(empanadillas de masa fina, rellenas de una mezcla de cerdo
picado, gambas, cebolleta, jengibre y aceite de sésamo). Se
cree que surgió durante la dinastía Tang (618-907), en el
norte de China y que, poco a poco, se extendió, hasta ser
uno de los platos más consumidos en todo el país, aunque con
algunas diferencias entre provincias.
La sopa de nido de golondrina o sopa de nido
de ave es una sopa considerada una especialidad en la cocina
china. El nombre proviene del nido comestible de unas aves
del género Aerodramus, que se utilizan para elaborar este
plato. Estos nidos, que las aves hacen con su saliva solidificada,
se encuentran entre los productos más caros entre los consumidos
por los seres humanos, y se han consumido tradicionalmente
en China durante los últimos 400 años, generalmente en forma
de sopa. La sopa genuina de aleta de tiburón se elabora con
las aletas de tiburón. Las aletas se procesan antes de ser
preparadas, se les quita la piel y posteriormente se les seca.
Se suelen lavar antes con agua oxigenada para hacer su apariencia
y color más atractivo. Las aletas de tiburón son las partes
más cartilaginosas que corresponden tanto a las aletas pectorales
como a la dorsales. El aleteo de tiburones o finning (de la
palabra inglesa fin ‘aleta’) consiste en cortar solo las aletas
de los tiburones y lanzar el resto del animal al mar, sin
siquiera acabar de matarlo para que no sufra, ya que sin aletas
no pueden nadar y se hunden al fondo del mar, muriéndose ahogados
y de dolor. Como la comercialización de las aletas es mucho
más rentable económicamente, el resto del animal ni se embarca
ni se aprovecha y, de esta manera, las bodegas de los barcos
tienen más espacio para acumular más cantidad de aletas. La
cantidad de tiburones capturados para llenar una de estas
bodegas es mucho mayor que si se tuviera que llenar las bodegas
con el animal entero. Así, decenas de millones de tiburones
mueren anualmente a causa de esta cruel práctica. Esto ha
provocado que regiones como la Unión Europea hayan prohibido
dicha práctica.
![](imagenes/comino/sopa/0304dead-shark.jpg)
Pero nos centraremos en la sopa de wonton.
6 obleas de pasta de wonton, 80 g de carne picada,
4 langostinos crudos, 2 setas shiitake frescas, 2 cucharadas
de brotes de ajo tierno, 500 ml de caldo de pollo. Las hojas
del pak choi. Salsa de soja. Algas wakame hidratadas. Sal.
Azúcar. Ajinomoto. 1 Huevo. Aceite de sésamo. Opcional: Fideos
o noodles de arroz. Opcional: cebollino fresco.
Calentamos suavemente el caldo de pollo y le
añadimos una cucharadita de salsa de soja, una pizca de azúcar,
sal y ajinomoto. Por otro lado, mezclamos la carne picada,
los langostinos limpios sin intestino, las setas shiitake
laminadas y el ajo tierno picado. Picamos todos los ingredientes
con una picadora para que se mezclen bien y le añadimos una
pizca de azúcar, ajinomoto, sal, una cucharadita de salsa
de soja y unas gotas de aceite de sésamo. Lo mezclamos todo
para que sea una masa uniforme. Mojamos los bordes de una
lámina de wonton, Introducimos una cucharadita de relleno
en el centro y sellamos los bordes apretando con los dedos,
cerrándolas siempre de forma individual como si fueran tortellini.
Batimos un huevo y lo utilizamos para cerrar las obleas. Una
vez tengamos las obleas rellenadas y cerradas, las cocemos
en una olla con agua hirviendo hasta que estén hechas. También
las podemos hacer al vapor, es más sencillo y no pierden su
forma, quedan perfectas. Cocemos el pak choi en la misma cazuela
con el caldo del pollo durante 5 minutos. Picamos las algas
wakame y las añadimos a la olla. Removemos y probamos el punto
de sal, si hiciese falta añadimos un poco de salsa de soja.
Después servimos en cuencos la sopa de pollo con algas (opcional)
y un poco de pak choi, escurrimos los wantán y los añadimos
a los cuencos. Podemos picar un poco de cebollino fresco y
decorar por encima. Listos para servir bien calentitos.
Ojo, el pak choi no forma parte de la receta
original pero le da un toque muy interesante.
![](imagenes/comino/sopa/MISO.jpg)
Aunque es uno de los platos más consumidos actualmente
en Japón, el ingrediente principal de la sopa de miso tiene
origen en China. Se trata del miso, una pasta hecha a partir
de soja (aunque también pueden añadirse otros cereales), que
se fermenta con koji, el mismo moho con el que se elaboran
la salsa de soja y el sake. El resultado varía dependiendo
del tiempo de fermentación y de los cereales que pueden añadirse
a la soja, pero, en cualquier caso, es una pasta rica en umami.
De hecho, “miso” podría traducirse como “fuente de sabor”.
La sopa de miso incluye otros ingredientes como alga kombu
y copos de bonito (la base del caldo “dashi”), wakame, tofu
y cebolletas.
La sopa de miso se compone de dos ingredientes
esenciales: dashi, un caldo de pescado muy utilizado en la
cocina japonesa que es la base de la sopa, y miso (pasta aromatizada
de soja), un condimento consistente en una pasta aromatizante,
hecha con semillas de soja o cereales y sal marina fermentada
con el hongo koji, que es disuelto en el dashi. Se suelen
usar dos tipos distintos de miso: el shiro-miso (blanco, suave
y con poca sal) o el aka-miso (rojo, fuerte y salado).
![](imagenes/comino/sopa/MIS.jpg)
Actualmente, el miso de arroz es la variedad
más extendida, aunque también existe el de cebada, de soja
o el resultante de una mezcla de ambas. Estos tipos de misos
suelen ser más suaves y muy equilibrados desde el punto de
vista nutricional por la combinación de cereal/legumbre.
Además de la sopa suimono, es uno de los platos
principales de la gastronomía de Japón. En los suburbios de
Tokio, esta sopa es llamada omi otsuke, que significa ‘jugo
de miso’, nombre proveniente del período Edo. En la región
de Kansai, es llamada otsutsu u otsu. Fuera de Japón, en el
mundo occidental, es llamada sopa de miso o sopa miso.
1 l de agua o caldo dashi, 15 g de alga wakame
deshidratada, 3 cucharadas de miso, 200 g de tofu, 50 g de
puerro, 50 g de cebolleta. Fideos soba (opcional).
Ponemos el agua en una olla y la llevamos a
ebullición. Una vez comience a hervir, sacamos un poco de
agua a un vaso para disolver después el miso. Metemos en la
olla el alga wakame y lo dejamos cocer 5 minutos. Después
echamos el tofu cortado en dados pequeños de 1 cm aproximadamente
y la verdura en trocitos pequeños. Cocinamos la sopa otros
5 minutos. Disolvemos el miso en agua y, cuando la sopa esté
lista, la retiramos del fuego y le añadimos el agua con miso
disuelto. Lista para servir. Si te gusta con fideos soba y
de manera opcional, solo tienes que seguir las instrucciones
del fabricante para cocerlos. Una vez los tengas pones una
pequeña cantidad en cada cuenco vertiendo la sopa de miso
por encima.
![](imagenes/comino/sopa/TOMYUM.jpg)
Si el capítulo de sopas es especialmente relevante
en la culinaria tailandesa, el tom yum (también puede aparecer
escrito como tom yam) es el máximo exponente de estos platos
con caldo. En realidad, siempre que oigamos hablar de una
comida que empiece por “tom” en Tailandia, se estarán refiriendo
a una sopa. Yum (o yam) hace alusión a una ensalada y, cuando
se unen las dos palabras, estamos ante una sopa con los condimentos
que suele llevar una ensalada. Una tercera palabra, indicará
el ingrediente principal: kung (o goong), si son gambas; gai,
si es pollo; o pla, si es pescado. Si, además, la sopa incorpora
leche de coco, terminará con las palabras “nam kon”, que quiere
decir cremoso. En cualquier caso, como todas las recetas tailandesas,
se busca un equilibrio entre los sabores salado, dulce y ácido,
y es un plato muy aromático, gracias a ingredientes como el
lemongrass, las hojas de lima kaffir, o la galanga. Además,
lleva salsa de pescado, tamarindo, chiles y cilantro picado
para terminar.
El Tom yum se caracteriza por su mezcla distintiva
de sabores y aromas procedentes del empleo de hierbas aromáticas
empleadas generosamente. El caldo de base tiene ingredientes
como el hierba limón, hojas de lima kaffir, galanga, chalotas,
zumo de lima, salsa de pescado, tamarindo y chiles molidos.
En Tailandia el tom yum se sirve con gambas (tom yum goong),
pollo (tom yum gai), pescado (tom yum pla) o con una mezcla
de mariscos (tom yum talay o tom yum po tak) y setas. La sopa
se cubre con hojas picadas de coriandro (cilantro). Es menos
popular una variedad de tom yum denominada tom yum nam khon
donde se le vierte leche de coco al caldo. No debe confundirse
con el tom kha o el tom kha gai donde los sabores del galangal
predominan en la sopa. El Tom yum nam khon es casi siempre
elaborado con gambas mientras que el tom kha emplea pollo.
Menos conocido fuera de Tailandia es el tom klong. En algunas
ocasiones la mermelada de chiles se añade para proporcionar
un color anaranjado a la sopa.
![](imagenes/comino/sopa/kho-hong-que-ver-en-krabi.jpg)
Krabi, al suroeste de Tailandia.
350 grs de camarones medianos, con cáscara y
cabeza si es posible, 4 tazas de agua, 2 tallos de limoncillo,
solo la mitad inferior, 10 piezas de galanga cortada en rodajas
finas, 6 hojas de lima kaffir, chiles tailandeses al gusto,
½ taza de leche evaporada, champiñones ostra, champiñones
paja u otro hongo asiático, ¼ taza pasta de chile tailandés
(nam prik pao), 3 cucharas de salsa de pescado, ¼ taza jugo
de lima, 1 puñado grande de cilantro, diente de sierra picado
(culantro), arroz de jazmín para servir.
Enjuagar bien los camarones, pelar y colocar
todas las cabezas y cáscaras en una olla. Poner la olla a
fuego medio alto y saltear las cáscaras de los camarones hasta
que comiencen a dorarse ligeramente. Agregar agua, raspar
los trozos dorados pegados en la olla y cocinar a fuego lento
durante 15-20 minutos. Drenar la mayor cantidad de líquido
posible. Aplastar la hierba de limón y cortarla en trozos.
Rasgar las hojas de lima kaffir. Picar finamente los chiles
o machacarlos en un mortero hasta formar una pasta. Llevar
el caldo a fuego lento, luego agregar la hierba de limón,
la galanga, las hojas de lima kaffir y los chiles. Cocinar
a fuego lento durante 5 minutos. Nota: Las hierbas no deben
comerse, así que en este punto se pueden recoger. Agregar
la leche evaporada y llevar a ebullición. Añadir los champiñones
y cocinar durante 1-2 minutos o hasta que los champiñones
estén cocidos. Agregar la pasta de chile y la salsa de pescado,
y revolver para disolver la pasta de chile. Incorporar la
carne de camarones y cocinar hasta que esté listo, 30 segundos
más o menos. Apagar el fuego y dejar que la sopa se enfríe
un poco, solo por un minuto, para que no hierva a fuego lento.
Añadir jugo de lima mientras se revuelve. Incorporar el cilantro
de dientes de sierra (culantro), luego probar y ajustar la
sazón según sea necesario. Para servir, se puede verter la
sopa sobre arroz, agregar arroz al tazón de sopa o tener la
sopa a un lado como parte de una comida más grande.
![](imagenes/comino/sopa/PHO.jpg)
Si hay un plato representativo de Vietnam, ese
es el pho. Es la comida preferida por los nativos, que la
consumen especialmente en puestos de comida callejera, y a
cualquier hora del día. En pocas palabras, es una sopa clara
hecha con huesos, con fideos de arroz y carne, que puede ser
de pollo (pho ga) o ternera (pho bo), brotes de soja y hierbas
frescas.
El plato suele adornarse con ingredientes tales
como cebollinos, cebollas blancas, hojas de coriandro, ngo
gai (‘culantro’), menta, albahaca, limón o lima, brotes de
soja y pimienta. Estos últimos cuatro ingredientes se sirven
en un plato separado para que el comensal pueda condimentar
a gusto la sopa. Debido al gusto popular, suelen añadirse
algunas salsas tales como la salsa hoisin, la salsa de pescado
y la salsa tailandesa sriracha. Puede ser servido para desayuno,
comida o cena.
![](imagenes/comino/sopa/241048604_10160151193558338_45544964683238331_n.jpg)
A diferencia del cilantro, el culantro presenta
hojas largas y puntiagudas, con un sabor y aroma mucho más
intensos. Esta distinción botánica subraya su uso en platos
donde se busca un impacto de sabor más pronunciado.
Como todo, tiene infinidad de variaciones desde
la más tradicional con ternera (la receta de hoy a la que
llaman Pho Bo) o con vísceras tales como tendones, tripas
o carne picada en forma de albóndigas. También es muy conocida
esta sopa con pollo (Pho Ga) con muslos o pechugas de pollo
o incluso otros órganos del pollo (corazón, hígado, etc.).
Para el caldo: 2 huesos de vaca, 1 cebolla mediana.
Jengibre fresco. Canela en rama. Cardamomo negro o verde.
2 clavos. Anís estrellado. Cilantro. Hinojo. Guindilla (opcional).
Para la sopa: 400 g de carne de ternera cortada en tiras muy
finas, 400 g. de fideos o noodles de arroz, 100 g. de brotes
de soja, 200 g. de carne de ternera para las albóndigas. Sal
al gusto. Para emplatar y acompañar: Albahaca y cilantro fresco.
Lima.
Para preparar el caldo ...
Metemos en el horno sobre una bandeja todos
los ingredientes del caldo a 180º C durante 20 minutos, recubiertos
con papel de aluminio. Tanto los huesos como la cebolla y
el jengibre, empezarán a dorarse y coger color, lo que dará
un tono perfecto a la sopa, mientras que de las especias obtendremos
todo su aroma. Una vez horneados los metemos en una olla con
un litro de agua hirviendo, añadimos sal y dejamos hervir
durante una hora aproximadamente. Durante este tiempo es posible
que se genere espuma, que iremos retirando. Cuando haya hervido
el tiempo necesario tenemos que colar el caldo, lo ideal sería
hacerlo con una tela fina para dejar el caldo lo más clarito
posible, lo cual es una de sus señas de identidad. Podemos
ahorrar mucho tiempo haciendo este proceso en la olla express,
no es la forma tradicional pero os aseguro que el caldo también
queda muy rico. Sólo tenemos que sofreír los huesos en un
poco de aceite y añadir el resto de ingredientes, cerramos
la olla con el agua y cocemos durante 15 minutos solamente.
Tendremos un caldo express para nuestra sopa.
Y para la sopa ...
Hacemos unas pequeñas albóndigas de carne de
ternera con la carne picada y una pizca de sal. Damos forma
(del tamaño de una canica grande) y reservamos. Ponemos de
nuevo el caldo en la olla, rectificamos de sal, si fuese necesario
y llevamos de nuevo a ebullición, en ese momento añadimos
los fideos y las albóndigas. Dejamos hervir 2 o 3 minutos
según su grosor. Finalmente, añadimos la carne en lonchas,
hervimos de nuevo y servimos acompañado por la albahaca y
las limas. Para que la carne quede tierna y se cocine casi
de forma instantánea, debemos cortarla muy fina, similar a
un carpaccio. Con el propio calor de la sopa se hará rápidamente.
A la hora de comérnosla, una vez tenemos el bol con nuestra
sopa y a su lado todos los acompañamientos, podemos o bien
echar las salsas directamente sobre la sopa o bien juntarlas
en un bol pequeñito y mojar los trocitos de carne y verduras.
A mi me gusta preparar mi cuenco con un poco de todo, y un
extra de brotes de soja, que le da un toque crujiente. Y aromatizado
por el cilantro y la albahaca, pero eso al gusto de cada casa.
A pesar de la infinidad de especias que podemos encontrar
en la sopa, no resulta fuerte en absoluto. Su sabor es suave
y muy sabroso.
![](imagenes/comino/sopa/CHOWDER.jpg)
El clam chowder es un tipo de sopa espesa, típica
de Nueva Inglaterra (en la costa este de los Estados Unidos),
hecha básicamente a base de almejas, nata, patatas, bacon,
o cerdo salado, harina, caldo, y una especie de galletas saladas,
o “marineras”. Existe también una versión en Nueva York, que
se conoce como “clam chowder al estilo Manhattan”, y que,
en lugar de leche o nata, se elabora con tomate, e incorpora
granos de maíz. Se cree que su origen está en los guisos de
pescadores de la costa de Maine, aunque el nombre “chowder”
procede, probablemente del vocablo francés “chaudière”, que
podría traducirse como “olla caliente”.
500 g de almejas lavadas y escurridas, 25 ml
de vino blanco, 25 ml de agua, 100 g de panceta en dados,
50 g de mantequilla, 1 puerro limpio, 1 cebolleta pelada,
1 rama de apio, 10 g de harina de trigo, 3 patatas medianas
peladas, 200 ml de leche, 100 ml de nata líquida para cocinar.
Sal, Pimienta negra molida. Cebollino fresco. Galletas saladas
o crackers.
Doramos la panceta en una cazuela, retiramos
y reservamos. Picamos el puerro, la cebolleta y el apio y
añadimos a la cazuela junto aprovechando la grasa del beicon,
y salpimentamos. Pochamos durante 20 minutos o hasta que estén
tiernas. Mientras tanto, cortamos las patatas en dados y reservamos.
En una sartén caliente abrimos las almejas con el vino y el
agua, a fuego alto. Retiramos las almejas, colamos el caldo
y reservamos. Incorporamos a la cazuela del sofrito la mantequilla,
la harina y la cocemos al tiempo que removemos. Regamos entonces
con el caldo de las almejas e incorporamos los dados de patata.
Cocemos 20 minutos o hasta que esté tierna. Picamos el cebollino
y lo reservamos. Añadimos la leche y la nata. Cuando arranque
de nuevo el hervor agregamos la panceta. Acabado el plato
Servimos una ración de almejas en un plato hondo e incorporamos
el caldo con las verduras. Espolvoreamos generosamente con
cebollino y acompañamos de crackers.
![](imagenes/comino/sopa/POZOLE.jpg)
El pozole es la sopa más emblemática de la cocina
mexicana. Su origen es ciertamente inquietante, ya que deriva
de un guiso precolombino llamado “tlacatlaolli”, que los antiguos
nahuas elaboraban con la carne de sus enemigos. En la actualidad,
los ingredientes principales del pozole son el maíz nixtamalizado
(cocido con cal), carne de cerdo, verduras y especias. El
pozole más básico y habitual es el llamado “blanco”, pero
existen muchas variedades, dependiendo de los ingredientes
que se le añadan y, por tanto, del color que adquiera. Así,
podemos encontrar pozole rojo (con una salsa de chiles de
árbol o chiles anchos), o el verde, típico del estado de Guerrero
(con chile serrano, perejil, y cilantro). A la hora de servirse,
cada comensal puede agregar sus ingredientes favoritos, como
aguacate, rabanitos, queso o chicharrón. Etimológicamente,
pozole proviene del náhuatl “pozolli”, que significa espumoso,
ya que al cocer el maíz con cal se produce espuma.
El maiz suele ser comúnmente de la variedad
cacahuazintle, al que se agregan carnes, verduras y especias
muy variadas según la región. Por ejemplo, de Guerrero es
originario el pozole verde; de Sonora, Sinaloa, Hidalgo, Nayarit,
Guanajuato, Jalisco y Tlaxcala es típico el pozole rojo. A
este versátil platillo se le puede acompañar con diversos
ingredientes, que varían según la zona y costumbres. En América
del Sur existe un plato con el cual guarda parecido, llamado
patasca.
![](imagenes/comino/sopa/mexico.jpg)
Como muchos platillos de la gastronomía mexicana,
el pozole tiene un antecesor mesoamericano. En este caso y
según atestiguan las crónicas y documentos del periodo colonial
temprano del siglo XVI, – como el Códice Florentino o el Magliabechiano
– los antiguos nahuas comían carne humana en un guiso con
granos de maíz llamado tlacatlaolli, que en náhuatl significa
“maíz de hombre”, según explica el arqueólogo Enrique Vela,
editor de la revista Arqueología Mexicana.
En Costa Rica se le denomina pozol, sin e al
final. Se trata de un platillo bastante tradicional en la
provincia de Cartago, al este del Valle Central, y en las
provincias costeras del Pacífico (Puntarenas y Guanacaste),
donde se tienen registros de su preparación desde la época
colonial. Asimismo, es un plato festivo consumido en turnos
o celebraciones religiosas. Existen varios métodos de cocción
para los granos del maíz en la versión costarricense: tras
un período largo de reposo, con cal o con cenizas. También
se puede comprar ya listo y simplemente cocinarlo hasta que
se reviente. Además, la carne de cerdo es la que habitualmente
se utiliza en la composición del caldo.
500 g de cabecero de cerdo, 500 g de costillas
de cerdo, 10 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 hojas de laurel,
3 chiles anchos, 4 chiles guajillos, 1 cucharadita de orégano.
Sal, 650 g de maíz pozolero precocido.
Para acompañar, 1 cogollo de lechuga,
1 cebolla tierna, 5 rabanitos, 1 lima. Tortillas mexicanas.
Comenzamos cortando en cubos grandes 500 g de
cabecero de cerdo y separando de una en una 500 g de costillas
de cerdo.Ponemos la carne en una olla grande con 5 dientes
de ajo pelados, 1 cebolla partida en cuartos y 2 hojas de
laurel. Cubrimos con agua abundante, unos 2 litros, y llevamos
a ebullición. Cocinamos a fuego suave durante 1 hora y media
aproximadamente, hasta que la carne esté muy tierna, desengrasando
la superficie del caldo de vez en cuando. La cantidad de líquido
debe ser más o menos la misma al finalizar la cocción, si
vemos que se reduce mucho añadimos agua caliente. Mientras,
preparamos la salsa de chiles: abrimos 3 chiles anchos y 4
chiles guajillos, y les retiramos el rabito y las semillas.
Ponemos los chiles a remojo en agua caliente, que queden cubiertos
—en este caso, ½ litro de agua—, y los dejamos que ablanden
entre 20 y 30 minutos. Cuando los chiles ya estén suaves,
los ponemos en el vaso de la batidora con el agua del remojo.
Añadimos 5 dientes de ajo pelados y 1 cebolla pelada y partida
en cuartos, 1 cucharadita de orégano y un buen pellizco de
sal. Trituramos el conjunto hasta obtener una crema fina.
La vertemos en una sartén amplia y la llevamos a fuego suave.
Cocinamos durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando,
y mejor tapado porque salpica bastante.Cuando la carne esté
ya muy tierna y se separe del hueso, colamos el caldo y desmenuzamos
la carne con las manos. Retiramos los ajos, la cebolla, las
hojas de laurel y los huesos de las costillas. Devolvemos
la carne y el caldo a la olla y ponemos la sopa a punto de
sal. Añadimos 650 g de maíz pozolero precocido bien escurrido
y llevamos de nuevo al fuego. Cuando haya roto el hervor,
bajamos el fuego y añadimos la salsa de chiles —opcionalmente
colada, para evitar los restos de pieles—. Cocinamos el conjunto
unos 10 minutos más.
Mientras se termina de hacer la sopa, preparamos
los acompañamientos: picamos 1 cogollo de lechuga y 1 cebolla
tierna en juliana, 5 rabanitos en rodajas finas y 1 lima en
gajos. Disponemos estos ingredientes en uno o varios cuencos
para que los comensales se sirvan a su gusto. Ponemos también
las tostadas en un plato. Servimos el pozole muy caliente
en platos hondos y lo terminamos con la lechuga, la cebolla,
los rabanitos y jugo de lima.
![](imagenes/comino/sopa/AGUADITO.jpg)
El aguadito es el plato peruano por excelencia,
cuando se trata de reponerse tras una noche de juerga. El
propio Gastón Acurio definió a esta sopa espesa como un “levantamuertos”.
Sus ingredientes principales son: pollo, arroz, ají amarillo,
o mirasol, y cilantro, aunque se suelen añadir también otros,
como guisantes, patatas, maíz, zanahoria, y pimiento rojo.
Tene su origen en la Lima de antaño. Es una sopa de preparación
sencilla que ofrece un sabor delicioso y es toda una experiencia
para disfrutar en cualquier momento. Se sirve como entrada
o como plato principal.
2 cucharadas de aceite. Sal y pimienta, al gusto.
1 pollo troceado, 1 taza de cebolla picada. Comino al gusto,
3 cucharadas de ají amarillo molido, 1/2 taza de cilantro,
1/2 taza de guisantes (arvejas), 1/4 taza de pimiento en tiras,
i mazorca en trozos, 1 taza de arroz, 8 tazas de caldo de
pollo, 3 patatas peladas, en cuartos.
Calienta el aceite en una olla, a fuego medio.
Salpimienta las piezas de pollo y dóralas por todos sus lados.
Retira las piezas de la olla. En ese mismo aceite, dora la
cebolla y una pizca de comino. Agrega el ají amarillo y el
cilantro. Mezcla bien y cocina el aderezo durante 5 minutos.
Incorpora las arvejas, el pimiento, el maíz, el arroz y las
presas de pollo. Vierte el caldo de pollo. Cubre la olla y
déjala cocinar durante 30 minutos a fuego lento. Incorpora
las patatas en el aguadito y cocínalas 10 minutos más. Retira
el aguadito del fuego y sírvelo inmediatamente.
![](imagenes/comino/sopa/sopa-de-cocido.jpg)
No podía faltar en nuestra lista de sopas del
mundo un plato muy típico en España: la sopa de cocido. Se
llama así porque se aprovecha el caldo que queda al preparar
un buen cocido. Aunque en cada región tienen su propio cocido,
todos ellos suelen tener en común los siguientes ingredientes.
No pueden faltar en una sopa de cocido el sabor que dejan
los garbanzos, las verduras, las carnes y los huesos que empleamos
para preparar un cocido. Una vez que tenemos el cocido listo,
la idea consiste en colar la sopa y hervirlo junto con unos
fideos. Nos quedará una sopa deliciosa, completa y perfecta
para los días más fríos del invierno.
Una versión sencilla ...
1 litro de caldo limpio de cocido o del caldo
que tengas, 80 g de fideos de cabello de ángel. Sal.
Un contramuslo de gallina, un hueso de rodilla,
200 g. de ternilla, 50 g. de garbanzos, 100 g. de fideos,
una patata, azafrán en hebras, ajo puerro, perejil, un huevo
y sal.
Ponemos el caldo al fuego con una pizca de sal
y cuando alcance el punto de ebullición añadimos los fideos
y cocinamos los minutos al gusto.
Una versión para expertos ...
Poner los garbanzos en remojo el día anterior
a la preparación de la sopa. En una olla, hervir la carne,
el hueso, la ternilla, la gallina, los garbanzos, la patata
(pelada), el perejil y el ajo puerro. Bajar a fuego muy lento
y dejarlo cocer unas tres horas. Desespumar. Colar el caldo
y añadir azafrán. Desmenuzar la carne y, en otro recipiente,
cocer el huervo y picarlo con la carne. Reservar. Salar el
caldo, echar los fideos y cocer 2 min. Mezclar la sopa con
el resto de ingredientes.
Caldo gallego, sopa mallorquina, de la zona
levantina sopa de marisco, olla de San Antonio o San Antón
para viajar a Granada, una rica purrusalda de las montañas
vascas, sopa castellana ...
¿Te animas?
![](imagenes/comino/sopa/sopa-de-cebolla-nutritiva-1.jpg)
De nuestro país vecino, Francia, llega otra
de las sopas del mundo más famosas: la sopa de cebolla. Dicen
que surgió de la revolución Francesa, cuando los habitantes
tenían poco más que caldos y cebollas para cocinar. En la
actualidad, este plato típico francés se prepara con caldo
de carne, cebolla, queso parmesano y puede acompañarse con
tostones de pan. ¿Quieres probar a cocinarla?
Dale el toque de gracia colocando las raciones
individuales en unos bonitos ramequines, perfectos para ir
al horno y gratinar.
3 cebollas grandes cortadas en aros finos, 1500
g agua o caldo de verduras, 5 dientes de ajo picados, 2 huevos,
150 g queso de oveja rallado, 4-6 rebanadas de pan de espelta
tostado y fino. Sal, aceite de oliva virgen extra, 1 chorrito
Brandy - opcional 1 pizca nuez moscada - opcional.
Sofreír lentamente la cebolla y el ajo con un
poquito de sal, tapado y a fuego lento durante unos 20 min.
Si se desea, una vez sofrita la cebolla, añadir un chorrito
de brandy y dejar un par de minutos para que evapore. Añadir
el agua o caldo de verduras, entre uno y un litro y medio
(según como se prefiera de espesa la sopa) y cocinar 10 minutos
más. Para una opción más nutritiva, añadir 2 huevos, mover
para que se mezclen y en cuanto estén cuajados apagar el fuego.
Se puede espolvorear un toque de nuez moscada molida, para
que le dé aroma y sabor. Disponer en cuencos que sean aptos
para el horno, para poderlos gratinar. En la superficie de
la sopa, poner un par de rebanadas finas de pan tostado, que
si se quiere pueden estar untadas con un poquito de ajo. Añadir
por encima abundante queso y gratinar unos 2 o 3 minutos.
![](imagenes/comino/sopa/tortilla.jpg)
Una de las sopas del mundo más atractivas por
su explosión de sabores es la sopa de tortilla, de origen
mexicano. Una combinación de sus productos más típicos: tortillas
picadas, chile, tomate, cebollas y aguacates. Además, se añaden
otros condimentos y especias y todo ello, con una base de
caldo de carne, está delicioso. El toque de la cocina mexicana
es el picante, así que a quien le guste puede añadir un poco
de picante al gusto.
La comida mexicana es patrimonio inmaterial
de la humanidad por la Unesco. Un certificado que se ha entregado
debido a su variedad, historia y tradición, ya que sus sabores
provienen del México prehispánico, España e incluso de oriente.
De ahí que sea una gastronomía tan valorada y apreciada en
todo el mundo. Cuando nos hablan de comida mexicana, solemos
pensar en tacos, los deliciosos burritos o las geniales quesadillas,
pero en realidad la gastronomía mexicana engloba mucho más
que esos platos, y hoy os traemos una delicia distinta muy
típica de México. Esta receta de sopa de tortilla a la mexicana
es una fantasía para los sentidos muy sencilla de hacer. Un
plato perfecto para cuando llegan los meses de frío y necesitamos
algo que nos caliente los huesos.
4 tomates pera o jitomates, 150 g de cebolla,
1 diente de ajo, 1 chile chipotle en adobo o 1 chile pasilla,
1,5 litro de agua o caldo de pollo. Aceite de oliva o aceite
de semillas para freír, 1 cucharadita de epazote seco. Pimienta
negra recién molida y sal (al gusto). Para acompañar: 1 aguacate,
100 g de mozzarella, 4 tortillas de maíz. Cilantro fresco
bien picado.
Ponemos los tomates, el ajo y la cebolla a asar
en una sartén hasta que queden bien hechos. Lo mejor es emplear
una sartén antiadherente sin nada de aceite, vamos dando la
vuelta y tostándolos ligeramente por todos los lados. Reservamos.
Cuando los tengamos listos, los ponemos en la licuadora y
añadimos el agua, el ajo, pimienta negra y sal, licuándolo
todo bien. En una olla, echamos el aceite y vertemos el producto
que acabamos de hacer en la licuadora. Lo llevamos a ebullición,
añadimos el chile chipotle y el agua, después lo dejamos a
fuego bajo 12 minutos. Añadimos una cucharadita tipo postre
de epazote seco, si tenéis fresco mucho mejor. Removemos bien
y dejamos hervir 1 minuto más. Mientras tanto, cortamos las
tortillas de maíz en juliana y las ponemos en una sartén a
fuego bajo para que se vayan dorando y quedando crujientes,
y mientras cortamos también el queso y el aguacate. Echamos
un buen puñado de tiras de tortilla fritas en cada plato.
A continuación echamos la sopa, cantidad suficiente para que
empape todas las tiras de tortilla. Ponemos unas pocas más
encima, con el queso, el aguacate y un poco de cilantro fresco
bien picado. Una sopa deliciosa para comer como primero en
cualquier celebración mexicana.
![](imagenes/comino/sopa/gulash.jpg)
El Gulash es un plato húngaro de carne estofada,
que según cómo se prepare puede variar a una sopa de carne
especiada. Está elaborado con carne de res, cebollas, puerro,
pimiento y pimentón y se trata de un plato muy popular en
la cocina húngara. De esta forma, dependiendo de la cantidad
de agua que se añada en la última cocción de la carne, podemos
encontrarnos con un estofado o con una sopa.
Gulash, Goulash, Gulyás (que vendría a significar
“pastor de bueyes”) es uno de los estofados o guisos de carne
más antiguos del imperio austrohúngaro, hecho en sus orígenes
a base de carne, cebollas y manteca. Con el paso del tiempo
fue evolucionando y añadiendo nuevos ingredientes, a partir
del siglo XVIII este estofado incorpora patatas, pimientos
rojos, tomates y especias, pero lo que hoy día le proporciona
su característica diferencial es el uso del pimentón o paprika.
En algunos casos se le añade vino y harina para
espesar la salsa, y en Hungría, donde es plato nacional, se
suele acompañar con nata agria. A veces puede ser un guiso
espeso, y otras más caldoso, casi una sopa de carne. Hoy día,
si no eres un purista de este plato, se puede hacer con el
tipo de carne que más te guste: ternera, carnes de caza, como
la liebre, el conejo, jabalí, de cerdo, con cordero (buenísimo)
o con pollo, imaginación al poder.
![](imagenes/juez/fotografia/bud/1581530379_sovet_regulirovshok_v_budapeshte_1945_mozerskiy_ct7cjl37apwgg844w0g4480c4_ejcuplo1l0oo0sk8c40s8osc4_th.jpeg)
La capital, Budapest, no hace mucho.
Pásate por JyV >> Fotografía.
No está claro si en su origen el plato era una
sopa o un ragú, dependía de la cantidad de agua que usaran
en la última cocción, según la época o estación de preparación.
El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro
cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar
un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary
(en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y desde esta
ciudad la moda del gulash se extendió a todo el mundo. Ahora
lo podemos encontrar como plato nacional no sólo en Hungría,
también en los países vecinos, como Eslovenia y otros de Europa
central (Eslovaquia, la República Checa, Austria, Norte de
Italia), los Balcanes (Croacia y Serbia) y en otros países
de la región (Ucrania, Rumanía). Actualmente el Goulash se
asocia al uso del pimentón como ingrediente fundamental, aunque
no es del todo correcto. En Hungría se distingue entre varias
preparaciones que llevan pimentón, el ya mencionado Gulyas
o Goulash, que tanto puede ser una sopa o un guiso. El Porkolk
que es un estofado caracterizado por la cebolla, el Tokany,
un estofado con poca paprika y cebolla y con la presencia
de verduras variadas. Resumiendo, a todos platos que contienen
paprika y crema de leche se les denominan Paprikache. Estos
estofados se preparan tradicionalmente en un caldero especial
(bogracs), con ingredientes fáciles de encontrar en cualquier
mercado o supermercado. Espero que os guste y lo preparéis
en casa, os aseguro que está de rechupete.
![](imagenes/paisajismo/sende/hun/2.jpg)
Senderismo en Hungría.
Pásate por Paisajismo.
1 kg. de carne de ternera troceada para guiso,
4 dientes de ajo y 3 zanahorias, 2 cebollas grande o cebolletas,
1 puerro entero grande, 4 tomates grandes, 1 ramita de perejil
fresco, 1 cucharada de comino en polvo, 1 cucharada sopera
rasa de paprika o pimentón dulce (podéis usar la mayor parte
dulce y un pelín de picante), 2 hoja de laurel, 1 pimiento
rojo grande. Pimiento paprika rojo o si no lo encontráis,
un poco de chile picante o cayena (si no habéis echado pimentón
picante). Harina para emborrizar la carne, 1 litro de vino
tinto Mencía (Ribeira Sacra), Pimienta negra recién molida
y sal (al gusto). 100 ml. de aceite de oliva virgen extra.
A la hora de comprar la carne pedidle al carnicero
que os la corte a trozos regulares para guiso y que os la
limpie, que le quite la grasa sobrante. Os quedarán unos trozos
de 20 g más o menos. Si compramos la carne entera para guisar
os recomiendo cortarla en casa en trozos de 2-3 cm, no os
olvidéis de repasar y limpiar los posibles restos de grasa,
ternillas y huesecillos. Salpimentamos la carne y pasamos
por harina. Una vez enharinada y sacudida, la freiremos en
la cazuela donde vamos a preparar el estofado. Calentamos
el aceite de oliva virgen extra en una cazuela, echamos la
carne y marcamos los trozos hasta que queden bien dorados,
soltará parte de su jugo. Retiramos la carne y reservamos.
En el aceite que hemos usado para la marcar la carne quedarán
restos de la harina, nos servirá para espesar la salsa en
la futura cocción del estofado.
Pelamos los ajos, la cebolla y el puerro, y
picamos muy finamente. Sofreímos todos los vegetales en el
mismo aceite donde hemos dorado la carne durante unos 10 minutos
a fuego lento. Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos
una buena cucharada de paprika. Este es el secreto de un excelente
Gulash húngaro, la calidad del pimentón, aunque si no es húngaro
podemos usar pimentón de la Vera, que tiene un toque ahumado
delicioso. Removemos todo bien a temperatura baja para que
no se nos queme. Pelamos las zanahorias y lavamos el pimiento
rojo. Cortamos en rodajas lo más finas posibles las zanahorias
(así se harán mucho antes en nuestro guiso) y el pimiento
en daditos muy pequeños. Los tomates los cortamos a la mitad
y rallamos hasta que nos quede sólo la pulpa del mismo. Añadimos
estos ingredientes al sofrito anterior y removemos todo bien
con una cuchara de madera mezclando los sabores. Troceamos
el perejil fresco lo más picadito posible. Añadimos una cucharada
de comino en polvo (opcional, a mi me encanta el toque de
esta especia), el perejil y los pimientos húngaros (si no
los encontráis sustituidlos por chile o cayenas, siempre que
os guste el toque picante que le da al estofado). Removemos
todo con suavidad para juntar los sabores. Añadimos los trozos
de carne que tenemos reservados y echamos un vaso de vino
tinto, en mi caso un buen mencía de la Ribeira Sacra para
darle potencia al sabor del estofado y un color impresionante.
Añadimos las hojas de laurel y rectificamos sal y pimienta.
Dejamos que reduzca un poco, aproximadamente unos 10-15 minutos
a fuego medio. Cubrimos todo con el resto del vino y si queréis
el estofado un poco más suave, podéis sustituir parte del
vino por caldo de carne o un poco de agua. Guisamos a fuego
lento hasta que reduzca el líquido y la carne esté tierna,
aproximadamente unas 2 horas. Es importante que remováis de
vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela.
Si lo preparáis el día antes lo mejor para calentarlo
es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez
en cuando. Servimos el gulash húngaro bien caliente con un
poco de perejil picado por encima, acompañado de pan, pues
la salsa de esta receta es grandiosa. Si te gusta más caldoso,
aumenta la cantidad de caldo del guiso y tómalo como sopa.
Opcionalmente (a mi no me gusta mucho), puedes añadirle un
poco de nata agria al servir, que es la manera tradicional
y como lo toman en Hungría. Hay quien añade nata líquida directamente
a la salsa, para espesarla, pero no es lo tradicional. Puedes
encontrar variantes donde no se añade tomate y muy poco paprika,
pero desde que los españoles llevaron al imperio austro-húngaro
el tomate y el pimentón, ya nadie se imagina este plato sin
ese peculiar sabor, lo que ellos llaman “tomatenpaprika”.
Podéis acompañar el goulash con un arroz blanco (le va perfecto),
con una guarnición de späzli, que es una pasta de huevo fresca
riquísima o unos Gnocchi de patata frescos salteados en mantequilla.
![](imagenes/comino/sopa/kulajda.jpg)
En la República Checa, su sopa más típica es
este plato, la kulajda. En este caso la diferenciación es
que no elabora a partir de un caldo de carne o pescado, sino
que se utiliza agua mezclada con leche o crema agria para
aportar esa textura caldosa. Además, los ingredientes más
importantes de esta sopa son las setas o champiñones, las
patatas, el eneldo y el huevo duro.
250 g de cebollas 40 ml de vinagre de manzana
o vino. Una hoja de laurel. Semillas de comino. 4 huevos.
500 ml de crema agria. 500 ml de leche entera. 250 g de patatas
especiales para cocer. Un manojo de eneldo fresco. 250 g de
champiñones o de vuestras setas preferidas (también valdrían
secas o liofilizadas). Agua y sal (al gusto de cada casa).
Opcional: 4 huevos camperos (para hacer escalfados, uno por
persona).
Primero picamos la cebolla y los champiñones
o las setas de temporada que queramos utilizar en trozos pequeños
(lo podéis picar en cuadraditos o bien laminados finos) y
lo sofreímos ligeramente, sin que la cebolla quede muy dorada.
Una vez lo tengamos, añadimos una hoja de laurel, comino y
sal y vamos rehogando a fuego lento. Después añadimos el vinagre
y lo llevamos a ebullición para que reduzca. Una vez lo tengamos,
añadimos la crema agria y la leche entera. Mientras tanto,
pelamos y cortamos las patatas en dados y las añadimos a la
mezcla. Lo dejamos cocer todo hasta que la patata quede blanda
y, cuando lo esté, añadimos el eneldo y lo dejamos reposar
unos minutos. Si queremos darle más presencia a la sopa, podemos
añadir un huevo escalfado al servirla. Ponemos a calentar
agua en un cazo. Cascamos el huevo en una taza y reservamos.
En el momento que el agua esté a punto de hervir (o hierva
ligeramente), hacemos un remolino con la ayuda de una cuchara
o unas varillas. Dejamos caer el huevo en el centro del remolino,
con delicadeza. Cocinamos 3 minutos. Retiramos con una espumadera,
y salamos al gusto. Resultará la clara sólida pero sin cuajar
totalmente, y la yema líquida en el interior. Lo ponemos encima
del cuenco y servimos. Lista para disfrutar de la República
Checa en vuestra propia casa.
¿Un huevo escalfacomo?
Un huevo, agua y sal.
Ponemos a calentar agua en un cazo. Cascamos
el huevo en una taza y reservamos. En el momento que el agua
esté a punto de hervir (o hierva ligeramente), hacemos un
remolino con la ayuda de una cuchara o unas varillas. Dejamos
caer el huevo en el centro del remolino, con delicadeza. Cocinamos
3 minutos. Retiramos con una espumadera, y salamos al gusto.
Resultará la clara sólida pero sin cuajar totalmente, y la
yema líquida en el interior.
![](imagenes/comino/sopa/DSC_5571.jpg)
El invierno es el momento estrella para la kjötsúpa
Kjotsupa (kiotsupa), una sopa tradicional de cordero que podríamos
definir como “Islandia en el plato”. Con un olor que alimenta
y un dulce sabor a tierra y a verduras, el sabor predominante
es sin duda el de un nutritivo caldo de cordero cocinado durante
varias horas a fuego lento y con mucho cariño. Esta sopa,
que es ideal para calentarse en el frio invierno, es una deliciosa
suma de los mejores y más humildes ingredientes de la cocina
tradicional islandesa.
Como la mayoría de los platos tradicionales,
la kjötsúpa está basada en la cocina de la abuela y lo que
esta puede tener a mano en el día a día; cordero con sus huesos,
verduras se pueden conservar fácilmente durante el invierno,
y el caldo que se hace mientras la sopa hierve a fuego lento
durante varias horas. Cada ingrediente se corta lo suficientemente
pequeño como para que quepa en una cuchara, pero lo suficientemente
grueso a la vez para sentirlo cuando se come, añadiendo cada
verdura en el momento apropiado para mantener su punto de
cocción correctamente. El nabo es un ingrediente muy importante
para el equilibrio del potente sabor del cordero. Aunque esta
sopa se puede servir nada más cocinarla, dejarla reposar toda
la noche nos permitirá retirar el exceso de grasa al día siguiente
al mismo tiempo que los sabores se realzarán plenamente.
En la receta que presentamos tenemos la versión
sin cereales. Sin embargo, y a gusto de la persona que la
cocine, muchos sugieren añadir un puñado de copos de avena,
cebada, arroz integral o similar. En Islandia existe una mezcla
de hierbas secas llamado “villikrydd” que es una mezcla de
hierbas silvestres secas. Contiene tomillo Ártico, hojas de
abedul, el arándano, enebro y alguna hierba más que va muy
bien con el cordero. Hay una profunda cultura en Islandia
de usar las hierbas con fines medicinales, quizá sea por esto
que se hable de los legendarios poderes curativos de esta
sopa. Más fácilmente accesibles y posibles sustitutos serían
perejil, tomillo, laurel y apio frescos por poner un ejemplo.
![](imagenes/comino/sopa/DSC_0675-1024x685.jpg)
Por último hay también unas bolsitas llamadas
“súpujurtir” que contienen además de hierbas varias, verduras
secas y que se utilizan para enriquecer este sabroso caldo
que será base de nuestra sopa de cordero islandesa.
1kg de cordero (preferentemente con algo de
hueso). 2 l. de agua (más si fuera necesario). 2 cucharaditas
de sal marina. media cucharadita de pimienta negra recién
molida. ½ cebolla picada. ½ puerro picado. 2 cucharadas de
hierbas secas mixtas (o mix de verduras y hierbas). 450gr.
de nabo, pelado y en cuadraditos. 250gr. de zanahorias, peladas
y en cuadraditos. 250gr. de patatas, peladas y en cuadraditos.
1 puñado de col picada (repollo).
Retira el exceso de grasa de la carne, y cortarla
en trozos. Pon una olla grande al fuego añade el agua fría
y calienta a fuego lento junto con la carne hasta que hierva.
A continuación, agregar la sal, la pimienta, la cebolla y
las hierbas secas. Cocinea todo a fuego lento durante al menos
1 hora. Mientras tanto, preparar las verduras limpiándolas,
pelándolas si fuera necesario y cortándolas en cubos de 2x2cm
más o menos. Añadir el nabo, las zanahorias y las patatas
a la sopa, continuando la cocción a fuego lento durante 15
minutos más. Agregar el repollo y cocina a fuego lento durante
10 minutos más o hasta que las verduras estén tiernas. Saca
la carne fuera de la sopa, y separa los huesos y los tendones
en caso de que los hubiera. Picar la carne en trozos de tamaño
cómodo y agregarlos de nuevo a la sopa. Si es necesario, agrega
una taza o dos de más agua, y pon a punto de sal, pimienta
y hierbas. Deja reposar toda la noche para que los sabores
se asienten. Y si quieres, adornar con perejil o cebollino
fresco al servirla.
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