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Cioppino se trata de una sopa de origen italoestadounidense.
La sopa se elabora como resultado de un estofado de pescados
y mariscos (uno de los más habituales es el Metacarcinus magister,
en español conocido como Buey del Pacífico). A veces se sirve
sobre spaghetti o cualquier otro tipo de pasta alargada. El
plato posee ciertas características similares a la bouillabaisse
y a otras sopas de pescado y mariscos existentes en las cocinas
mundiales.
La sopa fue desarrollada a finales del siglo
XIX por los pescadores italianos afincados en North Beach,
San Francisco. Originariamente se elaboraba en los propios
barcos pesqueros y posteriormente se comenzó a servir en los
restaurantes italianos que comenzaron a proliferar en San
Francisco. Cioppino en dialecto ligur significa picado (como
Gígote).
6 mejillones, 12 almejas, tomate triturado (lata
mediana), 2 tomates, 2 vieiras, rape fresco 200 g, 6 langostinos,
caldo de pescado o fumet 500 ml, 1 pimiento verde italiano,
1 cebolleta, 1 puerro, 3 dientes de ajo, vino blanco 60 ml.
Aceite de oliva virgen extra para rehogar los ingredientes.
Sal y pimienta al gusto. finas hierbas al gusto. Bacalao fresco
o desalado, un lomo. Carne de cangrejo o nécora, desmenuzada
para terminar, una cucharada en cada plato.
Picamos las hortalizas y las salteamos durante
unos minutos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva.
Agregamos la pulpa de tomate o tomate triturado y lo pasamos
todo a una cacerola amplia o a una Crockpot. Añadimos el vino
y ponemos a cocinar en posición Alta o High, de forma que
no llegue a cocer pero que se mantenga una temperatura bien
caliente. Cuando lleve una hora agregamos las hierbas aromáticas
frescas y el caldo de pescado. Yo puse albahaca, cilantro,
tomillo y orégano pero podéis utilizar cualquier bouquet garni
que tengáis o cualquier combinación de hierbas aromáticas
que os guste. Dejamos que siga cocinándose otra hora con la
potencia fuerte.
Preparamos el pescado cortando el rape y el
bacalao en trocitos. Salteamos el pescado y las vieiras en
una sartén durante un par de minutos y lo incorporamos a la
crockpot o a nuestra cacerola. Añadimos también los langostinos,
las almejas y los mejillones en crudo y esperamos a que se
abran y se terminen de cocinar con potencia alta. Desechamos
las almejas y mejillones que no se hayan abierto y servimos
bien caliente y terminamos el plato en la mesa añadiendo opcionalmente
sobre cada ración un poco de carne de cangrejo -puede ser
también buey de mar, nécora o similar- espolvoreada por encima.
La receta de cioppino de pescado y marisco es bastante saciante
ya que es costumbre acompañarla de pan tostado en rebanadas,
que se pueden meter en el plato y se empapan del delicioso
caldo. Y acompañarla con un vino blanco bien frío.
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Psarosoupa o sopa de pescado es una sopa típica
de la cocina griega. Su elaboración es a partir de un estofado
de diversos tipos de pescados, y de ejecución muy similar
a la bouillabaisse francesa. De esta sopa existen diversas
variantes regionales. No pudiéndose encontrar una receta única
para su elaboración. La popularidad de la sopa hace que pueda
encontrarse habitualmente en los menús de toda Grecia. Las
recetas difieren según las regiones y los gustos del cocinero.
Pero suele consistir en un caldo de pescado como base, que
se suele espesar con huevo y zumo de limón. Suele añadírsele
algunas verduras como pueden ser zanahorias, perejil, apio
y cebollas. En la mayoría de las ocasiones contiene arroz,
trozos de pescados diversos y patata. Es una sopa que se sirve
caliente. Existen diversas variantes de la psarosoupa como
puede ser la kakavia elaborada con la misma sopa de pescado
de fondo y a la que se le añaden cantidades generosas de aceite
de oliva. En algunas ocasiones se denomina Psarosoupa Avgolemono.
Los tipos de pescado utilizados varían: carpa,
bacalao, merluza, caballa, salmón, raya, trucha, rodaballo,
perca, eglefino y pez espada son todas posibilidades. Algunos
prefieren un pescado firme de carne blanca, como el mero,
el pargo o el pez roca, y evitan los pescados más grasos.
Algunas variedades son:
Bourdeto, sopa de pescado de las islas Jónicas
y Grecia occidental.
Garoufa, una receta tradicional de Kastoria,
que se elabora con pescado Grivadi.
Psarosoupa Patmou, una variedad de Patmos, la
más pequeña del Dodecaneso. Es una sopa sencilla con pescado,
patatas, tomates, cebollas, apio, arroz y diversas especias.
Psarosoupa me chorta kritiki es la variedad
de Creta. Es espeso, rico y de color rojo. Originario de Agios
Nikolaos, presenta rodajas de pescado junto con zanahorias,
apio, tomates, calabacín, harina y diversas especias y condimentos.
Psarosoupa avgolemono, una variedad con avgolemono
(caldo de huevos y limón ). Reemplaza el caldo de pollo o
de la de sopas avgolemono regulares con fumet de pescado o
caldo de la corte.
La psarosoupa se puede servir con retsina, un
vino blanco resinado griego que se ha elaborado durante al
menos 2000 años. Su sabor único tuvo su origen en la práctica
de sellar los recipientes del vino, particularmente ánforas,
con la resina del pino de Alepo en épocas antiguas.
La kakavia es una sopa muy popular entre los
pescadores.
Cebolla blanca, 1 ud. Apio, 1/4 de rama. Zanahoria,
1 ud. Patatas pequeñas, 3 ud. Aceite de oliva virgen extra,
3 cucharadas. Sal. Caldo de pescado, 2 litros. Tomate maduro
pequeño (tipo Kumato), 3 ud Laruel, 1 hoja Eneldo seco, 1/2
cucharadita. Dorada de ración, 1 ud. Lenguado de ración, 1
lomo. Limón, 1 ud. Perejil fresco, 1 puñado. Pimienta negra,
al gusto.
Pochar la cebolla. Cocer la patata, el apio
y la zanahoria con el tomate. Añadir el pescado. Poner a punto
de limón y de perejil. Pelar y picar en juliana fina la cebolla.
Si queremos, podemos añadir también un par de dientes de ajo
enteros. Poner la cebolla en juliana en una olla y sofreír
a fuego suave con el aceite y un poco de sal, removiendo constantemente.
No queremos que se dore mucho. Mientras tanto picar el apio
finamente, picar también la zanahoria en rodajas y pelar la
patata y chascarla, como para cualquier guiso casero. Cuando
la cebolla ya esté bien pochada añadir la zanahoria y el apio
y rehogar un par de minutos. Entonces, incorporar las patatas
chascadas y remover ligeramente todo un poco. Pelar los tomates
y picarlos finamente en cuadraditos, añadirlos también al
guiso y rehogar un par de minutos más. Añadir el caldo de
pescado (cuanto más rico, mejor) con una hoja de laurel y
dejar cocinar unos 15-20 minutos, hasta que la patata al ser
pinchada esté tierna. Cuidado con meter una cuchara en estos
guisos porque la patata se deshará quedando más un puré que
una sopa. Limpiar la dorada, si no está limpia, quitar las
espinas y trocear los lomos en cuadrados de bocado o un poco
más grandes. Hacer lo mismo con el lenguado pero éste, en
cambio, cortarlo en trozos longitudinales, que se enrollarán
en sí mismos al cocinarse. Introducir el pescado en la olla
y dejar cocinar a fuego suave durante unos 3-4 minutos, regándolo
con delicadeza con el caldo. Añadir el eneldo, poner a punto
de sal y, si queremos, de pimienta negra. Terminar nuestra
sopa con un poco de zumo de limón recién exprimido y también
con perejil fresco picado.
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La parihuela es una sopa de pescado y marisco
típica de la costa peruana de origen prehispánico. Es una
sopa típica de la costa peruana, especialmente del puerto
del Callao. Su nombre puede deberse al recipiente que se usa
para transportar la pesca artesanal. Consiste en una sopa
a base de productos marinos como conchas de abanico, cangrejo,
choros, pulpo, y diversos tipos de pescados, como lenguado,
mero, chita y cojinova, condimentados con una base picante
de aderezo peruano, ají amarillo y ají panca, un ácido (que
puede ser limón, cerveza, chicha de jora o vino), algas marinas
como el cochayuyo, y hierbas aromáticas, como el culantro.
Se le considera un plato único, y preferentemente de invierno,
con propiedades energizantes y tonificantes. Por su sencillez
y suculencia es una sopa de carácter popular.
250 g. de pescado blanco (en este caso dorada,
pero le va bien la lubina o el corvina), 250 g. de gambas
o langostinos, 250 g. de pulpo picado y precocido, 6 mejillones,
6 vieiras, 1/2 buey de mar (también podéis sustituir por otros
mariscos, nécoras, ostras...), 1 cebolla, 1 tomate, 2 cucharadas
de ají amarillo molido, 2 cucharadas de ají panca, 250 ml.
de vino blanco o cerveza negra peruana, 1 cucharadita de jengibre
rallado y otra de pimentón dulce. 2 l. y medio de caldo de
pescado, 1 rocoto, 2 cucharadas de pasta de tomate. Sal, pimienta
negra y blanca (recién molida), comino molido y sal de ajo
(al gusto). 1 limón o lima. Aceite de oliva. Perejil o cilantro
fresco para decorar.
En Perú la conocen como el famoso “levanta muerto”
que a más de uno, ha ayudado a levantarse después de una noche
de fiesta. También como un plato afrodisíaco que acompaña
con las palabras «fosforera«, «rompe colchón«, «vuelve a la
vida» o «viagra natural«. Ya que gracias a la cantidad de
pescados y mariscos esta sopa contiene grandes cantidades
de fósforo, mito o realidad, lo dejo en el aire. Si hay algún
o alguna peruana, que nos cuente.
Preparación de los mariscos para el caldo.
Comenzamos por separar las colas de los langostinos
del resto del caparazón. Este proceso lo realizamos sobre
el cazo donde vayamos luego a saltearlos para que los jugos
que se van soltando permanezcan dentro de él. En ese cazo
echamos una lámina de aceite de oliva virgen extra y a fuego
alto. Vamos cocinando las cabezas y carcasas de las colas
de los langostinos. Irán soltando sus jugos con sabor a mar.
Se pondrán poco a poco de color rojo como cuando se hacen
a la plancha. Cuando estén de un rojo intenso, los retiramos
y colamos todo el líquido resultante en la cazuela donde vayamos
a preparar el fumet. Variante: echar un vaso de agua caliente
sobre las carcasas o cabezas de langostino y darle una triturada
con la batidora. Con esto conseguimos que resulte un caldo
más sustancioso y también de color más rojizo. Empleamos trozos
de pescado, espina o moralla (pescado de roca con espinas)
para añadir más sabor al fumet o caldo de pescado. Podemos
emplear una cabeza de pescado blanco, de lubina, dorada, corvina,
merluza… Le dará aún más sabor.
Preparación final del fumet de pescado base.
A una cazuela grande (para el fumet) incorporamos
la cabeza y las espinas centrales del pescado. Pelamos una
cebolla, una rama de apio y un poco de perejil. Introducimos
todo en la cazuela. Añadimos unos 4 litros de agua y llevamos
a ebullición. Cuando veamos los primeros borbotones, bajamos
a fuego bajo. Cocinamos durante 25 minutos (como mínimo).
No vamos a pasarnos de tiempo de cocción ya que si se deshacen
las espinas pueden aportar mal sabor al fumet. De vez en cuando
vamos quitando la espuma que se va formando en la superficie.
Una vez tengamos listo nuestro caldo, colamos la cantidad
que deseemos a otra cazuela. En nuestro caso de los 3 litros
iniciales, hemos aprovechado 2 litros y medio para 4 comensales
de esta receta. Reservamos.
Los fondos son esenciales en la cocina. Hablamos
de ellos en esta sección.
Y la sopa.
Pelamos y picamos la cebolla muy fina, de igual
manera pelamos el tomate y cortamos en cuadraditos. Calentamos
aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio. Cuando
esté caliente añadimos la cebolla, dos cucharadas de pasta
de tomate, dos cucharadas de ají panca, dos cucharadas de
ají amarillo y el tomate picado. Salpimentamos al gusto, añadimos
el comino molido, el kion o jengibre y el rocoto. Removemos
con cuidado hasta que los ingredientes se doren de manera
uniforme. Vertemos el vino blanco o la cerveza y cocinamos
5 minutos. Seguidamente echamos el fumet o caldo de pescado.
Cuando comience a hervir añadimos seis mejillones, las vieiras
y los langostinos que tenemos reservamos. Cocinamos durante
unos 10 minutos con la cazuela tapada. Transcurrido ese tiempo,
agregamos el pescado blanco elegido, el buey de mar (entero
o la mitad) y el pulpo cocido y troceado. Cocinamos 10 minutos
más y retiramos del fuego. En este punto probamos de sal por
si queremos rectificar. Servimos bien caliente en la mesa
y decoramos con perejil o cilantro fresco. La parihuela de
marisco suele servirse en una fuente grande o en platos hondos
individuales. La podemos acompañar con rodajas de limón, yuca
cocida, canchita frita o más rodajas de ají rocoto (al gusto,
que es bastante picante).
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