Tiene mucho de rito ancestral, de tradición y de necesidad de autoabastecimiento. La matanza es una fiesta rural y participativa que se repite desde hace siglos todos los años -cada vez menos, todo hay que decirlo- con los fríos invernales que permitirán secar embutidos y chacinas de diferente factura. La economía de supervivencia está en el fondo de la ceremonia del sacrificio del cerdo: llenar la despensa con las carnes de un puerco cebado durante doce largos meses. Pero las cosas han cambiado mucho. Pocas familias matan ya cerdos en casa y menos aún son las que crían un cochino (es más habitual adquirir el animal a un ganadero). Con todo, la matanza todavía se celebra a lo largo y ancho de la geografía peninsular de una forma parecida. La diferencia fundamental es la elaboración del mondongo, es decir, las diferentes preparaciones que según el pueblo o la región de que se trate adoptarán las morcillas y embutidos. Habitualmente la matanza del cerdo se inicia el 11 de noviembre, San Martín, y se prolonga durante todo el invierno en función del clima, porque se necesita frío seco, sin lluvia (los cerdos ibéricos suelen sacrificarse más tarde, incluso en marzo, cuando han realizado la montanera, alimentándose a base de bellotas).

En el momento en que a un gorrino le llega la hora puede haber alcanzado fácilmente los 130 kilos de carne y grasa. El día elegido para su sacrificio todo está perfectamente organizado: los hombres se encargan de ir a la cuadra, acorralar y sujetar al animal. Una vez amarrado a la a mesa donde se le sacrificará, se procede a un atontamiento del animal, adormeciéndole con descargas eléctricas para evitarle el sufrimiento -la legislación obliga a actuar de esta forma-. Anestesiado el cochino, el matarife introduce un largo y afilado cuchillo por la arteria aorta, atravesando la paletilla y llegando hasta el corazón.

Del cerdo se aprovechan hasta los andares.

No es un tajo profundo, sino más bien un pinchazo certero y rápido. En ese momento, la sangre comienza a manar abundantemente, sangre que será recogida en un barreño y removida continuamente para que no forme coágulos. Después se chamusca la piel del animal y se raspa la corteza, y antes del despiece se realiza la preceptiva visita al veterinario (suele llevarse la lengua y algún trozo de carne). En este punto conviene hacer un receso: aguardiente, perrunillas, dulces de matanza, queso, huevos, pan, vino ... La tradición del desayuno varía según las zonas. A continuación hay que descuartizar al cerdo y eviscerarlo (las tripas se utilizarán al día siguiente para embutir).

Costillas, lomos, tocinos, piernas y paletillas, magros, criadillas, orejas irán surgiendo de la habilidad del que maneja el cuchillo. Y mientras las mujeres se dedican a preparar los ingredientes para elaborar los embutidos: cebollas y ajos picados, patatas y calabazas cocidas, pimientos, adobos y especias; todo listo para, al día siguiente -las carnes requieren 24 horas de reposo-, tenerlo todo a punto. Con la comida, llega un festín gastronómico. Se asa el cuero o corteza de cerdo al calor de la lumbre, se prepara el guiso de asadura (corazón, hígado, riñones) con cebolla y pimentón, se hacen unas sustanciosas migas con su pan y su tocino. Por la tarde, con el estómago lleno, la tarea continúa. Y al día siguiente jamones y paletillas, chorizos, salchichones, pancetas y costillas, magros, butifarras o longanizas, se salarán, embutirán, se secarán al humo o se introducirán en manteca o adobo. Un trabajo duro cada vez más inhabitual, el de los riquísimos frutos de la matanza casera.

Gachas de matanza.

100 g de mantequilla. 200 g de harina de almortas. 1 Chorizo curado para guisar. 100 g de panceta curada. 2 Ajos. Pimentón. Sal.

Fundimos la mantequilla en una sartén de hierro y rehogamos los ajos machacados. Añadimos pimentón y la harina de almortas. Removemos para que no se queme el pimentón. Vamos rehogando a fuego suave. A continuación, añadimos agua poco a poco dejando que las gachas se vayan cocinando hasta que espesen. Por otro lado, picamos la panceta y el chorizo y los salteamos en una sartén caliente sin nada de grasa. Finalmente emplatamos las gachas en una cazuelita de barro y colocamos encima una buena cucharada de chorizo y panceta. Servimos.

Tiene miga la cosa ...

Se trata de uno de los platos más icónicos de la gastronomía española. No en vano, a lo largo de toda la Península podemos degustar hasta ocho versiones diferentes de migas según la provincia. Sorprendentemente, aunque están asociadas al mundo rural, su origen es aristocrático. Las migas es un plato típico de nuestra gastronomía elaborado principalmente con pedazos de la miga de pan tostado acompañadas de carnes y verduras picadas. Por su sencillez, hasta el siglo XX ha sido un alimento básico para agricultores y ganaderos trashumantes. Sin embargo, diversas teorías apuntan que las migas se introdujeron en la Península Ibérica durante la invasión árabe y que su origen está relacionado con el apreciado tharid musulmán. Dado que según la tradición éste era el plato favorito de Mahoma, lejos de ser una receta popular, se trataba de un gran obsequio para las personas distinguidas que visitaban palacios y casas de alta enjundia.

Posteriormente, durante la Reconquista las migas siguieron siendo populares entre los reyes cristianos. Aunque les añadieron productos del cerdo para distinguirse de las creencias musulmanes. Pese a estos inicios aristocráticos, por su aporte calórico el plato fue popularizándose en el mundo rural, sobre todo, entre pastores trashumantes. Estos llevaban trozos de pan en sus zamarras para hacer frente a las duras caminatas. Así, cuando el pan se les quedaba duro, lo humedecían y lo sofreían en grasa de animal. A partir del siglo XX han surgido muchas variantes de este plato típico y sabroso: con chorizo, con huevo frito, con patatas fritas, con uvas… Eso sí, siempre con la misma base consistente en pan desmigado y un elemento graso donde sofreírlo.

Para elaborar cualquier plato de migas es indispensable que el pan sea de 1 o 2 días. Se humedece con agua, y se reserva mientras se cocinan el resto de los ingredientes. Este pan puede taparse con un paño limpio y dejarlo en la nevera. Eso sí, es importante conservarlo fuera de la zona de calor, de cocinado. Las migas se pueden acompañar con multitud de ingredientes salados e incluso dulces.

Dentro de las recetas saladas de migas es habitual elaborarlas con matanza, sardinas, huevos y verduras como los pimientos, entre otros ingredientes. Papada de cerdo ibérico, panceta o tocino. Una vez tengamos los ingredientes, los cortaremos según nos apetezca.

Las Migas son uno de los platos más representativos de la cultura española, principalmente de las regiones donde se practicaba la trashumancia, es decir, el pastoreo entre distintas provincias en largos viajes a pie o a caballo. Por vigesimosexto año consecutivo, en 2023 un millar de ovejas recorrieron, acompañadas por sus pastores, las calles más famosas de la capital española.

Las primeras referencias bibliográficas que hablan de las migas son del siglo XVI. Actualmente, las migas de pastor, manchegas o tradicionales se han convertido en un plato popular, consumido en reuniones, fiestas y degustaciones. También se ha convertido en una estupenda tapa en las barras de los bares de toda la península ibérica. La importancia que tenía el pastoreo trashumante era tal que las vías por las que viajaban los rebaños, las conocidas como «cañadas reales», eran controladas por la corona. Estos traslados del ganado, principalmente ovejas, mantenían a los pastores fuera de sus casas durante meses en los que apenas si podían acarrear víveres, así que no se desperdiciaba nada de comida. Las migas son el ejemplo perfecto de esa cocina de aprovechamiento, pues servían para dar salida a los restos de pan de los días anteriores. Con el tiempo, se convirtió en un plato de gente humilde, que sirvió para aliviar el hambre de las clases populares entre guerra y guerra, durante las malas cosechas, en los momentos en los que había que imaginar como llenar los platos de las familias hambrientas.

Aunque se indica, no hace falta añadir sal ya que el pan y las carnes tienen la sal necesaria para este plato. Si quieres conseguir la textura más adecuada es necesario que utilices pan de miga prieta (hogaza, pan de pueblo). Usa una cazuela lo más ancha y alta posible para que no se te salgan las migas, porque tendrás que estar dando vueltas de continuo hasta que estén listas.

Técnicamente es un plato de muy fácil elaboración, donde lo realmente importante es la calidad de los ingredientes y el tratamiento que se les da. Hoy en día la receta ha variado, pues es casi imposible encontrar el tipo de pan consumido antiguamente por los pastores, del mismo modo que la grasa que se utilizaba para cocinarlas era la manteca de cerdo, mientras que ahora usamos aceite de oliva. El resto de ingredientes sí que son básicamente los mismos: chorizo, ajo, panceta y pimentón, aunque puede incorporarse alguna pieza más de carne, pimientos verdes, huevos fritos e incluso sardinas. En algunos lugares se hacen con harina y agua, o con sémola de trigo, con verduras … Empezamos por la receta más clásica, con unas migas más ligeras y acompañadas de uvas, que es la guarnición más utilizada, aunque también se usan las mandarinas o la granada, dependiendo de la época del año y de la zona de consumo. Incluso en algunas zonas se acompañan de chocolate. Una lección de historia que nos permite, a través del gusto y el olfato, retroceder a aquella época en la que la vida se hacía en los pueblos, en las sierras, conviviendo con el ganado y los animales de trabajo y donde el hambre era uno más de la familia, así que todo se comía y todo se aprovechaba sin dejar ni una miga en el plato.

Migas manchegas.

400 gr de pan del día anterior (mejor un pan de pueblo). 150 gr de chorizo. 200 gr de panceta adobada. 4 dientes de ajo. 1 cucharadita de pimentón dulce o picante. Uvas. Aceite de oliva.

Corta el pan en cuadraditos muy pequeños y échalos en una fuente grande. Salpica el pan con un poco de agua con el objetivo de humedecer las migas. No tenemos que mojarlas, porque entonces el pan se desharía. La idea es que coja humedad y quede ligeramente gomoso. Corta el chorizo en rodajas finas. Es interesante que no esté demasiado seco para que suelte su grasilla. Quita el borde y corta la panceta en tiras de 1cm de grosor. Pica los dientes de ajo en trocitos lo más pequeños posible. En una cazuela con un buen chorro de aceite saltea el ajo, añade el chorizo y la panceta y fríe. Incorpora el pimentón y remueve para que no se queme. Vierte las migas y mezcla sin parar para que se impregnen totalmente del aceite y los jugos del chorizo y la panceta. Cuando empiecen a tostarse las migas más pequeñas, retira del fuego y sirve con unas uvas.

Migas extremeñas.

Las extremeñas cuentan con diversas variantes según la zona, pero básicamente se hacen con pan duro, ajos, pimientos, tomates, aceite de oliva y pimentón. Si algo diferencia las migas extremeñas de otras es este pimentón que es el de la tierra, el magnífico pimentón de la Vera. Eso y que en principio pueden no llevar más, solo esas hortalizas (pero hoy en día se les puede añadir torreznos o chorizo).

Pan duro del día anterior. Dientes de ajo. Pimiento rojo. Pimiento verde. Pimentón de la Vera. Panceta. Aceite de oliva. OPCIONAL: sustituir el pimiento por pimientos choriceros rojos secos.

Con las migas al igual que el resto de propuestas, echamos pimentón a las migas y lo distribuimos bien. En una sartén o cazuela amplia, freímos la panceta cortada en tiras. En esa grasa, doramos los ajos sin pelar, pero rotos. Retiramos la panceta. Añadimos el pimiento picado. Cuando esté blando, agregamos las migas y doramos sin parar removerlo todo. Recuperamos la panceta y la mezclamos con el resto de ingredientes.

Migas Aragonesas o migas del pastor.

1 barra grande de pan de candeal o 500 g de pan duro. 2 chorizos. 3 tiras de papada de cerdo ibérico (tocino o panceta). 2 pimientos verdes. 1 cucharadita de pimentón dulce. 200 ml de agua.

Sal, 1 cabeza de ajos, aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Comenzamos nuestra receta de migas de pastor poniendo agua con sal en un cuenco. Cogemos nuestra barra de pan (si es candeal, mejor) del día anterior o de hace 2 días. Hacemos migas de pan a mano o a cuchillo. Mezclamos e integramos el agua con la sal y la vertemos por encima de las migas. Removemos nuestras migas de pan para empaparlas bien con el agua. Reservamos y nos ponemos con los embutidos y las verduras. Lavamos los pimientos, les quitamos el tallo, las semillas y la parte blanca. Los cortamos al gusto. Les damos un golpe con el lomo de un cuchillo grande a los dientes de ajo con piel. Si se aplastan un poco, no pasa nada. Vertemos un poco de aceite de oliva virgen extra en una cacerola. Introducimos los pimientos verdes y los dientes de ajo con un poco de sal. Los cocinamos durante 10 minutos, aproximadamente, a temperatura media. La papada de cerdo ibérico (bacon o panceta) la cortamos en dados al gusto y el chorizo en rodajas, y reservamos todo. Cuando el pimiento y los dientes de ajo estén casi en su punto, agregamos el embutido y lo mantenemos al fuego a la misma temperatura hasta que estén bien hechos (otros 10 minutos, más o menos). Transcurrido el tiempo, echamos un poquito de pimentón dulce y removemos unos segundos.

Ahora tenemos 2 opciones, sacar de la cacerola las verduras con los embutidos y reservar. La otra posibilidad es incluir el pan dentro de la cacerola con todo y seguir haciendo nuestras migas del pastor. Vamos a mezclar durante un buen rato. Cuanto más tiempo tengamos el pan al fuego, más crujiente quedará. Quizás conservar un punto de humedad. Con las migas listas, solo nos queda emplatar o añadir el huevo. Con los huevos cocinados, solo nos queda la dura tarea de emplatar y probar estas migas del pastor con huevo.

Migas ruleras de Cuenca.

500 gramos de pan de pueblo del día anterior. 150 gramos de panceta. 100 gramos de chorizo. 1 cabeza de ajo. 1 cucharada de pimentón dulce. Aceite de oliva. Sal al gusto.

Corta el pan en trozos pequeños y resérvalo en un recipiente grande. Pela los ajos y córtalos en láminas finas. Corta la panceta y el chorizo en trozos pequeños. En una sartén grande, añade un poco de aceite de oliva y caliéntalo a fuego medio. Agrega la panceta y el chorizo y sofríe hasta que estén dorados y crujientes. Retira la panceta y el chorizo de la sartén y reserva. En la misma sartén, añade un poco más de aceite de oliva si es necesario y caliéntalo a fuego medio. Agrega los ajos laminados y sofríe hasta que estén dorados y aromáticos. Retira los ajos de la sartén y reserva.En la misma sartén, añade un poco más de aceite de oliva si es necesario y caliéntalo a fuego medio. Agrega el pan troceado y remueve constantemente para que se impregne bien del aceite y los sabores de la panceta, el chorizo y los ajos. Cocina las migas durante unos minutos, hasta que estén crujientes y doradas. Una vez las migas estén doradas, añade una cucharada de pimentón dulce y remueve rápidamente para que se reparta de manera uniforme. Cocina durante un minuto más para que el pimentón se cocine ligeramente.

Acompáñalas con una buena copa de vino tinto.

Migas al estilo andaluz.

2 barras de pan duro. 1 vaso de agua caliente. Sal. Aceite de oliva virgen extra. 200 g de panceta. 250 g de chorizo. 12 dientes de ajo.

Para la ensalada: 250 g de bacalao. 2 Naranjas. 2 Granadas.

Lo primero que tenemos que hacer es partir 2 barras de pan duro en trozos pequeños. Reservamos el pan en un bol con un vaso de agua caliente y sal. Tapamos el bol y dejamos reposar toda la noche. Partimos en rodajas 200 g de panceta y 250 g de chorizo. En un sartén con aceite de oliva virgen extra caliente freímos la panceta y el chorizo. Reservamos. En una olla, ponemos aceite y freímos 12 dientes de ajo sin pelar. Cuando estén dorados los retiramos del fuego y reservamos. En el mismo aceite echamos las migas de pan y las tostamos poco a poco sin dejar de remover. Cuando las migas estén doradas, añadimos los ajos, la panceta y el chorizo. Removemos bien para que se mezclen todos los sabores. Para acompañar a las migas preparamos una ensalada con 250 g de bacalao desmigado, 2 naranjas y 2 granadas.

Migas extremeñas.

1 pan candeal bien asentado del día anterior, 2 pimientos choriceros rojos secos, 4 dientes de ajo, 200 gr de panceta, 1 cucharada de pimentón dulce, aceite y sal.

La noche anterior se pican las migas de pan muy finas y se envuelven en un paño húmedo. Al día siguiente se fríen los ajos y los pimientos en un recipiente amplio y se añade la panceta troceada. Cuando esté bien frita, se agrega el pimentón y después las migas de pan. Es importante no dejar de removerlas bien para que queden doradas y sueltas.

Migas serranas.

Si bien es más bien propia de la cocina jienense, muy típica de las Sierras de Cazorla, Segura y Las Villas, las migas serranas o de harina fueron en un pasado propias de la cocina valenciana. Sin duda, viajantes, emigrantes, que transmitieron la sabiduria. La tradición en el interior de la provincia de Valencia, en parte de las llamadas comarcas churras o simplemente en zonas de habla castellana, ha traspasado fronteras, obteniéndose su propia elaboración e ingredientes de la zona. La migración hacia otras partes de nuestro país, ha sido gran culpable de este hecho, si bien podríamos decir también que esto no es del todo cierto, pues hay elaboraciones propias de su cultura. Poblaciones como Ayora, Cofrentes, Cortes de Pallás, Tuéjar, Titaguas o incluso zonas del Rincón de Ademuz, tienen en su gastronomía típica, con un gran arraigo e historia, platos tan contundentes como los gazpachos, las gachas, las gachamigas, las tortas o las migas.

Las migas serranas en la actualidad se sirven como tapa. Realizao a la lumbre y con perol cordobés.

Las migas, o gachamigas como algunos podrían pensar y compararla con una elaboración parecida, es un plato con profundas raíces milenarias, manjar de pastores, cazadores, huertanos o campesinos, un auténtico salvavidas en tiempos de hambruna. En el pasado, se transformaron en uno de los principales sustentos alimenticios de nuestra península, uno de los platos que nos ha legado la gastronomía íbera, quienes eran grandes conocedores del trigo y las harinas. En zonas de La Serranía o del Valle de Ayora, realizan en la actualidad unas migas o gachamigas deliciosas.

Las Migas serranas (también denominadas migas santeras) son un plato de migas típico de la cocina jiennense. Es un plato típico de los jornaleros jiennenses de la aceituna. Son muy típicas de las zonas de la Sierra de Segura, Cazorla y Las Villas (Jaén). En la actualidad debido a la contundencia del plato, suele ser servido como tapa en los bares y restaurantes de la provincia.

Los ingredientes de este plato son todos procedentes de la provincia de Jaén, el principal ingrediente son las migas de pan (asentadas y rociadas con salmuera). Los ingredientes de acompañamiento son el aceite de oliva, los ajos, el chorizo (o morcilla y gran cantidad de guarnición de rábanos, cebolletas, migas de bacalao, uvas, aceitunas, melón, sardinas y pimientos fritos. Las migas se preparan en grandes sartenes calentadas al fuego.

Segura de la Sierra.

Con harina de trigo, a ser posible de la que venden en los hornos, elaboraremos la masa. Hará falta 1 kilo, agua, sal y, de manera opcional y para que ligue mejor, un huevo. Removeremos en frío mitad de la harina con 2 vasos de agua, sazonándola, y removiendo hasta conseguir quitar grumos, añadiendo poco a poco el resto de harina y agua suficiente para dejar una textura poco líquida (que no parezca una bechamel), sin grumos y sin que se pegue a la cuchara de madera. Por otra parte, con una gran sartén con mango, o perol cordobés, calentamos una patata cortada a rodajas muy finas, como para una patata frita, sin llegar a quemarlas (pochadita). Retiraremos el aceite de la sartén y aún caliente (si puede ser utilizaremos fuego de lumbre), añadiremos la masa realizada anteriormente con la patata, donde comenzaremos a remover a fuego medio con una paleta. Daremos vueltas y vueltas a la masa de vez en cuando con un golpe o elevación en el aire, así como también removeremos constantemente con el utensilio o paleta que estemos utilizando mientras golpeamos con el canto de éste toda la elaboración para conformar trozos pequeños. Podremos tirarnos, perfectamente, una hora de esta manera, donde estaremos en todo momento pendientes del fuego retirándolo o bajándolo, para que no se nos queme todo.

En otra sartén, sofreiremos, e iremos retirando una vez esté, el tocino de panceta, los pimientos, y el embutido si queremos, todos ellos de manera individual para reservar hasta realizar las migas. Solo en el momento de terminar las migas, podremos añadir el pimiento y tocino y darles una vuelta durante unos minutos para que éstas cojan sabor -hay quienes prefieren añadir un poquito de ajo en la masa, para darles un sabor característico-. Por último, serviremos con productos de la huerta o de temporada, donde en esta ocasión nosotros hemos optado por habas, cerezas y uvas, quienes acompañarán a las migas, el tocino de panceta y el pimiento. Lógicamente podemos optar por acompañar las migas con otros ingredientes como ajo, embutido y huevo, incluso jamón a taquitos, así como con otras frutas y verduras como manzana, melón, pera, gajos de mandarinas (están riquísimas así), tomates y pepinos.

Migas a la alentejana.

Las migas a la alentejana (en portugués migas à alentejana) constituyen uno de los más conocidos platos de la gastronomía del Alentejo (región de Portugal). Tal y como las açordas y otros platos de esta región, el ingrediente de base es el pan (pão), producto tradicional de la comarca del Alentejo (antes llamada el celeiro de Portugal, debido en gran parte a la producción de cereales, que a lo largo de los años ha decaído bastante). La carne empleada en los ingredientes es fundamentalmente de cerdo, otro producto regional de gran tradición. Se considera que es un plato de otoño e invierno con abundante aporte calórico. Comparten cierta semejanza con sus vecinas, las migas extremeñas.

El pan empleado en este plato tiene las características especiales del pan tradicional del Alentejo, según parece es de textura fuerte y rígida. La carne de cerdo empleada suele estar mezclada entre costillas y carne magra, toda ella en salazón y suele dejarse en remojo el día antes de su elaboración. El método de cocinado es muy sencillo, se fríen las carnes con tocino y ajo, cuando debido a la fritura están doradas se deja en la sartén la grasa y se añaden las migas de pan para que se frían un rato. Se sirve todo ello en una fuente y se reparte entre los comensales.

Migas hay muchas. Según lo que se añade al pan: productos del cerdo, hortalizas, pescados, frutas, caldos, pero también aceitunas, chocolate o azúcar. Y según el lugar: como poco, manchegas, aragonesas, andaluzas, extremeñas, murcianas, de Almería o del Aliste zamorano.

¿Te animas?

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A todos los cerdos les llega su San Martín el 11 de noviembre. Esta es la fecha tomada como referencia para el inicio de la matanza del animal, tarea que aún se mantiene aunque cada vez se haga en menos casas del entorno rural. Normalmente, se consideraba mediado el mes de noviembre que hacía el frío suficiente como para conservar la carne en buenas condiciones y se hacía necesario empezar a llenar la despensa para resistir el duro invierno. Si bien, la tradición manda, no es de obligado cumplimento que el penúltimo mes del año haya que empezar a aprovechar las virtudes del cerdo. Se puede dejar algún animal para finales de abril. Platos de temporada, en los que el cerdo es el protagonista y demuestra que de él se aprovechan hasta los andares.

Vamos a centrarnos en Asturias.

El Chosco de Tineo es una indicación geográfica protegida española. Se trata de un embutido crudo-curado y ahumado en ciego de cerdo típico de la cocina asturiana. Generalmente es elaborado en la época de la matanza del cerdo. Los embutidos forman parte de la tradición culinaria española, y aportan sabor y color a numerosos platos de cuchara, apetecibles en cualquier época del año, pero sobre todo cuando bajan las temperaturas. Los embutidos han sido los grandes aliados de nuestros abuelos, que los utilizaban, junto a los alimentos del huerto como las patatas y hortalizas, para elaborar un menú completo compuesto por un único plato: cocido madrileño, montañés, o maragato, escudella, migas extremeñas, olla podrida, pote gallego… Platos que reconfortan, y que les aportaban la energía necesaria para desempeñar las labores del campo y resistir el frío del invierno.

Callos a la asturiana.

Dos kilos de callada, medio kilo de morro (podría ser de ternera), una pata de cerdo, un pimiento rojo y verde, 200 gramos de jamón, tres chorizos, cuatro cebollas, pimentón dulce y picante, laurel, aceite, vinagre y sal.

Se deja la callada a remojo en agua, vinagre y sal y se pone a cocer en una pota con una cebolla cortada en cuatro trozos y laurel durante 20 minutos. Se saca, se lava y se pone a cocer en otra olla con laurel durante dos horas. Se saca y se pica en trozos pequeños. En otra tartera, se pone a cocer el morro y la pata de cerdo. Se tira este agua. Se vuelve a poner a cocer, esta vez con cebolla, pimientos rojo y verde, laurel y sal y durante una hora y media. Se pica muy pequeño. Después, se pochan dos cebollas, el jamón y los chorizos, se añaden dos cucharadas de pimentón dulce y media de picante. Se echa donde las manos y se deja a fuego lento una hora y media.

Chosco de Tineo con cachelos.

Un kilo de chosco de Tineo, medio kilo de patatas, pimentón y aceite de oliva virgen.

Se envuelve el chosco en papel de aluminio y se cuece durante una hora a fuego lento. Se reserva su caldo. Se pelan las patatas en cachelos (pueden ir enteras si son muy pequeñas) y se ponen a cocer en el caldo del chosco.

Se corta el chosco en rodajes de un centímetro y medio y se acompaña con patatas. Por encima, se echa un chorrín de aceite y una pizca de pimentón.

Pote asturiano.

200 gramos de fabes de granja, sal, un manojo de verdura, medio kilo de patatas, dos chorizos y dos morcillas 250 gramos de chosco, panceta y lacón.

En una olla, se ponen todos los ingredientes (previo remojo de les fabes) a excepción de la verdura y las patatas, y se les añade agua hasta cubrirlos. Se deja al fuego durante dos horas aproximadamente. A la verdura se le da un hervor en otra olla. A continuación, se añade a la primera olla la verdura, las patatas y una pizca de sal si fuese necesario. Se cuece todo unos 40 minutos.

Se extrae de la olla el compango, se trocea en cuatro y se pone en una fuente. Lo demás se coloca en el pote o en una cazuela de barro.

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