La sopa fue, con casi total seguridad, la primera “receta” inventada por el hombre. Un recipiente con agua, un puñado de los ingredientes que se tuvieran más a mano, y fuego, permitían elaborar un plato rico, caliente y mucho más digestivo que si esos mismos productos se comían crudos. El vocablo sopa procede del francés “soupe”, que era con el nombre con el que se conocían las rodajas de pan duro sobre las que se vertía un caldo para hacer, en principio, una comida de aprovechamiento y que conseguía llenar el estómago con muy poco. Afortunadamente, la sopa ha ido evolucionando y cada país del mundo tiene alguna, muy representativa de los sabores de esa cultura.

Los barcos y las costas han dado a luz a recetas como el suquet, el marmitako, la purrusalda, las calderetas o la kakavia si nos trasladamos hasta Grecia. El nombre proviene de la olla en la que tradicionalmente se prepara, la kakavi, y normalmente era una receta que se preparaba con los restos de peces pequeños y morralla que no podían ser vendidos en el mercado.

La bullabesa, originaria de la ciudad de Marsella, es una de las más emblemáticas de la culinaria francesa. En origen fue un humilde guiso de pescadores, elaborado con el producto de la pesca que tenía menos valor comercial, aunque lo que ha llegado hasta nuestros días es una sustanciosa sopa marinera, elaborada con hinojo, cebolla, tomate, patata, perejil, aceite de oliva, y, por supuesto, pescado de roca y marisco. Tradicionalmente se sirve en dos “vuelcos”: el pescado por un lado, y por otro el caldo, y hay varios factores imprescindibles para asegurar la autenticidad del plato. En primer lugar, los pescados empleados: los restaurantes del puerto de Marsella acordaron en 1980 que, para la verdadera “bouillabaisse”, se deben emplear al menos 4 especies, una lista de pescados que incluye: congrio, pez araña, pez león, pez rata, cabracho, rape, salmonete, o San Pedro, aunque lo habitual es añadir también algo de marisco. Otro imprescindible es el “rouille”, una especie de mayonesa con ajo, patata y azafrán, que toma su nombre de su color dorado (rouille significa “herrumbre”). Por último, es preceptivo servir la sopa con croutons de pan tostado frotados con ajo. En Francia, la bullabesa compite en popularidad con otra especialidad de cuchara de reconocido prestigio: la sopa de cebolla.

Se asemeja a la caldeirada gallega y portuguesa, al suquet de peix típico del levante español, así como la parihuela peruana. Es muy posible que el origen de esta sopa fuera una base procedente de un guiso realizado a partir de los pescados que permanecían en el fondo de la cesta de los pescadores. El nombre de esta receta, bouillabaise, hace referencia a la parte sobrante del pescado (baisse), que se hierve (bouillir). En este sentido, esta sopa de pescado francesa nos puede recordar a nuestras propias recetas de aprovechamiento, como puede ser el caldo de pescado, pero no se puede negar que este plato tiene una clara personalidad propia.

Marsella, una ciudad puerto del sur de Francia, ha sido una intersección de inmigración y comercio desde que los griegos la fundaron alrededor del año 600 a. C. En su centro, se encuentra el Puerto Viejo, donde los pescadores venden la pesca capturada a lo largo del muelle rodeado de botes.

Los griegos de la Antigüedad ya hacían sopas de pescado simples bajo el nombre de kakavia, pero no incluían azafrán y rouille como en la bullabesa. Grimod de La Reynière, primer crítico gastronómico francés, cita en su Almanach des gourmands de 1804 que la bullabesa era una de las especialidades provenzales del restaurante «Les trois frères provençaux», fundado en vísperas de la Revolución francesa en el Palacio Real de París por unos cocineros marselleses, y que la sopa tenía gran éxito. Otro restaurante parisino, el «Boeuf à la mode», fundado en 1792 por dos cocineros marselleses, también incluía en aquella época la bullabesa en su carta de platos provenzales.

Por su humilde origen, una receta fidedigna de bullabesa precisará de algunos pescados que no todos tenemos a mano, como el pejesapo, el pez araña o el congrio (de hecho, la receta oficial habla de un mínimo de ocho especies de pescado para una correcta preparación); pero vamos a ofrecer una receta para poder reconocer ese aroma de la gastronomía provenzal sin tener que recorrer todas las pescaderías de la costa del mediterráneo en busca de un pez desconocido. Como sustitutivo de pescados tan específicos, utilizaremos pescado blanco variado a nuestra elección que encontremos en nuestra pescadería de confianza, desde merluza hasta rape.

1 Kg. de pescado blanco variado (merluza, congrio, rape,...), 2 hojas de laurel. Unas hebras de azafrán, 4 dientes de ajo, 2 cebollas, 4 patatas grandes, 4 tomates, 150 ml. de aceite de oliva virgen extra. Semillas de hinojo, 100 g. de langostinos, 150 g. de mejillones. Sal y pimienta negra recién molida (al gusto de cada casa). Perejil fresco picado finamente. Para la salsa Rouille: 1 guindilla o cayena, 1 pimiento rojo seco, 1 patata pequeña, 1 huevo, 3 dientes de ajo. Aceite de oliva virgen extra.

Lo primero que haremos será cortar en pedazos el pescado, en este caso hemos empleado merluza que ya viene limpia de la pescadería. Colocaremos el pescado en una fuente, donde lo tendremos que pintar con 50 ml de aceite, añadir un par de pedacitos de azafrán y dos hojas de laurel. Juntamos todo y mezclamos para que se integren los sabores, y tapamos nuestra fuente con papel film para guardar durante una hora en nuestro refrigerador. Mientras el pescado se adoba, picamos la cebolla y el ajo. Una vez hecho, debemos escaldar nuestros tomates medio minuto en agua hirviendo. Tras ello, los pelaremos y les quitaremos las pepitas. También habrá que pelar las patatas y cortarlas en rodajas de 1’5 centímetros aproximadamente. En una olla, calentamos 100 ml. de aceite de oliva y sofreímos la cebolla y el ajo. Dejamos que la cebolla se dore un poco antes de echar el ajo. Añadimos a la olla la pulpa del tomate que habíamos desemillado y las semillas de hinojo. Dejamos que el tomate reduzca durante, al menos, cinco minutos. Una vez pasado ese tiempo, tendremos que echar litro y medio de agua y dejar que rompa a hervir. Cuando esté hirviendo, tendremos que echar las patatas y dejarlas cocer durante 15 minutos a fuego bajo. A estas alturas, los pescados ya estarán adobados. Añadimos la merluza sobre las patatas (esto es un truco para que no se nos descuajeringuen) y dejamos que el agua vuelva a romper a hervir. Una vez que esté hirviendo, repetimos el proceso con los pescados más pequeños (opcional si queremos emplear algún otro tipo de pescado), los langostinos y los mejillones. Cuando tengamos todo, verteremos también el líquido del adobo. Tapamos la olla y dejamos que cueza durante cinco minutos, para que se abran las almejas y los mejillones. Una vez se hayan abierto, retiramos la olla del fuego y salpimentamos.

Si servís con un poco de pan tostado frotado con ajo y con aceite de oliva, el resultado ya será espectacular.

Una bullabesa que se precie va acompañada de una buena salsa rouille, una salsa típica de la Provenza con un toque picante a partir de patatas, pimento, guindilla y ajo. En cierta manera, esta salsa recuerda a nuestra salsa romesco.

Hablamos de salsas en esta misma sección.

Casi todos los países del mundo tienen una sopa en la que las verduras son las protagonistas y la “minestrone” italiana es una de las más conocidas. Su nombre procede del vocablo latino “minestrare”, que podría traducirse como “servir en la mesa”, lo que indicaría que se trata de un plato básico y diario. Además de cebolla, tomate, apio, zanahoria, judías verdes y nabos, se le añaden judías blancas y alguna pasta o arroz, y, para hacer el plato más completo aún, es habitual emplear algún producto cárnico, como tocino, jamón, o incluso pies de cerdo. Los italianos suelen servir esta sopa con queso rallado que se añade en el momento de comer. En algunos países de América Latina se consume un plato similar, denominado “minestrón” y, por supuesto, tiene un origen parecido, igual que ocurre con la menestra española.

Es una especialidad de la cocina italiana similar a una sopa elaborada con verduras de la época del año, como la tradicional sopa de verduras española. A menudo se le añade algo de pasta o arroz. Los ingredientes más comunes son judías, cebollas, apio, zanahorias y tomates (todos ellos finamente picados). No existe una receta fija para la elaboración de la minestrone, ya que se suelen emplear las verduras típicas de la estación del año y depende del lugar en que se prepara. Puede ser un plato puramente vegetariano o, por el contrario, puede contener carne o ingredientes basados en carne, como caldo de pollo, tocino y jamón, entre otros. Se suele servir espolvoreada con queso parmesano rallado. El minestrone, o minestrón o menestrón, proviene de la palabra en latín ‘minestrare’, que significa servir en un plato.

Un paseo por la ciudad eterna ...

El menestrón peruano está hecha con fideos gruesos, carne, col, zanahoria, cebolla, ajos, albahaca y queso parmesano rallado. Al sujetarse a un proceso de mestizaje, se le agregó ingredientes peruanos como queso fresco, choclo, zapallo, frejol canario, papa blanca o amarilla, entre otros. En Ecuador está hecha con fréjol canario o lenteja, acompañado de papas, fideo macarrón, refrito de cebolla, tomate y pimiento, aderezado con albahaca y orégano. Se suele consumir en el almuerzo. En Venezuela se elabora a base de arvejas (guisantes) secas cocidas en caldo. Suele ser una sopa espesa que contiene verduras (zanahoria, papa, ejote), farináceos (pasta menuda o arroz) o productos cárnicos (jamón york en cubos —preferiblemente ahumado—, chuleta de cerdo ahumada deshuesada y cortada en trocitos, chorizo en rodajas, tocineta o salchichas tipo Wieners en rodajas). Ocasionalmente, se le colocan otros granos como guisantes tiernos, garbanzos, maíz en granos, etc. En algunos hogares venezolanos se elabora con caraotas rojas. Debido a la gran afluencia de inmigrantes italianos durante el siglo XX, el menetrón es uno de los muchos platos de origen italiano que forman parte de la gastronomía típica de Argentina. En Argentina este plato suele elaborarse durante los meses más fríos del invierno, utilizando ingredientes como las papas, la calabazas, la zanahoria y el choclo (elote), a los que se suele acompañar con otros vegetales como el puerro, el apio y la cebolla. Es común consumirlo con queso tipo Sardo o Reggianito espolvoreado por encima y poner en la mesa pan fresco como acompañamiento.

Al no existir una receta concreta, podemos preparar distintas versiones adaptándola a nuestros gustos. Incluso, si no añadimos condimentos de carne, como caldo de pollo, jamón o tocino, y únicamente utilizamos verduras, será un plato vegetariano, el minestrone más tradicional.

100 g. alubias blancas secas, 1 patata, 1 tomate, 1 zanahoria, ½ apio, ¼ cebolla, 1 diente de ajo, 1 calabacín, 25g de parmesano rallado, 25g de pasta – fideos, caracolas… la que más te guste, 75g de panceta, 75g de guisantes. Albahaca fresca. Sal y pimienta al gusto. Aceite de oliva.

Ponemos en remojo las alubias la noche anterior. Pelamos toda la verdura, la lavamos y la troceamos en daditos. El tomate antes de cortarlo como el resto de ingredientes, se escalda para poder quitarle bien la piel. Se calienta una sartén con aceite de oliva y se añade primero la cebolla y el ajo, dejándolos rehogar durante 5 ó 6 minutos. Añadimos a la cazuela el resto de verduras hasta que comiencen a dorarse. Escurrimos las alubias (ya preparadas de la noche anterior) y se añaden a la cazuela, dejándolo unos minutos antes de añadir la panceta cortada. Añadimos a la cazuela la pasta. Dejamos unos 25 min todo mezclado en la cazuela y vamos removiendo. Una vez pasado este tiempo ya está lista nuestra sopa. Antes de servir, añade la albahaca fresca y el queso parmesano rallado.

Sencillo y rotundo. Así es el caldo verde, típico de la gastronomía lusa, cuyos ingredientes principales son la berza, la patata y chorizo portugués. Y, cuando un plato es tan básico, el secreto del éxito está únicamente en escoger los mejores y más auténticos ingredientes. En este caso, col gallega o berza (la zona de origen del plato está pegada a Galicia), patata (también gallega, o de alguna variedad harinosa para que el caldo quede espesito) y chouriço portugués o, en su defecto, algún chorizo casero ahumado (también aquí el chorizo gallego hace un gran papel). A pesar de elaborarse con ingredientes humildes, en Portugal se consume también en los días de fiesta, y está considerado uno de sus platos nacionales.

Muy apreciado en la cocina portuguesa (sobre todo en la antigua provincia del Minho). Se trata de una sopa elaborada de un puré de patatas acompañado de unas tiras de couve-galega - las berzas que se pueden ver en Galicia, España y que le proporcionan el color verde característico, algo de ajo, aceite de oliva y todo ello ligeramente sazonado, pero su combinación proporciona el aroma típico de algunas calles de Lisboa, Oporto, etc. Se menciona que es originaria de la región del Miño (en la antigua frontera con Galicia). Esta sopa es conocida también en Brasil.

Barrio de Ribeira, Oporto, visto desde Vila Nova Gaia, al otro lado del Duero.

En Portugal la receta tradicional aconsejaba que se sirviera en los días festivos con unos trocitos de chouriço (tora) en el caldo. Hoy en día es muy común encontrarse unas rodajitas en el plato o cuenco donde se toma el caldo. Otras costumbres en torno a este plato típico portugués son consumir el caldo verde después de medianoche y en plena madrugada durante las fiestas de fin de año. En las festividades de los santos populares, el caldo verde es un plato obligatorio. Se menciona en la novela de Antonio Tabucchi La cabeza perdida de Damasceno Monteiro, en cuya versión original en italiano es denominada “minestra di cavolo verde”, y no parece gustar al protagonista. Camilo Castelo Branco menciona en varias novelas las bondades de este caldo.

400 g. de col gallega (también valdría berza). Suelen utlilizar una variedad de la col gallega, couve portuguesa. 500 g. de patatas gallegas o batata portuguesa, 200 g. de chorizo ahumado, 1 cebolla, 2 dientes de ajo. Agua. Sal. Aceite de oliva virgen extra.

Retiramos las hojas de la berza (col gallega) y las lavamos. Las colocamos unas encima de otras, las enrollamos y las cortamos en tiras finas. Reservamos. Cortamos la cebolla y el ajo en “brunoise”. Visita en caso de duda, la entrada dedicada a los tipos de cortes de esta sección. En una cazuela (donde haremos el caldo), vertemos una lámina de aceite de oliva virgen extra y sofreímos un par de minutos. Pelamos las patatas y las añadimos en dados grandes. Incorporamos agua tibia, hasta tapar por completo. Salamos al gusto. Tapamos la olla y cocinamos 25 minutos (hasta que las patatas estén tiernas). Cortamos el chorizo en rodajas y salteamos un par de minutos en una sartén. Pasado el tiempo de cocinado, trituramos las patatas y hortalizas con la batidora. Resultará una crema fina y homogénea. Probamos de sal y rectificamos si es necesario. Añadimos ahora la col rizada y el chorizo (desgrasado). Mezclamos. Volvemos a tapar y cocinamos otros 5 minutos más. Servimos bien caliente en la mesa, acompañado de un buen pan artesano. Cómo dirían en Portugal, está pronta a servir.

El borsch es el plato más conocido de la gastronomía ucraniana en el resto del mundo. Todos asociamos su nombre a una sopa de remolacha de color rojo intenso, pero lo cierto es que “borsh” es el nombre genérico por el que se conoce a un conjunto de sopas agrias de la culinaria eslava que no llevan necesariamente remolacha, como el borsch verde (de acedera), el blanco (de centeno), o el borsch de col. Volviendo al plato más conocido, se elabora, además de con remolacha, con otras verduras que normalmente son: repollo, zanahorias, patatas y cebollas, además de algo de carne o huesos para darle más sabor y consistencia, y existen muchas variantes. Se puede tomar fría o caliente, y con las verduras en trozos o trituradas, pero, en cualquier caso, el acompañamiento habitual es la “smetana”, o crema agria.

Común en Europa del Este y Asia del Norte formando parte de varias cocinas tradicionales, como la cocina ucraniana y otros países de Europa Oriental, como Bielorrusia, el pueblo judío, Lituania, Polonia y Rusia.

Con la remolacha como ingrediente principal y elegida el 1 de julio de 2022 para la lista de Patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad por la Unesco, en la reunión que la organización de la ONU de la cultura y la educación celebró en París. La UNESCO, no obstante, aclaró que el hecho de que reconozca el riesgo de que se pierda la tradición del borscht en Ucrania no supone que este plato no se haga en otras zonas. «No implica la exclusividad, ni la propiedad del patrimonio en cuestión», explicó en su nota. En inglés, la palabra «borsch» se asocia con mayor frecuencia con la variante de la sopa de origen ucraniano, hecha con remolacha como uno de los ingredientes principales, lo que le da al plato su distintivo color rojo. Sin embargo, el mismo nombre también se utiliza para una amplia selección de sopas de sabor agrio sin remolacha, como el borsch verde a base de acedera, el borsch blanco a base de centeno y el borsch de col.

La zona se encuentra inmersa en un terrible conflicto.

Pásate por Intro >> Resumen temático.

El borsch se deriva de una sopa antigua que originalmente se cocinaba a partir de tallos en escabeche, hojas y umbelas de heracleum común (Heracleum sphondylium), una planta herbácea que crece en prados húmedos, que le dio al plato su nombre eslavo. Con el tiempo, se convirtió en una diversa gama de sopas agrias, entre las cuales el borsch rojo ucraniano a base de remolacha se ha convertido en el más popular. Normalmente se elabora combinando caldo de carne o huesos con un salteado de verduras, que, además de las remolachas, suelen incluir repollo, zanahorias, cebollas, patatas y tomates. Dependiendo de la receta, el borscht puede incluir carne o pescado, o ser puramente vegetariano; se puede servir frío o caliente; y puede variar desde una abundante comida en una olla hasta un caldo claro o una bebida suave. A menudo se sirve con smetana o crema agria, huevos duros o patatas, pero existe una amplia variedad de guarniciones más complicadas, como el uszka o el pampushky, que se pueden servir con la sopa. Su popularidad se ha extendido por Europa del Este y el antiguo Imperio ruso y, a través de la migración, a otros continentes. En América del Norte, el borscht a menudo se relaciona con judíos o menonitas, los grupos que lo trajeron por primera vez desde Europa. Varios grupos étnicos afirman que el borscht, en sus diversas formas locales, es su propio plato nacional consumido como parte de las comidas rituales dentro de las tradiciones religiosas ortodoxa oriental, Iglesia greco-católica, Iglesia greco-católica ucraniana, católica latina y judía-Asquenazí.

El nombre deriva de la palabra común a las lenguas eslavas orientales, como el ucraniano o el ruso. Junto con los cognados en otras lenguas eslavas, proviene del protoeslavo buršci (espondilio) y finalmente del protoindoeuropeo. El espondilio común (Heracleum sphondylium) era el ingrediente principal de la sopa antes de ser reemplazado por otras verduras, en particular remolacha en la versión ucraniana. Sin embargo, la palabra inglesa borscht, también deletreada borsch, borsht o bortsch, proviene directamente del yidis (borsht), ya que el plato fue popularizado por primera vez en América del Norte por judíos asquenazíes de Europa del Este que hablaban yidis.

Degustar con la vista.

El borsch ucraniano típico se hace tradicionalmente con fondo de carne o huesos, verduras salteadas y remolacha agria (es decir, zumo de remolacha fermentado). Dependiendo de la receta, algunos de estos componentes pueden omitirse o sustituirse. El fondo se prepara típicamente hirviendo carne, huesos o ambos. La carne de res, de cerdo o una combinación de ambas son las más utilizadas, y se considera que el pecho, las costillas, el muslo y el cuello dan los resultados más sabrosos, especialmente si se cocinan a fuego alto. Los huesos de la médula ósea se consideran los mejores para el caldo. El fondo de carne generalmente se cocina durante aproximadamente dos horas, mientras que el fondo de huesos tarda de cuatro a seis horas en prepararse. Por lo general, la carne y los huesos se quitan después y la carne solamente se vuelve a agregar a la sopa unos 10 a 15 minutos antes de que el borsch esté listo.

Algunas recetas requieren carnes ahumadas, lo que da como resultado un borsch claramente ahumado, mientras que otros utilizan fondo de ave o de cordero. Las variedades de ayuno se hacen típicamente con fondo de pescado para evitar el uso de carne, mientras que las recetas puramente vegetarianas a menudo sustituyen el fondo por caldo de hongos comestibles. Las verduras que se agregan con mayor frecuencia al borsch son las remolachas, el repollo blanco, las zanahorias, la raíz de perejil, las patatas, las cebollas y los tomates. Algunas recetas también pueden llevar a los frijoles, manzanas ácidas, nabo, nabicol, apio, calabacín o pimientos. La chirivía se puede usar como un sustituto de la raíz de perejil, y la pasta de tomate se usa a menudo junto con los tomates frescos o en lugar de ellos. La técnica tradicional de preparar la sopa es precocinando las verduras, luego saltearlas, brasearlas, hervirlas o hornearlas por separado de la carne y sólo entonces combinarlos con el caldo. Esta característica distintiva del borsch se deriva de la práctica de la cocción lenta en el horno ruso (estufa tradicional de mampostería, utilizado tanto para cocinar como para calentar), en el que las diferencias en los tiempos de cocción de los ingredientes individuales deben tenerse en cuenta para garantizar que todos los componentes alcancen el punto de cocción al mismo tiempo. La importancia de este método se refleja en el idioma ruso, donde una variante en la que todas las verduras se agregan crudas directamente al caldo se denomina borshchok en forma diminuta en lugar de borshch. Las verduras generalmente se cortan en juliana, excepto las patatas y el calabacín, que se cortan en cubitos. Las remolachas se pueden hornear parcialmente antes de espolvorearlas con vinagre o jugo de limón, para conservar el color y estofado por separado de otras verduras. Se saltean cebollas, zanahorias, perejil, nabo y otros tubérculos (tradicionalmente en grasa animal, especialmente manteca de cerdo o mantequilla) y luego se mezclan con tomates o pasta de tomate. Los frijoles secos se hierven por separado. Las papas y el repollo se hierven en el caldo durante unos 15 minutos antes de agregar las verduras.

Como país de origen del borsch, Ucrania cuenta con una gran diversidad de variantes regionales de esta sopa, prácticamente cada óblast tiene su propia receta. Las diferencias entre las variedades particulares pueden incluir el tipo de caldo utilizado (carne, hueso o ambos), el tipo de carne (ternera, cerdo, aves de corral, etc.), la elección de las verduras y el método de cortado y cocción. Por ejemplo, aunque la receta típica incluye carne de res y cerdo, la variante de Kiev utiliza cordero o cordero además de carne de res, mientras que en la región de Poltava, el caldo para el borsch se cocina con carne de aves, es decir, pollo, pato o ganso. El uso de calabacines, judías y manzanas es característico del borsch de Chernígov; en esta variante, las remolachas se saltean en aceite vegetal en lugar de manteca, y el sabor agrio proviene únicamente de tomates y manzanas ácidas. El borsch de Leópolis se basa en caldo de huesos y se sirve con trozos de salchichas vienesas.

La cocina polaca ofrece un caldo de remolacha de color rubí conocido como barszcz czysty czerwony, o borscht rojo claro. Se elabora combinando un caldo de carne y verduras colado con caldo de setas silvestres y agrio de remolacha. En algunas versiones, se puede utilizar carne ahumada para el caldo y la acidez se logra o realza agregando jugo de limón, encurtidos, eneldo o vino tinto seco. Se puede servir en un tazón para sopa o, especialmente en cenas festivas, como una bebida caliente en una taza de dos asas, acompañada de una croqueta o una masa rellena. A diferencia de otros tipos de borscht, no se blanquea con crema agria. El barszcz wigilijny, o borscht de Nochebuena, es una variante del borscht claro que se sirve tradicionalmente durante la cena de Nochebuena polaca. En esta versión, se omite el caldo de carne o se reemplaza con caldo de pescado, generalmente hecho hirviendo las cabezas cortadas de los peces utilizados en otros platos de Nochebuena. Los hongos utilizados para cocinar el caldo de setas se reservan para los uszka (pequeños dumplings rellenos), que luego se sirven con el borscht.

Los dumplings son trozos de masa, a veces rellenos, que se cuecen en un líquido, como agua, sopa o masa dulce envuelta sobre frutas, verduras, carnes o pescados, y que pueden ser horneados.

En la cocina rusa, también se han desarrollado muchas recetas regionales de borsch. Ejemplos incluyen el borscht moscovita, que se sirve con trozos de salchichas, como la doktorskaya kolbasa (similar a la salchicha Bologna en consistencia), salchichas ahumadas o saucisses, parecidas a cervelats o salchichas vienesas. Es posible que la asociación de borsch con salchichas y Moscú esté vinculada a Anastas Mikoyan y la producción industrial soviética de salchichas. Otras variantes únicas rusas incluyen el borscht estilo siberiano, caracterizado por albóndigas; el borscht de Pskov con pescado seco de los lagos locales; el borscht monástico de Cuaresma con alga marina encurtida en lugar de repollo y el borscht de la Armada Rusa (flotsky borshch), cuya característica definitoria es que las verduras se cortan en trozos cuadrados o en forma de diamante en lugar de en juliana. Algunos cocineros rusos añaden mayonesa en lugar de crema agria o vinagre, o ambos.

El borsch frío suele comerse en diversas culturas, como en la judía de origen europeo (Lituania, Bielorrusia, Rusia y Ucrania) donde es muy común esta modalidad. El borsch frío es a menudo servido como una sopa dulce, que consiste en rodajas de remolacha cocinadas en caldo, opcionalmente con zumo de limón, cebolla picada y algo de azúcar. Se sirve el caldo con los pedazos de remolacha, a menudo con alguna papa cocida y algo de crema ácida que pone un contraste con la dulzura de la sopa. La crema ácida no se mezcla con la sopa, se sirve en el plato para que sea degustado mientras se toma la sopa con la cuchara.

El borsch caliente es el más popular y es la sopa que contiene una mayor cantidad de ingredientes opcionales. Dependiendo de la gastronomía puede incluir diferentes verduras (judías, col, zanahoria, papas, cebollas, o tomates), setas y carnes (pollo o ternera). En este caso es más similar a un cocido que a una sopa.

El borsch se consume masivamente en Ucrania (de donde se admite que es originario), pero debe entenderse que este plato constituye parte de la herencia culinaria de muchos de los países de Europa del Este y Europa Central. La sopa, denominada baršciai en lituano, es a menudo servida como Borschtsch en alemán (en Prusia Oriental donde el plato nativo se denominaba Bartsch), barszcz en polaco, borsch en ucraniano, y bors en rumano.

El borsch ha traspasado fronteras, con los movimientos migratorios de las comunidades judías desde Europa Oriental hacia América Latina, en especial Argentina. Tal fluctuación gastronómica se puede apreciar estudiando los distintos tipos de borsch (también conocido en América Latina como «el manjar de betabel de bobelicha»).

Desde el inicio del conflicto bélico entre Rusia y Ucrania, la Unesco ha intensificado sus acciones para analizar la situación en la zona y preservar los monumentos y espacios naturales protegidos como Patrimonio Mundial.

450 g de remolacha cruda, 1 zanahoria grande, 1 patata grande, 1 apio, 1 cebolla morada, 2 dientes de ajo, 25 g de aceite de oliva virgen extra. Comino en grano, 1 hoja de laurel. Caldo de verduras o carne, 2 tomates, 1/4 de col lombarda, 30ml de vinagre de vino tinto. Azúcar moreno. Sal. Pimienta negra molida. Eneldo fresco o seco (para decorar). Crema agria (para decorar).

Preparamos toda la verdura, troceando la remolacha, la zanahoria y la patata. También cortamos el apio en rodajas y picamos la cebolla y el ajo lo más fino posible. Calentamos el aceite en una olla o cacerola amplia y añadimos la remolacha, la zanahoria y la patata. Rehogamos durante un par de minutos. En ese momento añadimos el apio, la cebolla y el ajo. Cocinamos a fuego medio durante cinco minutos. Añadimos las semillas de comino y laurel. A continuación, vertemos el caldo. Corregimos de sal y cocemos a fuego lento durante 15 minutos. Pasado este tiempo, añadimos los tomates, el repollo, el vinagre y el azúcar. Tapamos y lo dejamos cocer otros 20 minutos.Retiramos la hoja de laurel y lo batimos todo. También podemos servir el borsch tal cual, sin batir. Este plato se puede servir en el momento, caliente, decorado con un poco de crema agria, pimienta negra y eneldo. Reservamos en el frigorífico unas horas si queremos servirla en un día caluroso.

La “kartoffelsuppe” es, probablemente, la sopa más popular en Alemania. Sus ingredientes son muy básicos: patata (evidentemente), zanahorias, cebollas o puerros, apio y salchichas. Obviamente, se trata de un plato de origen humildee, pero muy contundente y muy reconfortante, perfecto para el gélido invierno alemán. Lo ideal es utilizar caldo de carne, en lugar de agua, en su elaboración, y servirla muy muy caliente. Aunque se denomina sopa de patata, en realidad es una crema. Parte de los ingredientes se trituran y se añade un chorrito de nata, lo que aporta más cremosidad (si cabe) al conjunto. A los niños les encanta y es muy nutritiva.

Patata 400 g. 2 zanahorias, medio puerro, medio apio, 600 ml de caldo de verduras, 100 ml de nata líquida o leche evaporada. Sal. Pimienta negra molida. Mantequilla 50 g.

Pelamos las patatas y cortamos en dados de 1x1 cm aproximadamente. Hacemos lo mismo con el resto de verduras, las pelamos, las limpiamos y las troceamos un poco más pequeñas que la patata. Calentamos la mantequilla en una cacerola grande y salteamos las patata durante un minuto. Agregamos el resto de verduras y rehogamos cinco minutos más, al tiempo que removemos para evitar que se agarren a la base. Incorporamos el caldo de verduras y llevamos a ebullición. Cocemos durante 25 minutos o hasta que la patata y la zanahoria, que son las verduras más duras, estén tiernas. Retiramos unos trocitos de patata y zanahoria para decorar la sopa y trituramos el resto. Terminamos la sopa de patata agregando la nata líquida (o leche evaporada), salpimentando al gusto y removiendo bien hasta integrar. Servimos inmediatamente con los dados de patata y zanahoria y un poco de perejil fresco (opcional). Se puede acompañar de salchichas o beicon, troceado y frito, y añadir así un punto de proteína al plato. Aunque realmente no lo necesita. Al gusto de cada cual.

La harira es un plato imprescindible, no sólo en Marruecos, sino en muchos países musulmanes, ya que está muy ligado al Ramadán. Y es que no hay nada mejor para romper un ayuno que una buena sopa reconstituyente, no sólo por los nutrientes que aporta, sino por el líquido, tan necesario después de tantas horas sin beber. Precisamente por eso, la harina (y también otra sopa llamada chorba), están tan presentes en los hogares del norte de África. Los ingredientes varían ligeramente según las zonas, pero siempre incluyen verduras (cebolla, zanahoria, apio y tomate), legumbres (generalmente lentejas y garbanzos), pasta o arroz, y algo de carne, que puede ser ternera, pollo o cordero. Además, son muy importantes las especias, como el jengibre, la cúrcuma, la pimienta o la canela, y las hierbas frescas (cilantro y perejil). Lo normal es utilizar aceite de oliva, pero tampoco es raro que se sustituya por “smen” (mantequilla clarificada), que le aporta un gusto especial.

Aunque se consume durante todo el año, su alto poder nutritivo la hace especialmente apreciada para el iftar o ruptura del ayuno durante el mes de ramadán, cuando suele acompañarse con dátiles, higos y shebbakiyya, dulce típico de la repostería magrebí, que se elabora con una masa cortada en tiras y dobladas en forma de flor, frita en aceite hasta estar dorada e inmediatamente se bañan en miel caliente por varios minutos.

Dependiendo de la zona también puede servirse con limón exprimido.

40 g de apio, 3 tomates, 60 g de cebolla morada, 300 g de muslo de pollo, 5 g de pimienta blanca molida. Sal (al gusto de cada casa), 5 g de cúrcuma molida, 5 g de canela molida. Aceite de oliva virgen extra, 5 g de jengibre fresco, 20 g de perejil fresco, 20 g de cilantro fresco, 30 g de mantequilla. Azafrán en polvo o en hebras, 125 g de garbanzos cocidos, 125 g de fideos, 1 limón.

Empezamos lavando y cortando el apio y los tomates. Una vez listos, los reservamos para usar más adelante. Pelamos la cebolla morada y el jengibre y los picamos muy finito. Los reservamos. Salpimentamos el pollo y lo condimentamos con cúrcuma y canela. Después en una cacerola con un poco de aceite doramos el pollo un poco y lo retiramos. En esa misma olla sofreímos la cebolla y el jengibre durante un par de minutos y añadimos el apio, los tomates y la mantequilla. Diluimos el azafrán en agua caliente y lo añadimos a la cacerola. Añadimos también el pollo y los garbanzos cocidos. Cubrimos con agua y rectificamos un poco las especias en caso necesario. Después cocemos todo a fuego lento durante 45 minutos con la tapa puesta. Una vez ha pasado este tiempo, añadimos los fideos y los dejamos cocer hasta que estén tiernos. Tras esto, sacamos el pollo, lo desmenuzamos e introducimos la carne del pollo en la olla. Servimos la sopa con un poco de perejil y cilantro picado por la superficie, así como unos gajos de limón. Listo para comer.

El Ramadán conmemora la revelación de los primeros versos del Corán, libro sagrado de los musulmanes, por parte de Alá al Profeta Mahoma. Su duración oscila entre 29 y 30 días y debido a que depende de este fenómeno, cada año cae en una fecha diferente en el calendario occidental. Así, el Ramadán 2023 se extiende desde este jueves 23 de marzo hasta el próximo viernes 21 de abril. En estos 30 días, los musulmanes deben cumplir con el ayuno o 'sawn', uno de los cinco pilares del islam, considerado como un método de auto-purificación por el que aprenden a tener fuerza y paciencia y, por lo tanto, a conocerse a sí mismos.

Es una sopa muy contundente que casi parece una salsa, así que mejor tener una buena barra de pan al lado para disfrutarlo del todo. Podemos hacer la versión vegetariana eliminando el pollo. Seguirá estando deliciosa y sin una pizca de carne. Lo ideal es usar garbanzos caseros, pero si no tenemos podemos usar garbanzos cocidos de bote si los lavamos bien. Si la conserva es de confianza y calidad, sólo llevará los garbanzos, agua, sal y algún antioxidante, pero desechar ese líquido, del que sale una espuma blanca cuando se lava, reduce la ingesta de sodio.

La sopa moruna es una sopa tradicional de la cocina almeriense, su nombre proviene de la influencia que ha tenido de la harira. Es una sopa típica del municipio de Almanzora. Se elabora un rehogado de verduras en manteca de vaca (en la actualidad aceite de oliva) y se le añade carne picada (de vacuno o cordero, excepto cerdo), lentejas, pimientos y como especias cilantro, azafrán. Se suele servir en tazones bien caliente.

La sopa es un plato básico para los chinos, que la toman hasta para desayunar. Aunque menos exclusiva que la sopa de nido de golondrina, o que la de aleta de tiburón, la sopa de wonton (también escrito wan tun, won ton, o incluso wan tan) es infinitamente más habitual en las mesas del gigante asiático (y también en los puestos de comida callejera). Básicamente, se compone de un caldo claro, normalmente de pollo, y dumplings (empanadillas de masa fina, rellenas de una mezcla de cerdo picado, gambas, cebolleta, jengibre y aceite de sésamo). Se cree que surgió durante la dinastía Tang (618-907), en el norte de China y que, poco a poco, se extendió, hasta ser uno de los platos más consumidos en todo el país, aunque con algunas diferencias entre provincias.

La sopa de nido de golondrina o sopa de nido de ave es una sopa considerada una especialidad en la cocina china. El nombre proviene del nido comestible de unas aves del género Aerodramus, que se utilizan para elaborar este plato. Estos nidos, que las aves hacen con su saliva solidificada, se encuentran entre los productos más caros entre los consumidos por los seres humanos, y se han consumido tradicionalmente en China durante los últimos 400 años, generalmente en forma de sopa. La sopa genuina de aleta de tiburón se elabora con las aletas de tiburón. Las aletas se procesan antes de ser preparadas, se les quita la piel y posteriormente se les seca. Se suelen lavar antes con agua oxigenada para hacer su apariencia y color más atractivo. Las aletas de tiburón son las partes más cartilaginosas que corresponden tanto a las aletas pectorales como a la dorsales. El aleteo de tiburones o finning (de la palabra inglesa fin ‘aleta’) consiste en cortar solo las aletas de los tiburones y lanzar el resto del animal al mar, sin siquiera acabar de matarlo para que no sufra, ya que sin aletas no pueden nadar y se hunden al fondo del mar, muriéndose ahogados y de dolor. Como la comercialización de las aletas es mucho más rentable económicamente, el resto del animal ni se embarca ni se aprovecha y, de esta manera, las bodegas de los barcos tienen más espacio para acumular más cantidad de aletas. La cantidad de tiburones capturados para llenar una de estas bodegas es mucho mayor que si se tuviera que llenar las bodegas con el animal entero. Así, decenas de millones de tiburones mueren anualmente a causa de esta cruel práctica. Esto ha provocado que regiones como la Unión Europea hayan prohibido dicha práctica.

Pero nos centraremos en la sopa de wonton.

6 obleas de pasta de wonton, 80 g de carne picada, 4 langostinos crudos, 2 setas shiitake frescas, 2 cucharadas de brotes de ajo tierno, 500 ml de caldo de pollo. Las hojas del pak choi. Salsa de soja. Algas wakame hidratadas. Sal. Azúcar. Ajinomoto. 1 Huevo. Aceite de sésamo. Opcional: Fideos o noodles de arroz. Opcional: cebollino fresco.

Calentamos suavemente el caldo de pollo y le añadimos una cucharadita de salsa de soja, una pizca de azúcar, sal y ajinomoto. Por otro lado, mezclamos la carne picada, los langostinos limpios sin intestino, las setas shiitake laminadas y el ajo tierno picado. Picamos todos los ingredientes con una picadora para que se mezclen bien y le añadimos una pizca de azúcar, ajinomoto, sal, una cucharadita de salsa de soja y unas gotas de aceite de sésamo. Lo mezclamos todo para que sea una masa uniforme. Mojamos los bordes de una lámina de wonton, Introducimos una cucharadita de relleno en el centro y sellamos los bordes apretando con los dedos, cerrándolas siempre de forma individual como si fueran tortellini. Batimos un huevo y lo utilizamos para cerrar las obleas. Una vez tengamos las obleas rellenadas y cerradas, las cocemos en una olla con agua hirviendo hasta que estén hechas. También las podemos hacer al vapor, es más sencillo y no pierden su forma, quedan perfectas. Cocemos el pak choi en la misma cazuela con el caldo del pollo durante 5 minutos. Picamos las algas wakame y las añadimos a la olla. Removemos y probamos el punto de sal, si hiciese falta añadimos un poco de salsa de soja. Después servimos en cuencos la sopa de pollo con algas (opcional) y un poco de pak choi, escurrimos los wantán y los añadimos a los cuencos. Podemos picar un poco de cebollino fresco y decorar por encima. Listos para servir bien calentitos.

Ojo, el pak choi no forma parte de la receta original pero le da un toque muy interesante.

Aunque es uno de los platos más consumidos actualmente en Japón, el ingrediente principal de la sopa de miso tiene origen en China. Se trata del miso, una pasta hecha a partir de soja (aunque también pueden añadirse otros cereales), que se fermenta con koji, el mismo moho con el que se elaboran la salsa de soja y el sake. El resultado varía dependiendo del tiempo de fermentación y de los cereales que pueden añadirse a la soja, pero, en cualquier caso, es una pasta rica en umami. De hecho, “miso” podría traducirse como “fuente de sabor”. La sopa de miso incluye otros ingredientes como alga kombu y copos de bonito (la base del caldo “dashi”), wakame, tofu y cebolletas.

La sopa de miso se compone de dos ingredientes esenciales: dashi, un caldo de pescado muy utilizado en la cocina japonesa que es la base de la sopa, y miso (pasta aromatizada de soja), un condimento consistente en una pasta aromatizante, hecha con semillas de soja o cereales y sal marina fermentada con el hongo koji, que es disuelto en el dashi. Se suelen usar dos tipos distintos de miso: el shiro-miso (blanco, suave y con poca sal) o el aka-miso (rojo, fuerte y salado).

Actualmente, el miso de arroz es la variedad más extendida, aunque también existe el de cebada, de soja o el resultante de una mezcla de ambas. Estos tipos de misos suelen ser más suaves y muy equilibrados desde el punto de vista nutricional por la combinación de cereal/legumbre.

Además de la sopa suimono, es uno de los platos principales de la gastronomía de Japón. En los suburbios de Tokio, esta sopa es llamada omi otsuke, que significa ‘jugo de miso’, nombre proveniente del período Edo. En la región de Kansai, es llamada otsutsu u otsu. Fuera de Japón, en el mundo occidental, es llamada sopa de miso o sopa miso.

1 l de agua o caldo dashi, 15 g de alga wakame deshidratada, 3 cucharadas de miso, 200 g de tofu, 50 g de puerro, 50 g de cebolleta. Fideos soba (opcional).

Ponemos el agua en una olla y la llevamos a ebullición. Una vez comience a hervir, sacamos un poco de agua a un vaso para disolver después el miso. Metemos en la olla el alga wakame y lo dejamos cocer 5 minutos. Después echamos el tofu cortado en dados pequeños de 1 cm aproximadamente y la verdura en trocitos pequeños. Cocinamos la sopa otros 5 minutos. Disolvemos el miso en agua y, cuando la sopa esté lista, la retiramos del fuego y le añadimos el agua con miso disuelto. Lista para servir. Si te gusta con fideos soba y de manera opcional, solo tienes que seguir las instrucciones del fabricante para cocerlos. Una vez los tengas pones una pequeña cantidad en cada cuenco vertiendo la sopa de miso por encima.

Si el capítulo de sopas es especialmente relevante en la culinaria tailandesa, el tom yum (también puede aparecer escrito como tom yam) es el máximo exponente de estos platos con caldo. En realidad, siempre que oigamos hablar de una comida que empiece por “tom” en Tailandia, se estarán refiriendo a una sopa. Yum (o yam) hace alusión a una ensalada y, cuando se unen las dos palabras, estamos ante una sopa con los condimentos que suele llevar una ensalada. Una tercera palabra, indicará el ingrediente principal: kung (o goong), si son gambas; gai, si es pollo; o pla, si es pescado. Si, además, la sopa incorpora leche de coco, terminará con las palabras “nam kon”, que quiere decir cremoso. En cualquier caso, como todas las recetas tailandesas, se busca un equilibrio entre los sabores salado, dulce y ácido, y es un plato muy aromático, gracias a ingredientes como el lemongrass, las hojas de lima kaffir, o la galanga. Además, lleva salsa de pescado, tamarindo, chiles y cilantro picado para terminar.

El Tom yum se caracteriza por su mezcla distintiva de sabores y aromas procedentes del empleo de hierbas aromáticas empleadas generosamente. El caldo de base tiene ingredientes como el hierba limón, hojas de lima kaffir, galanga, chalotas, zumo de lima, salsa de pescado, tamarindo y chiles molidos. En Tailandia el tom yum se sirve con gambas (tom yum goong), pollo (tom yum gai), pescado (tom yum pla) o con una mezcla de mariscos (tom yum talay o tom yum po tak) y setas. La sopa se cubre con hojas picadas de coriandro (cilantro). Es menos popular una variedad de tom yum denominada tom yum nam khon donde se le vierte leche de coco al caldo. No debe confundirse con el tom kha o el tom kha gai donde los sabores del galangal predominan en la sopa. El Tom yum nam khon es casi siempre elaborado con gambas mientras que el tom kha emplea pollo. Menos conocido fuera de Tailandia es el tom klong. En algunas ocasiones la mermelada de chiles se añade para proporcionar un color anaranjado a la sopa.

Krabi, al suroeste de Tailandia.

350 grs de camarones medianos, con cáscara y cabeza si es posible, 4 tazas de agua, 2 tallos de limoncillo, solo la mitad inferior, 10 piezas de galanga cortada en rodajas finas, 6 hojas de lima kaffir, chiles tailandeses al gusto, ½ taza de leche evaporada, champiñones ostra, champiñones paja u otro hongo asiático, ¼ taza pasta de chile tailandés (nam prik pao), 3 cucharas de salsa de pescado, ¼ taza jugo de lima, 1 puñado grande de cilantro, diente de sierra picado (culantro), arroz de jazmín para servir.

Enjuagar bien los camarones, pelar y colocar todas las cabezas y cáscaras en una olla. Poner la olla a fuego medio alto y saltear las cáscaras de los camarones hasta que comiencen a dorarse ligeramente. Agregar agua, raspar los trozos dorados pegados en la olla y cocinar a fuego lento durante 15-20 minutos. Drenar la mayor cantidad de líquido posible. Aplastar la hierba de limón y cortarla en trozos. Rasgar las hojas de lima kaffir. Picar finamente los chiles o machacarlos en un mortero hasta formar una pasta. Llevar el caldo a fuego lento, luego agregar la hierba de limón, la galanga, las hojas de lima kaffir y los chiles. Cocinar a fuego lento durante 5 minutos. Nota: Las hierbas no deben comerse, así que en este punto se pueden recoger. Agregar la leche evaporada y llevar a ebullición. Añadir los champiñones y cocinar durante 1-2 minutos o hasta que los champiñones estén cocidos. Agregar la pasta de chile y la salsa de pescado, y revolver para disolver la pasta de chile. Incorporar la carne de camarones y cocinar hasta que esté listo, 30 segundos más o menos. Apagar el fuego y dejar que la sopa se enfríe un poco, solo por un minuto, para que no hierva a fuego lento. Añadir jugo de lima mientras se revuelve. Incorporar el cilantro de dientes de sierra (culantro), luego probar y ajustar la sazón según sea necesario. Para servir, se puede verter la sopa sobre arroz, agregar arroz al tazón de sopa o tener la sopa a un lado como parte de una comida más grande.

Si hay un plato representativo de Vietnam, ese es el pho. Es la comida preferida por los nativos, que la consumen especialmente en puestos de comida callejera, y a cualquier hora del día. En pocas palabras, es una sopa clara hecha con huesos, con fideos de arroz y carne, que puede ser de pollo (pho ga) o ternera (pho bo), brotes de soja y hierbas frescas.

El plato suele adornarse con ingredientes tales como cebollinos, cebollas blancas, hojas de coriandro, ngo gai (‘culantro’), menta, albahaca, limón o lima, brotes de soja y pimienta. Estos últimos cuatro ingredientes se sirven en un plato separado para que el comensal pueda condimentar a gusto la sopa. Debido al gusto popular, suelen añadirse algunas salsas tales como la salsa hoisin, la salsa de pescado y la salsa tailandesa sriracha. Puede ser servido para desayuno, comida o cena.

A diferencia del cilantro, el culantro presenta hojas largas y puntiagudas, con un sabor y aroma mucho más intensos. Esta distinción botánica subraya su uso en platos donde se busca un impacto de sabor más pronunciado.

Como todo, tiene infinidad de variaciones desde la más tradicional con ternera (la receta de hoy a la que llaman Pho Bo) o con vísceras tales como tendones, tripas o carne picada en forma de albóndigas. También es muy conocida esta sopa con pollo (Pho Ga) con muslos o pechugas de pollo o incluso otros órganos del pollo (corazón, hígado, etc.).

Para el caldo: 2 huesos de vaca, 1 cebolla mediana. Jengibre fresco. Canela en rama. Cardamomo negro o verde. 2 clavos. Anís estrellado. Cilantro. Hinojo. Guindilla (opcional). Para la sopa: 400 g de carne de ternera cortada en tiras muy finas, 400 g. de fideos o noodles de arroz, 100 g. de brotes de soja, 200 g. de carne de ternera para las albóndigas. Sal al gusto. Para emplatar y acompañar: Albahaca y cilantro fresco. Lima.

Para preparar el caldo ...

Metemos en el horno sobre una bandeja todos los ingredientes del caldo a 180º C durante 20 minutos, recubiertos con papel de aluminio. Tanto los huesos como la cebolla y el jengibre, empezarán a dorarse y coger color, lo que dará un tono perfecto a la sopa, mientras que de las especias obtendremos todo su aroma. Una vez horneados los metemos en una olla con un litro de agua hirviendo, añadimos sal y dejamos hervir durante una hora aproximadamente. Durante este tiempo es posible que se genere espuma, que iremos retirando. Cuando haya hervido el tiempo necesario tenemos que colar el caldo, lo ideal sería hacerlo con una tela fina para dejar el caldo lo más clarito posible, lo cual es una de sus señas de identidad. Podemos ahorrar mucho tiempo haciendo este proceso en la olla express, no es la forma tradicional pero os aseguro que el caldo también queda muy rico. Sólo tenemos que sofreír los huesos en un poco de aceite y añadir el resto de ingredientes, cerramos la olla con el agua y cocemos durante 15 minutos solamente. Tendremos un caldo express para nuestra sopa.

Y para la sopa ...

Hacemos unas pequeñas albóndigas de carne de ternera con la carne picada y una pizca de sal. Damos forma (del tamaño de una canica grande) y reservamos. Ponemos de nuevo el caldo en la olla, rectificamos de sal, si fuese necesario y llevamos de nuevo a ebullición, en ese momento añadimos los fideos y las albóndigas. Dejamos hervir 2 o 3 minutos según su grosor. Finalmente, añadimos la carne en lonchas, hervimos de nuevo y servimos acompañado por la albahaca y las limas. Para que la carne quede tierna y se cocine casi de forma instantánea, debemos cortarla muy fina, similar a un carpaccio. Con el propio calor de la sopa se hará rápidamente. A la hora de comérnosla, una vez tenemos el bol con nuestra sopa y a su lado todos los acompañamientos, podemos o bien echar las salsas directamente sobre la sopa o bien juntarlas en un bol pequeñito y mojar los trocitos de carne y verduras. A mi me gusta preparar mi cuenco con un poco de todo, y un extra de brotes de soja, que le da un toque crujiente. Y aromatizado por el cilantro y la albahaca, pero eso al gusto de cada casa. A pesar de la infinidad de especias que podemos encontrar en la sopa, no resulta fuerte en absoluto. Su sabor es suave y muy sabroso.

El clam chowder es un tipo de sopa espesa, típica de Nueva Inglaterra (en la costa este de los Estados Unidos), hecha básicamente a base de almejas, nata, patatas, bacon, o cerdo salado, harina, caldo, y una especie de galletas saladas, o “marineras”. Existe también una versión en Nueva York, que se conoce como “clam chowder al estilo Manhattan”, y que, en lugar de leche o nata, se elabora con tomate, e incorpora granos de maíz. Se cree que su origen está en los guisos de pescadores de la costa de Maine, aunque el nombre “chowder” procede, probablemente del vocablo francés “chaudière”, que podría traducirse como “olla caliente”.

500 g de almejas lavadas y escurridas, 25 ml de vino blanco, 25 ml de agua, 100 g de panceta en dados, 50 g de mantequilla, 1 puerro limpio, 1 cebolleta pelada, 1 rama de apio, 10 g de harina de trigo, 3 patatas medianas peladas, 200 ml de leche, 100 ml de nata líquida para cocinar. Sal, Pimienta negra molida. Cebollino fresco. Galletas saladas o crackers.

Doramos la panceta en una cazuela, retiramos y reservamos. Picamos el puerro, la cebolleta y el apio y añadimos a la cazuela junto aprovechando la grasa del beicon, y salpimentamos. Pochamos durante 20 minutos o hasta que estén tiernas. Mientras tanto, cortamos las patatas en dados y reservamos. En una sartén caliente abrimos las almejas con el vino y el agua, a fuego alto. Retiramos las almejas, colamos el caldo y reservamos. Incorporamos a la cazuela del sofrito la mantequilla, la harina y la cocemos al tiempo que removemos. Regamos entonces con el caldo de las almejas e incorporamos los dados de patata. Cocemos 20 minutos o hasta que esté tierna. Picamos el cebollino y lo reservamos. Añadimos la leche y la nata. Cuando arranque de nuevo el hervor agregamos la panceta. Acabado el plato Servimos una ración de almejas en un plato hondo e incorporamos el caldo con las verduras. Espolvoreamos generosamente con cebollino y acompañamos de crackers.

El pozole es la sopa más emblemática de la cocina mexicana. Su origen es ciertamente inquietante, ya que deriva de un guiso precolombino llamado “tlacatlaolli”, que los antiguos nahuas elaboraban con la carne de sus enemigos. En la actualidad, los ingredientes principales del pozole son el maíz nixtamalizado (cocido con cal), carne de cerdo, verduras y especias. El pozole más básico y habitual es el llamado “blanco”, pero existen muchas variedades, dependiendo de los ingredientes que se le añadan y, por tanto, del color que adquiera. Así, podemos encontrar pozole rojo (con una salsa de chiles de árbol o chiles anchos), o el verde, típico del estado de Guerrero (con chile serrano, perejil, y cilantro). A la hora de servirse, cada comensal puede agregar sus ingredientes favoritos, como aguacate, rabanitos, queso o chicharrón. Etimológicamente, pozole proviene del náhuatl “pozolli”, que significa espumoso, ya que al cocer el maíz con cal se produce espuma.

El maiz suele ser comúnmente de la variedad cacahuazintle, al que se agregan carnes, verduras y especias muy variadas según la región. Por ejemplo, de Guerrero es originario el pozole verde; de Sonora, Sinaloa, Hidalgo, Nayarit, Guanajuato, Jalisco y Tlaxcala es típico el pozole rojo. A este versátil platillo se le puede acompañar con diversos ingredientes, que varían según la zona y costumbres. En América del Sur existe un plato con el cual guarda parecido, llamado patasca.

Como muchos platillos de la gastronomía mexicana, el pozole tiene un antecesor mesoamericano. En este caso y según atestiguan las crónicas y documentos del periodo colonial temprano del siglo XVI, – como el Códice Florentino o el Magliabechiano – los antiguos nahuas comían carne humana en un guiso con granos de maíz llamado tlacatlaolli, que en náhuatl significa “maíz de hombre”, según explica el arqueólogo Enrique Vela, editor de la revista Arqueología Mexicana.

En Costa Rica se le denomina pozol, sin e al final. Se trata de un platillo bastante tradicional en la provincia de Cartago, al este del Valle Central, y en las provincias costeras del Pacífico (Puntarenas y Guanacaste), donde se tienen registros de su preparación desde la época colonial. Asimismo, es un plato festivo consumido en turnos o celebraciones religiosas. Existen varios métodos de cocción para los granos del maíz en la versión costarricense: tras un período largo de reposo, con cal o con cenizas. También se puede comprar ya listo y simplemente cocinarlo hasta que se reviente. Además, la carne de cerdo es la que habitualmente se utiliza en la composición del caldo.

500 g de cabecero de cerdo, 500 g de costillas de cerdo, 10 dientes de ajo, 2 cebollas, 2 hojas de laurel, 3 chiles anchos, 4 chiles guajillos, 1 cucharadita de orégano. Sal, 650 g de maíz pozolero precocido.

Para acompañar, 1 cogollo de lechuga, 1 cebolla tierna, 5 rabanitos, 1 lima. Tortillas mexicanas.

Comenzamos cortando en cubos grandes 500 g de cabecero de cerdo y separando de una en una 500 g de costillas de cerdo.Ponemos la carne en una olla grande con 5 dientes de ajo pelados, 1 cebolla partida en cuartos y 2 hojas de laurel. Cubrimos con agua abundante, unos 2 litros, y llevamos a ebullición. Cocinamos a fuego suave durante 1 hora y media aproximadamente, hasta que la carne esté muy tierna, desengrasando la superficie del caldo de vez en cuando. La cantidad de líquido debe ser más o menos la misma al finalizar la cocción, si vemos que se reduce mucho añadimos agua caliente. Mientras, preparamos la salsa de chiles: abrimos 3 chiles anchos y 4 chiles guajillos, y les retiramos el rabito y las semillas. Ponemos los chiles a remojo en agua caliente, que queden cubiertos —en este caso, ½ litro de agua—, y los dejamos que ablanden entre 20 y 30 minutos. Cuando los chiles ya estén suaves, los ponemos en el vaso de la batidora con el agua del remojo. Añadimos 5 dientes de ajo pelados y 1 cebolla pelada y partida en cuartos, 1 cucharadita de orégano y un buen pellizco de sal. Trituramos el conjunto hasta obtener una crema fina. La vertemos en una sartén amplia y la llevamos a fuego suave. Cocinamos durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando, y mejor tapado porque salpica bastante.Cuando la carne esté ya muy tierna y se separe del hueso, colamos el caldo y desmenuzamos la carne con las manos. Retiramos los ajos, la cebolla, las hojas de laurel y los huesos de las costillas. Devolvemos la carne y el caldo a la olla y ponemos la sopa a punto de sal. Añadimos 650 g de maíz pozolero precocido bien escurrido y llevamos de nuevo al fuego. Cuando haya roto el hervor, bajamos el fuego y añadimos la salsa de chiles —opcionalmente colada, para evitar los restos de pieles—. Cocinamos el conjunto unos 10 minutos más.

Mientras se termina de hacer la sopa, preparamos los acompañamientos: picamos 1 cogollo de lechuga y 1 cebolla tierna en juliana, 5 rabanitos en rodajas finas y 1 lima en gajos. Disponemos estos ingredientes en uno o varios cuencos para que los comensales se sirvan a su gusto. Ponemos también las tostadas en un plato. Servimos el pozole muy caliente en platos hondos y lo terminamos con la lechuga, la cebolla, los rabanitos y jugo de lima.

El aguadito es el plato peruano por excelencia, cuando se trata de reponerse tras una noche de juerga. El propio Gastón Acurio definió a esta sopa espesa como un “levantamuertos”. Sus ingredientes principales son: pollo, arroz, ají amarillo, o mirasol, y cilantro, aunque se suelen añadir también otros, como guisantes, patatas, maíz, zanahoria, y pimiento rojo. Tene su origen en la Lima de antaño. Es una sopa de preparación sencilla que ofrece un sabor delicioso y es toda una experiencia para disfrutar en cualquier momento. Se sirve como entrada o como plato principal.

2 cucharadas de aceite. Sal y pimienta, al gusto. 1 pollo troceado, 1 taza de cebolla picada. Comino al gusto, 3 cucharadas de ají amarillo molido, 1/2 taza de cilantro, 1/2 taza de guisantes (arvejas), 1/4 taza de pimiento en tiras, i mazorca en trozos, 1 taza de arroz, 8 tazas de caldo de pollo, 3 patatas peladas, en cuartos.

Calienta el aceite en una olla, a fuego medio. Salpimienta las piezas de pollo y dóralas por todos sus lados. Retira las piezas de la olla. En ese mismo aceite, dora la cebolla y una pizca de comino. Agrega el ají amarillo y el cilantro. Mezcla bien y cocina el aderezo durante 5 minutos. Incorpora las arvejas, el pimiento, el maíz, el arroz y las presas de pollo. Vierte el caldo de pollo. Cubre la olla y déjala cocinar durante 30 minutos a fuego lento. Incorpora las patatas en el aguadito y cocínalas 10 minutos más. Retira el aguadito del fuego y sírvelo inmediatamente.

No podía faltar en nuestra lista de sopas del mundo un plato muy típico en España: la sopa de cocido. Se llama así porque se aprovecha el caldo que queda al preparar un buen cocido. Aunque en cada región tienen su propio cocido, todos ellos suelen tener en común los siguientes ingredientes. No pueden faltar en una sopa de cocido el sabor que dejan los garbanzos, las verduras, las carnes y los huesos que empleamos para preparar un cocido. Una vez que tenemos el cocido listo, la idea consiste en colar la sopa y hervirlo junto con unos fideos. Nos quedará una sopa deliciosa, completa y perfecta para los días más fríos del invierno.

Una versión sencilla ...

1 litro de caldo limpio de cocido o del caldo que tengas, 80 g de fideos de cabello de ángel. Sal.

Un contramuslo de gallina, un hueso de rodilla, 200 g. de ternilla, 50 g. de garbanzos, 100 g. de fideos, una patata, azafrán en hebras, ajo puerro, perejil, un huevo y sal.

Ponemos el caldo al fuego con una pizca de sal y cuando alcance el punto de ebullición añadimos los fideos y cocinamos los minutos al gusto.

Una versión para expertos ...

Poner los garbanzos en remojo el día anterior a la preparación de la sopa. En una olla, hervir la carne, el hueso, la ternilla, la gallina, los garbanzos, la patata (pelada), el perejil y el ajo puerro. Bajar a fuego muy lento y dejarlo cocer unas tres horas. Desespumar. Colar el caldo y añadir azafrán. Desmenuzar la carne y, en otro recipiente, cocer el huervo y picarlo con la carne. Reservar. Salar el caldo, echar los fideos y cocer 2 min. Mezclar la sopa con el resto de ingredientes.

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¿Te animas?

De nuestro país vecino, Francia, llega otra de las sopas del mundo más famosas: la sopa de cebolla. Dicen que surgió de la revolución Francesa, cuando los habitantes tenían poco más que caldos y cebollas para cocinar. En la actualidad, este plato típico francés se prepara con caldo de carne, cebolla, queso parmesano y puede acompañarse con tostones de pan. ¿Quieres probar a cocinarla?

Dale el toque de gracia colocando las raciones individuales en unos bonitos ramequines, perfectos para ir al horno y gratinar.

3 cebollas grandes cortadas en aros finos, 1500 g agua o caldo de verduras, 5 dientes de ajo picados, 2 huevos, 150 g queso de oveja rallado, 4-6 rebanadas de pan de espelta tostado y fino. Sal, aceite de oliva virgen extra, 1 chorrito Brandy - opcional 1 pizca nuez moscada - opcional.

Sofreír lentamente la cebolla y el ajo con un poquito de sal, tapado y a fuego lento durante unos 20 min. Si se desea, una vez sofrita la cebolla, añadir un chorrito de brandy y dejar un par de minutos para que evapore. Añadir el agua o caldo de verduras, entre uno y un litro y medio (según como se prefiera de espesa la sopa) y cocinar 10 minutos más. Para una opción más nutritiva, añadir 2 huevos, mover para que se mezclen y en cuanto estén cuajados apagar el fuego. Se puede espolvorear un toque de nuez moscada molida, para que le dé aroma y sabor. Disponer en cuencos que sean aptos para el horno, para poderlos gratinar. En la superficie de la sopa, poner un par de rebanadas finas de pan tostado, que si se quiere pueden estar untadas con un poquito de ajo. Añadir por encima abundante queso y gratinar unos 2 o 3 minutos.

Una de las sopas del mundo más atractivas por su explosión de sabores es la sopa de tortilla, de origen mexicano. Una combinación de sus productos más típicos: tortillas picadas, chile, tomate, cebollas y aguacates. Además, se añaden otros condimentos y especias y todo ello, con una base de caldo de carne, está delicioso. El toque de la cocina mexicana es el picante, así que a quien le guste puede añadir un poco de picante al gusto.

La comida mexicana es patrimonio inmaterial de la humanidad por la Unesco. Un certificado que se ha entregado debido a su variedad, historia y tradición, ya que sus sabores provienen del México prehispánico, España e incluso de oriente. De ahí que sea una gastronomía tan valorada y apreciada en todo el mundo. Cuando nos hablan de comida mexicana, solemos pensar en tacos, los deliciosos burritos o las geniales quesadillas, pero en realidad la gastronomía mexicana engloba mucho más que esos platos, y hoy os traemos una delicia distinta muy típica de México. Esta receta de sopa de tortilla a la mexicana es una fantasía para los sentidos muy sencilla de hacer. Un plato perfecto para cuando llegan los meses de frío y necesitamos algo que nos caliente los huesos.

4 tomates pera o jitomates, 150 g de cebolla, 1 diente de ajo, 1 chile chipotle en adobo o 1 chile pasilla, 1,5 litro de agua o caldo de pollo. Aceite de oliva o aceite de semillas para freír, 1 cucharadita de epazote seco. Pimienta negra recién molida y sal (al gusto). Para acompañar: 1 aguacate, 100 g de mozzarella, 4 tortillas de maíz. Cilantro fresco bien picado.

Ponemos los tomates, el ajo y la cebolla a asar en una sartén hasta que queden bien hechos. Lo mejor es emplear una sartén antiadherente sin nada de aceite, vamos dando la vuelta y tostándolos ligeramente por todos los lados. Reservamos. Cuando los tengamos listos, los ponemos en la licuadora y añadimos el agua, el ajo, pimienta negra y sal, licuándolo todo bien. En una olla, echamos el aceite y vertemos el producto que acabamos de hacer en la licuadora. Lo llevamos a ebullición, añadimos el chile chipotle y el agua, después lo dejamos a fuego bajo 12 minutos. Añadimos una cucharadita tipo postre de epazote seco, si tenéis fresco mucho mejor. Removemos bien y dejamos hervir 1 minuto más. Mientras tanto, cortamos las tortillas de maíz en juliana y las ponemos en una sartén a fuego bajo para que se vayan dorando y quedando crujientes, y mientras cortamos también el queso y el aguacate. Echamos un buen puñado de tiras de tortilla fritas en cada plato. A continuación echamos la sopa, cantidad suficiente para que empape todas las tiras de tortilla. Ponemos unas pocas más encima, con el queso, el aguacate y un poco de cilantro fresco bien picado. Una sopa deliciosa para comer como primero en cualquier celebración mexicana.

El Gulash es un plato húngaro de carne estofada, que según cómo se prepare puede variar a una sopa de carne especiada. Está elaborado con carne de res, cebollas, puerro, pimiento y pimentón y se trata de un plato muy popular en la cocina húngara. De esta forma, dependiendo de la cantidad de agua que se añada en la última cocción de la carne, podemos encontrarnos con un estofado o con una sopa.

Gulash, Goulash, Gulyás (que vendría a significar “pastor de bueyes”) es uno de los estofados o guisos de carne más antiguos del imperio austrohúngaro, hecho en sus orígenes a base de carne, cebollas y manteca. Con el paso del tiempo fue evolucionando y añadiendo nuevos ingredientes, a partir del siglo XVIII este estofado incorpora patatas, pimientos rojos, tomates y especias, pero lo que hoy día le proporciona su característica diferencial es el uso del pimentón o paprika.

En algunos casos se le añade vino y harina para espesar la salsa, y en Hungría, donde es plato nacional, se suele acompañar con nata agria. A veces puede ser un guiso espeso, y otras más caldoso, casi una sopa de carne. Hoy día, si no eres un purista de este plato, se puede hacer con el tipo de carne que más te guste: ternera, carnes de caza, como la liebre, el conejo, jabalí, de cerdo, con cordero (buenísimo) o con pollo, imaginación al poder.

La capital, Budapest, no hace mucho.

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No está claro si en su origen el plato era una sopa o un ragú, dependía de la cantidad de agua que usaran en la última cocción, según la época o estación de preparación. El plato se hizo popular en todo el Imperio austro-húngaro cuando un regimiento en el que cumplían su servicio militar un gran número de pastores procedentes de la estepa del Hortobary (en la Hungría oriental) fue trasladado a Viena y desde esta ciudad la moda del gulash se extendió a todo el mundo. Ahora lo podemos encontrar como plato nacional no sólo en Hungría, también en los países vecinos, como Eslovenia y otros de Europa central (Eslovaquia, la República Checa, Austria, Norte de Italia), los Balcanes (Croacia y Serbia) y en otros países de la región (Ucrania, Rumanía). Actualmente el Goulash se asocia al uso del pimentón como ingrediente fundamental, aunque no es del todo correcto. En Hungría se distingue entre varias preparaciones que llevan pimentón, el ya mencionado Gulyas o Goulash, que tanto puede ser una sopa o un guiso. El Porkolk que es un estofado caracterizado por la cebolla, el Tokany, un estofado con poca paprika y cebolla y con la presencia de verduras variadas. Resumiendo, a todos platos que contienen paprika y crema de leche se les denominan Paprikache. Estos estofados se preparan tradicionalmente en un caldero especial (bogracs), con ingredientes fáciles de encontrar en cualquier mercado o supermercado. Espero que os guste y lo preparéis en casa, os aseguro que está de rechupete.

Senderismo en Hungría.

Pásate por Paisajismo.

1 kg. de carne de ternera troceada para guiso, 4 dientes de ajo y 3 zanahorias, 2 cebollas grande o cebolletas, 1 puerro entero grande, 4 tomates grandes, 1 ramita de perejil fresco, 1 cucharada de comino en polvo, 1 cucharada sopera rasa de paprika o pimentón dulce (podéis usar la mayor parte dulce y un pelín de picante), 2 hoja de laurel, 1 pimiento rojo grande. Pimiento paprika rojo o si no lo encontráis, un poco de chile picante o cayena (si no habéis echado pimentón picante). Harina para emborrizar la carne, 1 litro de vino tinto Mencía (Ribeira Sacra), Pimienta negra recién molida y sal (al gusto). 100 ml. de aceite de oliva virgen extra.

A la hora de comprar la carne pedidle al carnicero que os la corte a trozos regulares para guiso y que os la limpie, que le quite la grasa sobrante. Os quedarán unos trozos de 20 g más o menos. Si compramos la carne entera para guisar os recomiendo cortarla en casa en trozos de 2-3 cm, no os olvidéis de repasar y limpiar los posibles restos de grasa, ternillas y huesecillos. Salpimentamos la carne y pasamos por harina. Una vez enharinada y sacudida, la freiremos en la cazuela donde vamos a preparar el estofado. Calentamos el aceite de oliva virgen extra en una cazuela, echamos la carne y marcamos los trozos hasta que queden bien dorados, soltará parte de su jugo. Retiramos la carne y reservamos. En el aceite que hemos usado para la marcar la carne quedarán restos de la harina, nos servirá para espesar la salsa en la futura cocción del estofado.

Pelamos los ajos, la cebolla y el puerro, y picamos muy finamente. Sofreímos todos los vegetales en el mismo aceite donde hemos dorado la carne durante unos 10 minutos a fuego lento. Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos una buena cucharada de paprika. Este es el secreto de un excelente Gulash húngaro, la calidad del pimentón, aunque si no es húngaro podemos usar pimentón de la Vera, que tiene un toque ahumado delicioso. Removemos todo bien a temperatura baja para que no se nos queme. Pelamos las zanahorias y lavamos el pimiento rojo. Cortamos en rodajas lo más finas posibles las zanahorias (así se harán mucho antes en nuestro guiso) y el pimiento en daditos muy pequeños. Los tomates los cortamos a la mitad y rallamos hasta que nos quede sólo la pulpa del mismo. Añadimos estos ingredientes al sofrito anterior y removemos todo bien con una cuchara de madera mezclando los sabores. Troceamos el perejil fresco lo más picadito posible. Añadimos una cucharada de comino en polvo (opcional, a mi me encanta el toque de esta especia), el perejil y los pimientos húngaros (si no los encontráis sustituidlos por chile o cayenas, siempre que os guste el toque picante que le da al estofado). Removemos todo con suavidad para juntar los sabores. Añadimos los trozos de carne que tenemos reservados y echamos un vaso de vino tinto, en mi caso un buen mencía de la Ribeira Sacra para darle potencia al sabor del estofado y un color impresionante. Añadimos las hojas de laurel y rectificamos sal y pimienta. Dejamos que reduzca un poco, aproximadamente unos 10-15 minutos a fuego medio. Cubrimos todo con el resto del vino y si queréis el estofado un poco más suave, podéis sustituir parte del vino por caldo de carne o un poco de agua. Guisamos a fuego lento hasta que reduzca el líquido y la carne esté tierna, aproximadamente unas 2 horas. Es importante que remováis de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la cazuela.

Si lo preparáis el día antes lo mejor para calentarlo es usar la misma cazuela a fuego muy lento moviendo de vez en cuando. Servimos el gulash húngaro bien caliente con un poco de perejil picado por encima, acompañado de pan, pues la salsa de esta receta es grandiosa. Si te gusta más caldoso, aumenta la cantidad de caldo del guiso y tómalo como sopa. Opcionalmente (a mi no me gusta mucho), puedes añadirle un poco de nata agria al servir, que es la manera tradicional y como lo toman en Hungría. Hay quien añade nata líquida directamente a la salsa, para espesarla, pero no es lo tradicional. Puedes encontrar variantes donde no se añade tomate y muy poco paprika, pero desde que los españoles llevaron al imperio austro-húngaro el tomate y el pimentón, ya nadie se imagina este plato sin ese peculiar sabor, lo que ellos llaman “tomatenpaprika”. Podéis acompañar el goulash con un arroz blanco (le va perfecto), con una guarnición de späzli, que es una pasta de huevo fresca riquísima o unos Gnocchi de patata frescos salteados en mantequilla.

En la República Checa, su sopa más típica es este plato, la kulajda. En este caso la diferenciación es que no elabora a partir de un caldo de carne o pescado, sino que se utiliza agua mezclada con leche o crema agria para aportar esa textura caldosa. Además, los ingredientes más importantes de esta sopa son las setas o champiñones, las patatas, el eneldo y el huevo duro.

250 g de cebollas 40 ml de vinagre de manzana o vino. Una hoja de laurel. Semillas de comino. 4 huevos. 500 ml de crema agria. 500 ml de leche entera. 250 g de patatas especiales para cocer. Un manojo de eneldo fresco. 250 g de champiñones o de vuestras setas preferidas (también valdrían secas o liofilizadas). Agua y sal (al gusto de cada casa). Opcional: 4 huevos camperos (para hacer escalfados, uno por persona).

Primero picamos la cebolla y los champiñones o las setas de temporada que queramos utilizar en trozos pequeños (lo podéis picar en cuadraditos o bien laminados finos) y lo sofreímos ligeramente, sin que la cebolla quede muy dorada. Una vez lo tengamos, añadimos una hoja de laurel, comino y sal y vamos rehogando a fuego lento. Después añadimos el vinagre y lo llevamos a ebullición para que reduzca. Una vez lo tengamos, añadimos la crema agria y la leche entera. Mientras tanto, pelamos y cortamos las patatas en dados y las añadimos a la mezcla. Lo dejamos cocer todo hasta que la patata quede blanda y, cuando lo esté, añadimos el eneldo y lo dejamos reposar unos minutos. Si queremos darle más presencia a la sopa, podemos añadir un huevo escalfado al servirla. Ponemos a calentar agua en un cazo. Cascamos el huevo en una taza y reservamos. En el momento que el agua esté a punto de hervir (o hierva ligeramente), hacemos un remolino con la ayuda de una cuchara o unas varillas. Dejamos caer el huevo en el centro del remolino, con delicadeza. Cocinamos 3 minutos. Retiramos con una espumadera, y salamos al gusto. Resultará la clara sólida pero sin cuajar totalmente, y la yema líquida en el interior. Lo ponemos encima del cuenco y servimos. Lista para disfrutar de la República Checa en vuestra propia casa.

¿Un huevo escalfacomo?

Un huevo, agua y sal.

Ponemos a calentar agua en un cazo. Cascamos el huevo en una taza y reservamos. En el momento que el agua esté a punto de hervir (o hierva ligeramente), hacemos un remolino con la ayuda de una cuchara o unas varillas. Dejamos caer el huevo en el centro del remolino, con delicadeza. Cocinamos 3 minutos. Retiramos con una espumadera, y salamos al gusto. Resultará la clara sólida pero sin cuajar totalmente, y la yema líquida en el interior.

El invierno es el momento estrella para la kjötsúpa Kjotsupa (kiotsupa), una sopa tradicional de cordero que podríamos definir como “Islandia en el plato”. Con un olor que alimenta y un dulce sabor a tierra y a verduras, el sabor predominante es sin duda el de un nutritivo caldo de cordero cocinado durante varias horas a fuego lento y con mucho cariño. Esta sopa, que es ideal para calentarse en el frio invierno, es una deliciosa suma de los mejores y más humildes ingredientes de la cocina tradicional islandesa.

Como la mayoría de los platos tradicionales, la kjötsúpa está basada en la cocina de la abuela y lo que esta puede tener a mano en el día a día; cordero con sus huesos, verduras se pueden conservar fácilmente durante el invierno, y el caldo que se hace mientras la sopa hierve a fuego lento durante varias horas. Cada ingrediente se corta lo suficientemente pequeño como para que quepa en una cuchara, pero lo suficientemente grueso a la vez para sentirlo cuando se come, añadiendo cada verdura en el momento apropiado para mantener su punto de cocción correctamente. El nabo es un ingrediente muy importante para el equilibrio del potente sabor del cordero. Aunque esta sopa se puede servir nada más cocinarla, dejarla reposar toda la noche nos permitirá retirar el exceso de grasa al día siguiente al mismo tiempo que los sabores se realzarán plenamente.

En la receta que presentamos tenemos la versión sin cereales. Sin embargo, y a gusto de la persona que la cocine, muchos sugieren añadir un puñado de copos de avena, cebada, arroz integral o similar. En Islandia existe una mezcla de hierbas secas llamado “villikrydd” que es una mezcla de hierbas silvestres secas. Contiene tomillo Ártico, hojas de abedul, el arándano, enebro y alguna hierba más que va muy bien con el cordero. Hay una profunda cultura en Islandia de usar las hierbas con fines medicinales, quizá sea por esto que se hable de los legendarios poderes curativos de esta sopa. Más fácilmente accesibles y posibles sustitutos serían perejil, tomillo, laurel y apio frescos por poner un ejemplo.

Por último hay también unas bolsitas llamadas “súpujurtir” que contienen además de hierbas varias, verduras secas y que se utilizan para enriquecer este sabroso caldo que será base de nuestra sopa de cordero islandesa.

1kg de cordero (preferentemente con algo de hueso). 2 l. de agua (más si fuera necesario). 2 cucharaditas de sal marina. media cucharadita de pimienta negra recién molida. ½ cebolla picada. ½ puerro picado. 2 cucharadas de hierbas secas mixtas (o mix de verduras y hierbas). 450gr. de nabo, pelado y en cuadraditos. 250gr. de zanahorias, peladas y en cuadraditos. 250gr. de patatas, peladas y en cuadraditos. 1 puñado de col picada (repollo).

Retira el exceso de grasa de la carne, y cortarla en trozos. Pon una olla grande al fuego añade el agua fría y calienta a fuego lento junto con la carne hasta que hierva. A continuación, agregar la sal, la pimienta, la cebolla y las hierbas secas. Cocinea todo a fuego lento durante al menos 1 hora. Mientras tanto, preparar las verduras limpiándolas, pelándolas si fuera necesario y cortándolas en cubos de 2x2cm más o menos. Añadir el nabo, las zanahorias y las patatas a la sopa, continuando la cocción a fuego lento durante 15 minutos más. Agregar el repollo y cocina a fuego lento durante 10 minutos más o hasta que las verduras estén tiernas. Saca la carne fuera de la sopa, y separa los huesos y los tendones en caso de que los hubiera. Picar la carne en trozos de tamaño cómodo y agregarlos de nuevo a la sopa. Si es necesario, agrega una taza o dos de más agua, y pon a punto de sal, pimienta y hierbas. Deja reposar toda la noche para que los sabores se asienten. Y si quieres, adornar con perejil o cebollino fresco al servirla.

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